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第一章 酱类制品生产概述1

第一节 酱类制品生产史1

目录1

第二节 酱类生产的特点及其分类5

一、面酱类6

二、黄酱类6

三、甜米酱7

四、蚕豆酱7

七、芝麻酱8

五、辣椒酱8

六、花生酱8

八、鱼子酱9

九、豆豉9

十、果酱10

十一、蔬菜酱10

十二、虾酱10

十三、肉酱10

一、蛋白质原料11

第二章 酱类制品生产技术11

第一节 原料11

二、淀粉质原料18

三、其它淀粉质原料21

四、食盐22

五、水23

第二节 辅料23

一、调味食品添加剂23

二、香辛料25

一、原料处理的意义30

第三节 原料处理30

二、黄豆、豌豆、蚕豆的处理31

三、面粉的处理35

第四节 酱类生产中的微生物36

一、米曲霉36

二、黄酱酵母40

三、细菌及乳酸菌42

第五节 3042菌种的制备及扩大培养43

一、培菌工作在制酱生产中的重要性43

四、黄酱生产中的有害微生物43

二、培菌工作的基础知识44

三、试管菌种的保藏方法45

四、试管菌种的分离纯化47

五、种曲的制造及保存48

六、黄酱种曲的制备51

第六节 制曲56

一、制曲的工艺流程56

三、原料的处理57

二、原料的选择与配比57

四、制曲59

五、成曲感官指标62

第七节 发酵63

一、发酵方法的演变63

二、黄酱生产的几种发酵方法64

三、发酵的理论基础68

第八节 酿造黄酱成分的形成71

一、酿造黄酱成分中的色、香、味、体形成的机理71

二、如何提高酿造黄酱的质量74

三、黄酱再发酵（倒发）的同题及其解决方法79

四、黄酱的加热、磨碎、贮存及防腐85

第三章 以粮食为原料的各种酱类生产加工方法93

第一节 黄豆酱、甜面酱的加工方法93

一、黄豆酱生产加工技术93

二、大缸生产黄干酱、稀黄酱生产工艺102

三、甜面酱的生产技术104

第二节 黄酱、甜面酱的质量指标109

一、黄酱的质量标准109

三、甜面酱质量标准110

二、干酱的质量指标110

第三节 黄酱生产的技术经济指标111

一、原料利用率111

二、氨基酸生成率113

第四节 黄酱的贮存、包装、保管和运输113

一、黄酱的贮存113

二、包装114

第五节 黄酱、面酱生产新工艺、新技术114

一、利用多菌种酿制甜面酱新工艺114

二、太阳能制酱122

三、酶制剂在制酱生产中的应用131

四、多酶法速酿稀甜酱139

五、气动搅拌及输送设备在制酱行业中的应用141

第六节 豆瓣酱（蚕豆酱）的生产加工技术148

一、豆瓣的种类149

二、豆瓣酱生产加工技术150

三、成品质量与包装156

第七节 豆豉的类型、特点、成分与食用158

一、豆豉的类型158

二、豆豉的品质特点159

三、豆豉的成分160

四、豆豉的食用160

第八节 豆豉的加工方法161

一、豆豉的种类161

二、原料处理161

三、名特优豆豉加工工艺170

第九节 豆豉生产技术的新发展198

一、对自然毛霉菌进行分离、选育、做耐热性试验199

二、毛霉M、R、C-1豆豉纯种制曲强化发酵生产工艺200

一、田北豆豉201

第十节 印度尼西亚豆豉201

二、脉孢菌型豆豉（印度尼西亚昂巧豆豉）208

第十一节 酱制品的深加工211

一、辅料及其处理212

二、配料213

三、成品加工214

四、包装214

第十二节 地方酱制品的名优产品215

一、北京烤鸭面酱215

二、六必居花生辣酱、芝麻辣酱216

三、东来顺涮羊肉调料217

四、北京王致和腐乳酱217

五、天津蒜茸辣酱218

六、胡玉美蚕豆辣酱220

七、桂林酱222

八、四川豆瓣酱223

九、广东调味酱226

十、柱候酱227

十一、沙茶酱228

十三、海鲜酱229

十二、八珍酱229

十四、香酱230

十五、云浮特产豉油膏231

十六、特味辣椒酱232

十七、桐乡辣酱232

十八、永丰辣酱235

十九、安庆蚕豆辣酱236

二十、冬瓜豆酱239

二十一、西瓜豆酱240

一、加工工艺242

第四章 以果蔬为原料的各种酱类生产加工技术242

第一节 以水果为原料的果酱类加工技术242

二、果酱生产实例244

三、果酱类加工中容易出现的质量问题251

第二节 以蔬菜为原料的酱类加工技术253

一、番茄酱253

二、番茄沙司255

三、胡萝卜泥256

四、大蒜调味品258

五、厦门辣椒酱264

第三节 其他酱类产品加工技术265

一、霉豆渣酱265

二、蛋黄酱268

三、鱼酱269

四、芝麻酱270

五、花生酱272

六、南宁海鲜酱273

七、特级酸梅酱273

八、上海八宝辣酱274

九、上海花色系列辣酱275

第四节 日本的味噌及加工方法276

一、日本的味噌276

二、日本白酱285

三、大豆酱的制作方法286

四、日本黄油风味酱286

五、日本芥末酱加工方法287

六、辣根膏289

七、日本酱加工食品的开发291