《食醋科学与技术》求取 ⇩

1食醋的源流及其酿造技术1

1.1中国食醋的源流及其酿造技术1

1.1.1 中国食醋的起源1

1.1.2 我国古代糖化剂及食醋的制曲技术4

1.1.3 古代酿醋的发酵技术10

1.1.4历代食醋的酿造技术14

1 《齐民要术》中的制醋技术15

2 唐代的制醋技术24

3 宋代的制醋技术25

4 元代的制醋技术27

5 清代的制醋技术33

1.2 国外食醋的起源35

1.2.1 日本食醋的历史35

1.2.2 西洋食醋的历史39

1.3食醋的质量规格42

1.3.1 我国食醋的质量标准42

1.3.2 日本食醋的质量标准43

2食醋的食品化学46

2.1淀粉的理化性质46

2.1.1 糊化及老化46

2.1.2 淀粉与碘的呈色机制48

2.1.3 淀粉分子的结构49

2.1.4 直链淀粉50

2.1.5 支链淀粉52

2.2食醋的生理功能55

2.2.1 古籍中关于食醋的功效55

2.2.2 食醋的功能性56

2.2.3 食醋的抗菌作用71

2.2.4 食醋用途上的开发80

2.3食醋的化学组成与色香味83

2.3.1 一般化学组成83

2.3.2 食醋的味86

2.3.3 食醋的香气成分108

2.3.4 食醋的色泽118

2.4关于食醋质量及成分的研究127

2.4.1 微量分析127

2.4.2 酿造醋及合成醋的鉴别128

3食醋微生物学130

3.1霉菌130

3.1.1一般介绍130

1 一般形态130

2 霉菌在培养基上的特性131

3 霉菌在分类学上的位置132

4 霉菌的繁殖方法133

5 霉菌的微细结构及机能139

3.1.2制曲用霉菌144

1 米曲霉144

2 黑曲霉群145

3 根霉149

3.2酵母155

3.2.1一般介绍155

1 酵母的形态155

2 酵母的繁殖方法156

3.2.2 酵母的微细结构159

3.3细菌164

3.3.1一般介绍164

1 细菌的基本形态及繁殖164

2 细菌的特殊形态166

3 细菌的微细结构169

4 细菌孢子的微细结构177

5 细菌的显微镜检查法179

3.3.2醋酸菌182

1 醋酸菌的历史及其进展182

2 醋酸菌的种类及其分类184

3 食醋工业用的几种醋酸菌193

4 醋酸菌的脂质195

3.4微生物的培养200

3.4.1营养与增殖200

1 营养物质200

2微生物的营养特性202

（1）根据营养特性的分类202

（2）酵母的营养特性203

（3）霉菌的营养特性203

3 微生物的生长（增殖）204

3.4.2微生物增殖的测定法205

1 生物体成分增加的测定法206

2 生物化学的测定法206

3 全菌数的测定法206

4 生菌数的测定法206

5 光学的测定法207

6 微生物的增殖曲线及其应用207

3.5化学环境因子对微生物的影响215

3.5.1水分215

1 水分活性的含义215

2 水分活性的测定法217

3食品微生物与AW219

（1）霉菌的生长与AW220

（2）酵母的生长与AW221

（3）细菌的生长与AW223

3.5.2pH224

1 微生物的生长与pH225

2 孢子的发芽与pH226

3 菌体对pH的抵抗性226

4 耐热性与pH227

5 微生物酶系或酶的生成与pH227

3.5.3氧228

1 微生物生长与氧228

2 微生物的代谢与氧230

3.5.4CO2231

1 CO2对微生物生长的促进231

2 CO2对微生物生长的毒害231

3 CO2的抑菌作用233

4 CO2对霉菌的抑菌作用233

5 CO2对细菌的抑菌作用234

3.6物理环境因子对微生物的影响235

3.6.1温度235

1 微生物的生长与温度235

2 温度对细胞成分、酶的影响237

3 温度对营养要求的影响238

4 微生物的孢子发芽和温度238

5 微生物对温度的要求及其实用239

3.6.2耐热性239

