《中国酱菜》

目录1

绪论3

第一编腌制酱菜基础知识3

一、中国酱菜的特点3

1．原料广泛，粗细搭配3

2．制作简便，易于掌握3

3．品种繁多，花样俱全3

4．风味独特，别具一格3

二、各种主料、配料的选择4

（一）蔬菜的选择4

1．叶菜类4

2．根茎菜类9

3．果菜类21

4．花菜类31

（二）其它32

（三）调味品35

（四）防腐剂42

三、腌制酱菜的设施与卫生44

（一）场地的选择44

（二）器具的选择45

（三）工具的选择45

1．常用手工工具及设备45

2．机械工具及设备46

（四）腌制品的卫生47

（一）利用食盐的防腐能力48

四、蔬菜腌制的基本原理48

1．正常发酵50

（二）利用微生物的发酵作用50

2．有害微生物的作用及控制方法51

（三）利用香料与调味品的防腐能力52

五、蔬菜在腌制前后的成分变化与产品质量的关系52

（一）蔬菜在腌制过程中的生物变化52

1．食盐的渗透作用与蔬菜细胞结构的变化52

2．脆性的变化与保脆措施53

3．色素的变化与色泽的形成53

4．香气和滋味的变化54

（二）腌制过程中蔬菜化学成分的变化55

（一）营养素的功用57

（三）腌制品质量的劣变及防治57

六、营养素的功用与腌制菜的营养57

蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素水67

（二）腌制菜的营养价值67

七、成品的鉴定和贮存69

（一）成品的鉴定69

1．色69

2、香69

3．味69

4．形70

（二）贮存方法70

一、盐腌渍菜类71

第二编各类酱菜的制作71

注意事项96

1．腌菜生“白醭”怎么办96

2．腌渍菜应注意的问题97

3．如何鉴别腌渍菜已霉烂变质98

二、酱制菜类99

（一）酱菜制品99

八宝菜139

（二）酱油泡制品139

1．酱制菜的时间166

2．酱制菜应注意的问题166

3．黄酱、面酱的使用167

（一）辛辣制品168

4．酱渍菜装入酱袋内的益处168

三、杂菜类168

（二）虾油制品201

（三）糖醋制品207

（四）五香制品227

（五）什锦制品235

注意事项247

四、泡菜类248

注意事项260

1．制作泡菜前的准备工作260

2．泡制菜注意事项261

五、干菜类261

六、酱类265

一、名词解释274

第三编附录274

二、酱腌菜质量与卫生标准278

（一）盐腌渍菜标准278

1．感官指标278

2．理化指标278

（二）咸半干菜标准279

1．感官指标279

2．理化指标279

（三）酱菜标准279

1．感官指标279

2．理化指标279

2．理化指标280

（四）酱油什锦菜标准280

1．感官指标280

（五）虾油渍菜标准281

1．感官指标281

2．理化指标281

（六）糖醋菜标准281

1．感官指标281

2．理化指标281

（七）酸蕌头菜标准282

1．感官指标282

2．理化指标282

三、市制杆秤与法定计量单位换算表282