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第一章绪论1

第一节 食品营养与卫生学研究的主要内容1

第二节 饮食业经营与食品营养卫生5

第二章人体需要的营养素10

第一节 蛋白质13

第二节 脂肪23

第三节 碳水化合物29

第四节 维生素36

第五节 无机盐和微量元素43

第六节 各种营养素之间的相互关系及影响营养的因素49

第三章合理烹调、提高营养效率54

第一节 烹饪过程中营养素的变化及其利用54

第二节 食品在加工过程中营养素受到的影响58

第三节 食品烹调中的营养保护62

第四章食品的污染及其预防67

第一节 食品的细菌污染与腐败变质69

第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防87

第三节 农药残留对食品的污染及其预防91

第四节 重金属对食品的污染及其预防98

第五节 容器具和包装材料对食品的污染及其预防102

第六节 食品添加剂和加工方法对食品的污染及其预防109

第五章常用十类食品的营养价值及卫生114

第一节 粮食和豆类食品114

第二节 蔬菜和水果118

第三节 畜禽肉类食品122

第四节 水产品126

第五节 蛋类食品130

第六节 乳制品135

第七节 食用油脂140

第八节 调味品145

第九节 酒类和冷饮食品148

第十节 糖果、糕点和罐头食品153

第六章食物中毒及其预防158

第一节 细菌性食物中毒159

第二节 有毒动植物食物中毒167

第三节 化学性食物中毒175

第四节 食物中毒事件的处理178

第七章饮食业卫生管理182

第一节 有关饮食卫生管理的法规182

第二节 饮食企业环境卫生188

第三节 厨具及餐具卫生195

第四节 饮食业人员卫生素质的培养201

第五节 餐饮运作全过程的卫生管理206

附录Ⅰ中华人民共和国食品卫生法（试行）216

附录Ⅱ广东省食品卫生管理实施办法228