《酱油与食醋酿造》求取 ⇩

第一章微生物学基本知识1

1—1 细菌、霉菌和酵母菌1

1—2 微生物的营养22

1—3 培养基32

1—4 微生物的生长38

1—5 物理和化学因素对微生物生长与死亡的影响45

1—6 微生物的生态52

习题59

第二章原料61

2—1 蛋白质原料61

2—2 淀粉质原料63

2—3 食盐69

习题70

第三章酱油酿造工艺71

3—1 种曲的制备71

3—2 制曲77

3—3 发酵97

3—4 现行的酱油发酵法114

3—5 固态低盐发酵工艺117

3—6 浸出122

3—7 加热及配制125

3—8 成品酱油的防霉132

3—9 贮存及包装136

3—10 酱油生产技术经济指标138

习题146

第四章食醋酿造工艺147

4—1 食醋发酵基本原理147

4—2 固态法制醋工艺158

4—3 液态发酵法制醋工艺199

4—4 食醋成分211

4—5 食醋质量规格和技术指标216

4—6 食醋生产的物料衡算217

习题221

第五章酱油和食醋质量鉴定及卫生要求223

5—1 成品的感官鉴定和理化检验223

5—2 酿造调味品的卫生242

习题245