1 温度与微生物的耐热性240

2 耐热性与其生理状态的关系241

3 耐热性与加热时环境条件的影响242

4 食品微生物的耐热性244

3.6.3光线、压力245

1 光线245

2 压力246

3.7生物环境因子对微生物的影响247

3.7.1 互惠共生247

3.7.2 共同作用248

3.7.3 偏利共生248

3.7.4拮抗 竞争249

1 生酸菌和腐败菌的拮抗250

2 乳酸菌和酪酸菌的拮抗250

3 酵母与乳酸菌的竞争251

4 乳酸菌对低温菌的拮抗作用252

3.7.5 抗生252

3.7.6 寄生关系253

4食醋酿造学255

4.1食醋的种类及生产工艺概况255

4.1.1 食醋的种类255

4.1.2 我国食醋生产工艺概况257

4.1.3 日本食醋生产工艺概况261

4.2原材料及原料处理265

4.2.1原材料265

1大米265

（1）大米的结构265

（2）大米的化学成分组成267

（3）大米贮藏与成分的变化269

（4）制醋用大米（碎米）的处理法270

2杂粮271

（1）高粱271

（2）玉米272

（3）甘薯及马铃薯273

（4）谷子 小米274

（5）苦荞275

（6）麦芽277

3其他主料278

（1）酒精278

（2）酒糟279

（3）含糖果实及果汁279

4 制曲用料280

5 填充辅料285

6其他辅料287

（1）酶制剂287

（2）添加剂287

4.2.2原料处理288

1 谷物原料的处理288

2 酒糟的处理291

4.3制曲292

4.3.1糖化曲的生产292

1 AS.3.7 58黑曲霉麸曲293

2 AS.3.43 09黑曲霉麸曲301

3 根霉曲304

4.3.2 大曲的生产306

4.3.3 小曲的生产313

4.4淀粉原料的糖化320

4.4.1 淀粉酶的性能及其作用321

4.4.2 酶制剂的糖化工艺及其工艺概况331

4.4.3 生料糖化343

4.4.4 蛋白质的降解345

4.4.5 其他主要成分的变化347

4.5酒精发酵350

4.5.1 酒精发酵机理350

4.5.2 酵母的培养352

4.5.3 酒母的制备356

4.5.4 产酯酵母及其培养360

4.5.5 酒精发酵工艺概况364

4.6醋酸发酵367

4.6.1 醋酸菌及醋酸发酵367

4.6.2 醋酸菌的性格及其应用368

4.6.3 醋酸菌对营养成分的要求372

4.6.4 醋酸菌的培养、分离及保存375

4.6.5 优秀醋酸菌的性质380

4.6.6 食醋中的3—羟基丁酮383

4.6.7 醋酸发酵工艺概况386

4.7制成389

4.7.1 熟成陈酿389

4.7.2 熏醅390

4.7.3 过滤杀菌391

5食醋的生物化学395

5.1醋酸菌的酶化学395

5.1.1 细胞酶与细胞膜结合酶395

5.1.2 醋酸发酵的酶405

5.1.3 其他主要糖质脱氢酶413

5.2醋酸发酵过程中的其他生化过程418

5.2.1 醋酸发酵过程中耐酸性的微生物418

5.2.2 醋酸发酵过程中的醋酸菌以外微生物作用的探讨421

6传统食醋的酿造法431

6.1我国传统制醋工艺431

6.1.1 清徐老陈醋431

6.1.2 镇江香醋437

6.1.3 保宁醋四川麸醋441

6.1.4 永春红曲醋445

6.2日本传统米醋447

6.2.1 日本福山米醋447

6.2.2 日本酒糟醋456

7新型制醋工艺460

7.1固态醋酸发酵制醋工艺460

7.1.1 纯麸曲全固态发酵工艺460

7.1.2 浇淋固态醋酸发酵工艺463

7.1.3 生料糖化固态醋酸发酵工艺465

7.1.4 酶制剂制醋工艺467

7.2液态醋酸发酵工艺470

7.2.1 表面发酵法470

7.2.2 连续表面发酵法478

7.2.3 酒液循环发酵法481

7.2.4 深层发酵法486

7.2.5 生料糖化液态醋酸发酵法495