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目录1

第一章 引起食物中毒和食品腐败的主要微生物5

一、可引起食物中毒的微生物5

（一）沙门氏菌（Salmonella）6

（二）空肠弯曲菌（Campylobacter）7

（三）李斯特氏菌（Listeria）7

（四）耶尔森氏菌（Yersinia）8

（五）弧菌（Vibrio）8

（六）大肠杆菌（Escherichia）8

（八）肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）9

（七）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus）9

（九）产气荚膜梭状芽孢杆菌（Clostridiumprefrinsens）10

（十）枯草杆菌（Bacilluscereus）10

二、引起食品腐败的微生物11

（一）革兰氏阴性，可产生过氧化氢酶、氧化酶的杆菌12

（二）革兰氏阴性，可产生过氧化氢酶，不产生氧化酶的杆菌12

（三）革兰氏阳性，可产生过氧化氢酶，不形成芽孢的杆菌13

（四）革兰氏阳性，可产生过氧化氢酶的球菌13

（五）革兰氏阳性，不产生过氧化氢酶，不形成芽孢的杆菌或球菌13

（八）酵母与霉菌14

（七）革兰氏阳性，不产生过氧化氢酶，可形成芽孢的杆菌14

（六）革兰氏阳性，可产生过氧化氢酶，可形成芽孢的杆菌14

三、结论15

第二章 食品防腐是一项综合技术16

一、食品防腐的基础17

二、主要的食品防腐技术17

（一）低温18

（二）降低水分活性19

（三）真空与气调包装20

（五）防腐剂的应用21

（四）酸化21

（六）乳化22

（七）加热23

第三章 加工食品常用的防腐剂24

第一节 食品的酸性与食品防腐24

一、pH值在微生物生长与存活方面的作用25

（一）生长25

（二）存活25

二、酸化对不同类型细菌的影响26

（一）无芽孢菌26

（一）酸的种类27

三、食品的酸化27

（三）霉菌与酵母27

（二）芽孢27

（二）弱酸在食品贮藏中的应用28

（三）改变食品pH值的途径29

四、实际应用30

（一）罐装食品30

（二）蛋黄酱31

（三）鸡蛋白蛋白31

五、作用机理31

（一）概述32

（二）外部pH值影响微生物生长和存活的机理33

（三）微生物胞质pH值和其生长35

（四）微生物对自身pH值的调节36

第二节 有机酸及有机酸酯类防腐剂38

一、作为抗菌剂的脂肪酸42

二、可作为抗菌剂的单酯45

三、作为抗菌剂的酚酯47

四、脂肪酸及其单酯在食品中的应用52

五、基本作用机理55

六、我国批准使用的有机酸及酯类59

（一）苯甲酸（Benzoicacid）与苯甲酸钠（SodiumBenzoate）59

（二）山梨酸（Sorbicacid）64

（三）山梨酸钾（Potassiumsorbate）68

（四）丙酸（Propionicacid）69

（五）丙酸钙（Calciumpropionate）71

（六）丙酸钠（Sodiumpropionate）74

（七）对－羟基苯甲酸乙酯（Ethyl-p-hydroxy-benzoate）76

（八）对－羟基苯甲酸甲酯（Methyl-p-hydroxy-benzoate）79

（九）对－羟基苯甲酸丙酯（Propyl-p-hydroxy-benzoate）80

（十）对－羟基苯甲酸丁酯（Butyl-p-hydroxy-benzoate）82

（十一）对－羟基苯甲酸庚酯（n-Heptyl-p-hydroxy-benzoate）83

第三节 二氧化硫与亚硫酸盐84

（一）二氧化硫与亚硫酸盐的化学性质85

一、二氧化硫与亚硫酸盐的化学85

（二）二氧化硫及亚硫酸盐的化学反应87

（三）亚硫酸盐在食品中的化学变化90

二、亚硫酸盐对微生物的作用91

（一）微生物对亚硫酸盐的吸收91

（二）微生物对亚硫酸盐的代谢91

（三）亚硫酸盐抗微生物的作用机制94

三、亚硫酸盐在食品中的应用97

四、食品中亚硫酸盐的残留量100

五、亚硫酸盐的毒理学评价106

六、亚硫酸盐可能引起的危害107

七、如何控制亚硫酸盐在食品中的应用108

第四节 亚硝酸盐110

一、肉类食品是致腐细菌的主要来源之一110

二、腌肉中细菌生长的因素111

三、亚硝酸盐在腌肉中的应用112

四、亚硝胺117

五、亚硝酸盐的作用机理118

（一）亚硝酸可能是抑菌活性物质118

（二）亚硝酸盐在肉制品中的防腐作用119

（三）由亚硝酸盐产生的具抑菌活性的化合物120

（一）牛奶和奶制品124

一、发酵剂对各种食品的保藏作用124

第五节 发酵剂124

（二）肉和肉制品125

（三）植物性食品127

二、作用机理128

（一）营养和空间的竞争128

（二）有机酸的生成128

（三）其他分解代谢产物的形成129

（四）细菌素131

第六节 酚类物质和螯合剂133

一、酚类物质的抑菌作用133

二、在食品中酚类物质的防腐作用137

三、酚类物质在食品中的应用140

四、具有防腐增效作用的螯合剂143

第七节 乳酸链球菌素147

一、乳酸链球菌素的化学结构与性质147

二、乳酸链球菌素浓度的表示方法152

三、乳酸链球菌素杀菌与防腐的特性153

四、乳酸链球菌素的应用155

第四章 防腐包装160

（一）初期的污染161

（二）温度161

一、导致食品细菌性腐败的因素（包装因素除外）161

（三）食品的成分162

二、非细菌性腐败163

（一）颜色163

（二）气味和味道163

（三）渗出液164

三、包装材料164

四、几种常见的防腐包装165

（一）真空包装165

（二）高氧气调包装166

（三）低氧气调包装167

（一）气相中的作用机理168

（四）功能性食品包装168

五、作用机理168

（二）生物相中的作用机理169

第五章 防腐剂在水果、蔬菜采后的应用172

一、概述172

二、环境消毒剂174

（一）漂白粉175

（二）漂粉精176

（三）次氯酸钠177

（四）稳定态二氧化氯179

（五）脱氢乙酸184

（六）过乙酸187

三、水果、蔬菜采后常用的防腐剂189

（一）噻苯咪唑191

（二）仲丁胺195

（三）桂醛200

（四）联苯201

（五）邻－苯基苯酚202

（六）2－苯基苯酚钠盐204

（七）乙氧基喹（啉）205

（八）2,4－二氯苯氧乙酸207

一、食品防腐剂的作用209

第六章 国外有关食品防腐剂的立法209

二、各国食品防腐剂法规的制定情况211

（一）EEC法规211

（二）UK法规218

（三）欧洲其他国家的法规223

（四）USA法规225

（五）其他国家的法规228

（六）营养法典委员会232

三、食品防腐剂法规的发展趋势234

（一）良药善用238

一、正确使用现有的食品防腐剂238

第七章 正确使用与发展食品防腐剂238

（二）正确认识食品防腐剂的毒性问题241

（三）食品包装多功能化243

（四）防腐保鲜必须立足于“防”与“保”244

二、展望244

（一）积极发展综合的防腐系统245

（二）不断开发与应用有效的、经济的、安全的防腐剂新品种，淘汰不宜使用的旧品种245

（三）建立和应用食品防腐保鲜数据库246

（四）加强对有害微生物的生物化学特性的研究246

参考文献248