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第一篇　营养概论1

第一章　热能1

第一节　生物氧化和能量代谢1

第二节　热能需要的主要因素3

第三节　热能需要量的测定及其简易计算方法5

第四节　我国人民的热能供给量8

第五节　膳食中热能来源及热能的入超或不足的危害10

第二章　蛋白质和氨基酸11

第一节　蛋白质的重要性11

第二节　蛋白质的组成及其一般性质11

第三节　蛋白质的分类12

第四节　氨基酸的分类12

第五节　蛋白质的生理功能13

第六节　蛋白质的代谢14

第七节　食物蛋白质的营养价值及评定指标15

第八节　膳食中蛋白质的供给量与人体必需氨基酸的需要量18

第九节　蛋白质缺乏20

第三章　脂类（脂肪和类脂质）21

第一节　脂类的元素组成及分类21

第二节　脂肪的理化性质21

第三节　脂肪的消化、吸收和代谢21

第四节　脂类的生理功能23

第五节　食脂的营养价值24

第六节　脂类的供给和来源25

第四章　碳水化物（醣、糖类）25

第一节　食糖的主要理化性质25

第二节　碳水化物的生理功能27

第三节　碳水化物的消化吸收27

第四节　碳水化物的来源与供给量28

第五章　维生素29

第一节　维生素营养的生理学意义29

第二节　脂溶性维生素29

第三节　水溶性维生素34

第四节　维生素营养中值得注意的几个问题42

第五节 神经、精神因素对营养素利用的影响43

第六章　无机盐（矿物质）44

第一节　人体的元素组成44

第二节　无机盐的一般生理功能概括45

第三节　几种重要常量元素45

第七章　微量元素50

第一节　微量元素的重要性50

第二节　必需微量元素51

第三节　对膳食中微量元素的评价58

第四节　微量元素的需要与供给59

第八章　食物纤维和水60

第一节　食物纤维60

第二节　水62

第九章　各种营养素之间的相互关系64

第一节　热源质的相互关系64

第二节　热源质与维生素的关系65

第三节　氨基酸之间的关系66

第四节　维生素之间的关系66

第五节　食物纤维与其它营养素的关系66

第十章　食物的营养价值与合理膳食的构成68

第一节　食物的营养价值68

第二节　合理膳食的构成79

第十一章　特殊条件下的营养与膳食82

第一节　不同生理状态下的营养与膳食82

第二节 特殊物理因素影响下的营养与膳食119

第十二章　营养调查133

第一节　膳食调查134

第二节　体格检查141

第三节　生化检验149

第二篇　营养与治疗151

第十三章 胃肠道疾病的营养治疗152

第一节　消化性溃疡的营养治疗152

第二节　便秘的营养治疗156

第十四章　肝、胆、胰疾病的营养治疗159

第一节　肝脏疾病的营养治疗159

第二节　胆囊疾病的营养治疗165

第三节　胰腺疾病的营养治疗169

第十五章　心血管疾病的营养治疗170

第一节　冠心病的营养治疗170

第二节　高血压病的营养治疗173

第十六章 肾脏病的营养治疗177

第十七章　糖尿病的营养治疗181

第一节　临床表现181

第二节　营养治疗181

第十八章　营养与肿瘤188

第三篇　营养与烹调193

第十九章　食物的合理烹调193

第一节　营养与烹调和人体的关系193

第二节　合理营养与膳食193

第三节　食物的合理烹调198

第四节　烹调方法199

附表：209

一、每日膳食中营养素供给量209

二、各种食物中水分含量表210

三、一般食物的营养成分210

四、食物中氨基酸含量221

五、食物中胆固醇含量223

六、食物中脂肪酸含量225

七、食物中钾、钠含量229

八、食物中铜含量232

九、食物中碘含量232

十、食物中锰、锌、钼、镍、钴、硅、硼、硒含量233

十一、100克食物中嘌呤含量234

十二、食物烹调后维生素含量的保存率234