《酱油食醋酿造技术与分析》求取 ⇩

第一篇 酱油酿造技术3

第一章 概况3

第二章 固态低盐发酵工艺7

第一节 工艺流程8

第二节 原料8

第三节 原料的选择8

第四节 原料的处理15

第五节 酱油生产应用的菌种18

第六节 种曲的制备21

第七节 生产大曲的制备25

第八节 制酱醅31

第九节 保温发酵32

第十节 酱油的提取37

第十一节 生酱油的灭菌、配兑及防腐39

第十二节 酱油的质量标准与主要技术经济指标44

第三章 酱油其它生产工艺48

第一节 酱油双菌种或多菌种发酵工艺48

第二节 固态无盐发酵工艺50

第三节 高盐稀醪发酵工艺53

第四节 传统发酵工艺55

第四章 名优酱油生产工艺58

第一节 广东珠江牌生抽王酱油58

第二节 湖南龙牌酱油61

第三节 上海佐餐酱油63

第四节 天津宏钟牌酱油66

第五节 河南平顶山牌特级酱油68

第五章 常用培养基的制备和消毒灭菌70

第一节 常用培养基及其制备70

第二节 消毒灭菌72

第六章 微生物菌种的分离复壮和保藏78

第一节 菌种的分离复壮78

第二节 菌种的保藏方法81

第二篇 食醋酿造技术89

第七章 概况89

第八章 固态发酵法制醋工艺94

第一节 工艺流程94

第二节 原料及其处理94

第三节 食醋生产应用的菌种101

第四节 发酵剂的制备105

第五节 淀粉糖化123

第六节 酒精发酵129

第七节 醋酸发酵134

第八节 食醋的提取、灭菌及防腐138

第九节 固体翻缸（池）醋生产中几个值得注意的问题139

第十节 食醋生产中微生物、生物的污染及防治142

第十一节 食醋色、香、味、体的形成与食醋的成分144

第十二节 食醋的质量标准与主要技术经济指标151

第九章 食醋其它生产工艺156

第一节 酶法液化固态通风回流制醋工艺156

第二节 生料发酵法制醋工艺158

第三节 淋浇发酵法制醋工艺160

第四节 前液后固发酵法制醋工艺162

第五节 液体深层发酵法制醋工艺164

第十章 名优食醋生产工艺168

第一节 山西老陈醋168

第二节 镇江香醋170

第三节 四川麸醋173

第四节 福建红曲老醋175

第五节 上海米醋177

第六节 河南王勿桥伏陈醋178

第三篇 酱油食醋的检测分析183

第十一章 概况183

第十二章 原料、半成品和成品的取样186

第一节 固体取样186

第二节 半固体取样187

第三节 液体取样187

第十三章 酱油分析189

第一节 酱油中间体检测189

第二节 酱油成品分析200

第十四章 食醋分析224

第一节 食醋中间体检测224

第二节 食醋成品分析230

第十五章 原材料分析237

第一节 水分的测定237

第二节 粗蛋白质的测定239

第三节 粗淀粉的测定243

第四节 粗脂肪的测定247

第五节 粗纤维素的测定249

第六节 灰分的测定253

第十六章 有关酶制剂的分析255

第一节 α—淀粉酶活力的测定255

第二节 糖化酶活力的测定263

第三节 纤维素酶活力的测定267

第四节 果胶酶活力的测定271

第十七章 有关发酵剂的分析275

第一节 酒母的测定275

第二节 活性干酵母的测定286

附录290

附录一、饱和水汽压力与温度关系290

附录二、比重糖度换算表291

附录三、糖度温度校正表（标准温度20℃）292

附录四、盐水氯化钠含量与比重、°Be′对照表295

附录五、常用化学元素的相对原子质量表（1985）295

附录六、常用酸和碱的浓度296

附录七、常用化学试剂规格296

附录八、提供菌种单位296

附录九、洗涤液的配制与使用296

参考文献298