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第一章 原料及原料处理井口信义、越山育则1

1、原料越山育则1

〔Ⅰ〕大豆1

〔Ⅱ〕脱脂大豆13

〔Ⅲ〕小麦19

〔Ⅳ〕食盐36

〔Ⅴ〕水38

2、原料处理井口信义、越山育则39

〔Ⅰ〕蛋白质原料的处理39

〔Ⅱ〕碳水化合物原料的处理53

〔Ⅲ〕盐水的调制57

第二章 酿造中浜敏雄61

1 种曲61

〔Ⅰ〕对种曲的再探讨61

〔Ⅱ〕种曲的制作法62

〔Ⅲ〕种曲的菌株68

〔Ⅳ〕变异株的诱变72

〔Ⅴ〕木灰与孢子73

〔Ⅵ〕种曲与机械制曲74

2 制曲75

〔Ⅰ〕制曲法75

〔Ⅱ〕制曲的条件96

〔Ⅲ〕曲菌产生的酶106

〔Ⅳ〕微生物的混入111

3 制醪121

〔Ⅰ〕发酵121

〔Ⅱ〕搅拌127

〔Ⅲ〕化学变化与微生物129

〔Ⅳ〕温度管理133

〔Ⅴ〕天然酱醪与温酿酱醪140

〔Ⅵ〕发酵过程中的物质的消长143

〔Ⅶ〕酱油乳酸菌150

〔Ⅷ〕酱油酵母157

〔Ⅸ〕在酱醪中添加酱油酵母和乳酸菌167

第三章 成品处理松下宪治171

Ⅰ、压榨171

2、沉淀、清澄173

3、成品处理173

4、加热176

5、产品成分179

第四章 氨基酸液以及核酸显味物质的利用日野哲雄、绪方浩一181

1、氨基酸液的制造和利用（付 新式2号）日野哲雄181

〔Ⅰ〕技术的发展史181

〔Ⅱ〕蛋白质的加水分解和精制处理183

〔Ⅲ〕氨基酸液的酱油化205

2、酱油添加物——核甙酸绪方浩一219

〔Ⅰ〕显味性核甙酸的生产219

〔Ⅱ〕核甙酸显味的条件220

〔Ⅲ〕在酱油中添加核甙酸221

第五章 成品大亦正次郎、杉森恒武、中村清、森口繁弘、上田隆藏234

1、酱油的色泽与香气大亦正次郎234

〔Ⅰ〕酱油的色泽236

〔Ⅱ〕酱油酿造工序中发生的褐变245

〔Ⅲ〕成品酱油的褐变现象253

〔Ⅳ〕褐变反应的机理与酱油色素257

〔Ⅴ〕防止褐变263

〔Ⅵ〕酱油香味与褐变的关系265

2、防止再发酵与防霉问题杉森恒武269

〔Ⅰ〕酱油再发酵与发霉的原因269

〔Ⅱ〕防止再发酵与防霉的加热条件270

〔Ⅲ〕防霉剂272

〔Ⅳ〕无添加物酱油277

3、成分279

〔Ⅰ〕氮成分中村清279

〔Ⅱ〕碳水化合物及脂肪氧化物中村清284

〔Ⅲ〕有机酸森口繁弘、上田隆藏291

4、酱油分析法中村清301

〔Ⅰ〕一般分析301

〔Ⅱ〕乙酰丙酸的定性反应303

〔Ⅲ〕多元醇（糖醇）303

〔Ⅳ〕胺304

〔Ⅴ〕黄曲霉毒素305

〔Ⅵ〕酚306

〔Ⅶ〕其他306

第六章 酱油酿造工艺学今原广次、原田芳祐308

1、酱油酿造工艺学今原广次308

〔Ⅰ〕概论308

〔Ⅱ〕原料处理工序309

〔Ⅲ〕制曲工序317

〔Ⅳ〕酿造熟成工序324

〔Ⅴ〕过滤压榨工序326

〔Ⅵ〕成品处理工序334

2、加压连续蒸煮原田芳祐338

〔Ⅰ〕蒸煮大豆装置的新发展338

〔Ⅱ〕雅玛沙连续蒸煮装置339

〔Ⅲ〕蒸煮条件与全氮利用率及分解率341

〔Ⅳ〕FM式连续蒸煮装置344

第七章 变异株及杂种的制作方法枥仓辰六郎350

1、细菌的突变株350

〔Ⅰ〕诱发突变方法350

〔Ⅱ〕营养缺陷型菌株的挑选方法352

〔Ⅲ〕抗代谢拮抗物突变株353

〔Ⅳ〕温度敏感突变株354

〔Ⅴ〕抗药性突变株356

2、霉菌的突变株356

〔Ⅰ〕紫外线处理359

〔Ⅱ〕过滤浓缩法357

〔Ⅲ〕营养缺陷型突变株的测定358

〔Ⅳ〕基因重组的曲霉育种358

3、酵母的突变株及杂种359

〔Ⅰ〕突变株359

〔Ⅱ〕杂交形成杂种362

「付·Ⅰ」酱油的农林标准梅田勇雄364

1、现在的农林标准364

2、日本酱油农林标准说明368

3、日本农林标准的变迁373

「付·Ⅱ」淡口酱油存在的问题古田忠夫376

1、淡口酱油的沿革376

2、淡口酱油的特点376

3、酿造淡口酱油存在的问题378

〔Ⅰ〕原料380

〔Ⅱ〕原料处理382

〔Ⅲ〕制曲382

〔Ⅳ〕醪的管理383

〔Ⅴ〕成品处理385

「付·Ⅲ」关于结构改革问题松下宪治388