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绪论1

第一章 人体需要的营养素6

第一节 蛋白质、脂肪和糖类6

一、蛋白质6

二、脂肪9

三、糖类13

第二节 维生素、无机盐和水18

一、维生素18

二、无机盐及微量元素26

三、水32

二、维生素与三大营养素的关系34

第三节 营养素的相互关系34

一、热能与蛋白质的关系34

三、维生素之间的关系35

四、氨基酸之间的关系35

第二章 食物的烹饪与消化吸收37

第一节 烹饪对食物的作用37

一、烹饪对食物的影响37

二、烹饪对食物消化的影响38

第二节 食物的消化吸收40

一、食物的消化吸收过程40

二、营养素的吸收47

三、影响食物消化吸收的因素51

第一节 热能及其消耗55

一、热能单位55

第三章 热能与膳食营养评价55

二、人体热能的消耗56

第二节 膳食中热能来源59

一、热能需要量的确定59

二、膳食热能供给量61

三、膳食中热能来源及配合比例64

第三节 膳食营养评价65

一、膳食营养计算65

二、膳食营养的评价方法66

一、谷类69

第四章 食品的营养价值69

第一节 粮食的营养价值69

二、豆类70

三、薯类71

第二节 蔬菜与水果类的营养价值71

一、蔬菜71

二、果类73

第三节 野菜野果与食用菌的营养价值74

一、野菜74

二、野果85

第四节 肉类的主要营养价值89

三、食用菌89

一、畜肉90

二、禽类90

三、水产类91

第五节 蛋、乳类的营养价值92

一、蛋类92

二、乳类92

第六节 饮料和酒类的营养价值93

一、冷饮93

二、茶95

三、酒类96

一、油脂98

第七节 油脂及调味品的营养价值98

二、调味品99

第五章 烹饪中的营养素变化100

第一节 蛋白质在烹饪中的变化100

一、蛋白质的变性作用100

二、蛋白质的分解107

第二节 油脂在烹饪中的变化108

一、酯化作用108

二、油脂在高温中的变化109

三、油脂的酸败115

四、油脂中非甘酯成分在烹饪中的变化118

第三节 糖类在烹饪中的变化119

五、油脂在面点制作中的作用119

一、淀粉在烹饪中的变化120

二、蔗糖在烹饪中的变化127

三、饴糖在烹饪中的化变129

四、糖类在面点制作中的作用129

第四节 无机盐和维生素在烹饪中的变化131

一、无机盐的变化131

二、维生素的变化132

第六章 合理烹饪提高营养价值136

第一节 合理烹饪的意义136

一、合理烹饪的概念136

二、合理烹饪的意义137

第二节 烹饪对营养素的影响138

一、烹饪对粮食制品的影响139

二、烹饪对副食品的影响142

三、烹调方法对营养素的影响146

四、冷加工方法对营养素的影响148

第三节 营养素的合理保存149

一、原料初加工时的保护措施149

二、烹调过程中的保护措施152

附录一：食物成份表154

附录二：中国营养学会推荐的营养素供给量176