《就业训练烹饪专业统编教材 饮食营养与卫生》求取 ⇩

目录1

绪论1

习题6

第一章 人体热能7

第一节 人体热能来源和计算7

第二节 人体热能消耗8

习题11

第二章 营养素12

第一节 概述12

第二节 蛋白质13

第三节 脂肪18

第四节 碳水化合物22

第五节 维生素26

第六节 矿物质35

第七节 水39

习题41

第三章 食品质地和卫生42

第一节 食品分类42

第二节 畜肉食品43

第三节 畜肉制品47

第四节 禽肉食品50

第五节 鱼肉食品53

第六节 蛋类食品57

第七节 谷类食品64

第八节 豆类食品68

第九节 蔬菜72

第十节 水果78

习题83

第四章 食品副料84

第一节 食品添加剂84

第二节 调味品90

习题101

第五章 食品保藏102

第一节 谷物保藏102

第二节 肉食品和蔬菜保藏103

习题109

第六章 烹调中的营养保护110

第一节 营养素损失途径110

第二节 烹调对营养素的作用和影响112

第三节 稻米和麦粉在烹调中的营养保护114

第四节 蔬菜在烹调中的营养保护117

第五节 肉食品在烹调中的营养保护121

习题131

第七章 饮食卫生管理132

第一节 饮食环境卫生132

第二节 烹调卫生134

第三节 加强饮食工作人员的卫生工作136

习题137

第八章 饮食销售卫生138

第一节 食具卫生138

第二节 饮食销售卫生141

习题142

第九章 食物中毒143

第一节 食物中毒概述143

第二节 细菌性食物中毒147

第三节 有毒鱼中毒156

第四节 植物性食物中毒158

第五节 化学性食物中毒166

第六节 霉菌毒素食物中毒171

习题175

第十章 肠道传染病和寄生虫病177

第一节 肠道传染病177

第二节 肠道寄生虫病180

习题183