《肉类制品生产技术》

目录1

一、概况1

二、肉类制品的种类与特点5

（一）按动物肉的种类分类5

（二）按加工方法分类5

（三）按地方风味分类5

（四）按传统习惯分类5

三、原料畜禽的选择与处理6

（一）原料畜禽的品种与选择6

（二）原料牲畜的处理17

（三）宰后检验和处理23

（四）肉的冷加工26

（一）肉的形态结构45

四、肉的形态成分和性质45

（二）肉的物理性质58

（三）肉的化学成分65

（四）肉的成熟与腐败74

五、肉类制品的加工原料90

（一）加工原料肉的分级和切割90

（二）加工肉制品的辅助材料94

六、肉类制品的加工工艺101

（一）腌制品101

（二）腌腊制品127

（三）干制品129

（四）酱卤制品136

（五）熏烤制品143

（六）灌肠制品149

七、肉制品加工工业的展望162