《酱油食醋生产技术》

目录1

第一部分　酱油1

一、概况1

二、分类3

（一）按生产原料分类3

（二）按加工方法分类4

（三）按发酵方法分类4

（四）按酱油的颜色分类5

（五）按物理状态分类5

三、原料6

（一）蛋白质原料6

（二）淀粉质原料7

（三）食盐9

（四）水10

四、生产工艺10

（一）酱油酿造中的常用微生物10

（二）酱油酿造的基本原理13

（三）酱油酿造工艺流程22

（四）制种曲22

（五）制曲33

（六）发酵53

（七）浸出64

（八）加热、配制、防腐及澄清67

（九）酱油生产中的污染及防治71

（一）贮存75

五、贮运、包装及经济技术指标75

（二）包装76

（三）运输77

（四）质量规格77

（五）经济技术指标78

六、新技术的应用82

（一）工艺路线研究82

（二）生产设备改革82

（四）液体曲的研究83

（三）菌种的新发展83

（五）酶制剂的应用84

（六）多菌种发酵工艺的应用84

第二部分　食醋86

一、概况86

二、分类87

（一）按原料分类88

（二）按原料处理方法分类88

（三）按生产工艺分类88

（四）按颜色分类89

（五）按风味分类89

三、原料90

（一）淀粉质原料90

（二）辅料及疏松料91

（三）白酒及食用酒精92

（四）食盐及水92

（一）食醋生产中的主要微生物93

四、生产工艺93

（二）食醋酿造的基本原理95

（三）糖化剂的制备98

（四）发酵剂的制备108

（五）固态法酿醋工艺112

（六）液态法酿醋工艺123

（七）熏醋酿造工艺138

（八）几种典型名醋生产工艺139

（九）食醋生产中的污染及防治150

五、贮运、包装、质量规格及经济技术指标152

（一）贮存152

（二）包装153

（三）运输154

（四）质量规格154

（五）经济技术指标155

六、食醋工业发展前景156

附录　酱油和食醋主要理化指标的检验方法157