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目 录1

前言1

绪论1

第一篇酱油的酿造5

第一章酱油生产工艺5

第一节生产工艺流程5

第二节原料5

一、蛋白质原料5

二、淀粉质原料9

三、食盐13

四、水15

第三节原料处理15

一、原料粉碎16

二、原料润水18

三、原料蒸煮及蒸煮设备24

一、制曲工艺流程38

第四节制曲38

二、种曲的制备39

三、种曲的质量标准57

四、制曲设备57

五、制曲管理64

六、制曲操作法69

七、成曲质量的鉴定72

八、制曲注意事项及技术决窍73

第五节液化及糖化75

一、工艺流程76

二、液化、糖化的设备76

三、液化、糖化的方法77

第六节固态低盐发酵78

一、固态低盐发酵的意义78

二、固态低盐发酵工艺流程80

三、常用发酵设备81

四、固态低盐发酵的操作要点83

五、固态低盐发酵的注意事项89

一、发酵过程中的生物化学变化91

第七节发酵的理论基础91

二、发酵过程中色、香、味、体的形成97

第八节无盐发酵法108

一、无盐发酵工艺流程109

二、固态无盐发酵法操作要点109

第九节酱油的浸出及加热消毒111

一、工艺流程112

二、浸泡、滤油112

三、影响浸泡、滤油的因素115

四、加热、消毒与配制117

第二章 酱油的贮存及技术经济指标125

第一节酱油的防腐与贮存包装125

一、酱油生霉（生白）的原因125

二、酱油防霉的措施126

三、常用防腐剂及其使用方法127

四、澄清、贮存与包装131

第二节酱油生产的技术经济指标133

一、原料利用率的计算133

三、酱油的出品率计算136

二、氮基酸氮生成率的计算136

四、主要指标与定额138

第三章传统方法酿制酱油141

第一节传统的酿制方法141

一、生产工艺流程141

二、原料及原料处理142

三、制曲143

四、发酵146

五、压榨151

一、龙牌酱油的酿制方法153

第二节名特产品的酿制方法153

二、洛泗座油的酿制方法155

三、宏钟牌酱油的酿制方法158

四、琯头豉油的酿制方法160

五、生抽王的酿制方法163

六、各种名牌酱油的质量指标166

七、各种名牌酱油的生产工艺及产品的特征和优缺点167

第一节多菌种酿制酱油170

第四章 酱油酿造的发展方向170

第二节稀醪发酵法177

一、工艺流程178

二、操作方法178

第三节液体曲酿造酱油183

一、工艺流程184

二、操作方法184

第四节酶制剂酿制酱油188

二、工艺概要189

一、工艺流程189

第五节年产2000吨酱油车间主要生产设备和物料平衡计算190

第二篇酱类的酿制195

第一章 豆酱酿制法195

第一节生产工艺流程195

第二节原料及原料处理197

一、原料197

二、原料处理200

一、制酱的几种设备203

第三节制曲203

第四节制酱203

二、制酱的几种方法204

三、成品的质量标准208

第二章 甜面酱的酿造法209

第一节生产工艺流程209

第二节甜面酱生产的蒸料设备209

第三节原料及原料处理210

第四节制曲211

第五节制酱212

一、盐水配兑212

二、几种发酵方法212

三、成品的质量标准214

第三章酶法酿制酱类216

第一节固体曲酶法酿制酱类216

一、酶法豆酱的生产216

二、酶法甜酱的生产218

一、液体曲酶法制甜面酱工艺流程220

第二节液体曲酶法酿制酱类220

二、生产方法221

第三篇 酱油及酱类常用检验方法224

第一章 酱油常规检验方法224

第一节感官鉴定224

第二节理化检验224

一、全氮224

二、总酸227

三、氨基酸态氮229

四、还原糖230

五、无盐固形物233

六、氯化物（食盐）233

七、相对密度235

八、游离氨的测定（铵盐）235

第三节酱油生产的中间检验方法237

一、水分237

二、孢子数238

三、发芽率240

四、蛋白酶的活力241

五、熟料消化率246

六、盐分247

七、pH值248

八、碘反应248

九、比色249

十、相对密度251

第二节理化检验253

第一节感官鉴定253

第二章 酱类（豆酱、面酱）的检验方法253

第三章 酱油及酱类的卫生指标检验方法256

第一节菌落总数测定256

一、设备和材料256

二、培养基和试剂257

三、检验程序257

四、操作步骤257

第二节大肠菌群测定（略）261

第三节砷、铅、黄曲霉毒B1的测定（略）261