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前言4

第一章黄酱的酿制6

一、酿制黄酱的原料6

二、大黄子的酿制方法7

三、入缸晒酱11

四、黄酱的化学成分及其质量鉴定方法15

第二章甜面酱的酿制16

一、酿制甜面酱的原料16

二、面黄子的酿制方法16

三、入缸发酵20

四、甜面酱化学成分及其质量鉴定方法22

第三章北京酱菜的制法概述23

一、原料的选择和处理24

二、腌制过程及其操作方法25

三、酱制过程及其操作方法30

第四章成品的质量检验及其保藏方法33

一、成品的质量检验33

二、成品的保藏方法34

第五章各种酱菜制法34

一、酱莴笋34

二、酱甲叶38

三、酱瓜38

四、黑菜41

五、八宝瓜44

六、糖蒜46

七、酱黄瓜50

八、黄瓜毛51

十、酱青椒52

九、虾油小菜52

十一、虾芹椒54

十二、芹椒糊54

十三、芹椒油54

十四、腌小芹椒55

十五、腌苤兰55

十六、酱苤兰花56

十七、酱什香菜57

十八、八宝菜57

十九、酱小萝卜59

二十、酱甘螺，酱银苗61

二十一、套花八宝62

二十二、酱姜芽62

二十三、酱冬瓜63

二十四、酱白菜64

二十五、酱白菜帮子65

二十六、酱蒜苗65

二十七、酱藕片66

二十八、酱茄子67

二十九、芥菜69

三十、萝卜干70

三十一、大酱萝卜71

三十二、酱果仁71

三十三、腌香椿72

三十四、韭菜花72

三十五、腌红根73

三十六、腌豇豆73

三十七、腌雪里蕻73

三十八、腌姜丝74