《食醋酿造工艺》

1．绪论1

1.1食醋发展简史1

1.2 食醋的营养价值及其功用2

1.3 食醋的成分4

1.4 食醋的分类7

2．食醋生产原料8

2.1概述8

2.2 主要原料10

2.3 辅助原料14

2.4 水16

2.5 原料处理18

3．发酵剂制备工艺22

3.1制曲工艺22

3.2 酒母制备工艺55

3.3 醋酸菌培养工艺64

4．食醋发酵理论基础69

4.1糖化69

4.2 酒精发酵74

4.3 醋酸发酵81

5．食醋生产工艺85

5.1山西老陈醋生产工艺85

5.2 固态麸曲发酵酿醋工艺103

5.3 生料酿醋工艺113

5.4 太原益源庆名特醋生产工艺115

5.5 镇江香醋生产工艺117

5.6 四川老法麸醋生产工艺119

5.7 福建红曲老醋生产工艺122

5.8 江浙玫瑰醋生产工艺124

5.9 辽宁喀左陈醋生产工艺126

5.10 酶法液化通风回流酿醋工艺129

5.11 液态深层发酵酿醋工艺131

5.12 浇淋法酿醋工艺133

5.13 白醋生产工艺134

6．醋糟综合利用141

6.1醋糟的二次利用141

6.2 干粉饲料及单细胞蛋白饲料的加工144

6.3 食用菌载培147

7．食醋工厂设计150

7.1厂址选择151

7.2 工艺设计示例152

7.3 物料衡算156

7.4 水、热力用量计算158

7.5 生产设备计算与选择161

7.6 生产车间工艺布置166

7.7 辅助部门及工厂卫生167

7.8 年产5000吨大曲陈醋厂设计资料170

8．食醋检验与分析173

8.1食醋分析检验基础知识175

8.2 食醋的感官检验188

8.3 原辅料的检验190

8.4 曲的检验199

8.5 食醋成品的检验204

8.6 细菌检验221

8.7 试剂的配制227

附表231