《新鲜果蔬的品质及其分析法》

第一部分果蔬品质概论5

第一章果蔬品质5

第一节 果蔬品质的定义和构成5

第二节 果蔬品质的感官属性8

第三节 果蔬品质的生化属性38

第四节 食物成分表的利用72

第五节 果蔬各品质属性之间及其与总品质的关系75

第二章果蔬品质标准化77

第一节 果蔬品质标准化的意义和作用77

第二节 果蔬品质标准化的现状和发展趋势78

第三节 果蔬品质标准的建立和应用80

第四节 果蔬品质的国际和国家标准实例83

第三章果蔬品质的形成和保持103

第一节 遗传因素与果蔬品质103

第二节 采前生长条件与果蔬品质108

第三节 果蔬采后生理与品质保持123

第四节 食品加工对果蔬品质的影响132

第二部分果蔬品质的研究方法138

第四章果蔬品质的感官分析方法138

第一节 感官分析的一般介绍138

第二节 感官分析的前提条件139

第三节 感官检验的主要方法148

第五章果蔬品质的仪器测定方法168

第一节 质地的仪器测定168

第二节 颜色的仪器测定174

第六章果蔬品质的化学分析方法180

一、水分的测定180

二、叶绿素的测定184

三、花青素的测定186

四、番茄红素的测定187

五、总类胡萝卜素的测定189

六、胡萝卜素的测定190

七、维生素C含量测定194

八、硫胺素的测定199

九、核黄素的测定206

十、可滴定酸度的测定208

十一、草酸的测定210

十二、可溶性糖的测定213

十三、粗纤维的测定220

十四、膳食纤维的测定222

十五、蛋白质的定量测定224

十六、粗脂肪的测定229

十七、粗灰分的测定230

十八、钙、镁的测定231

十九、铁的测定234

二十、磷的测定235

二十一、辣椒素的测定237

二十二、大蒜辣素的测定242

二十三、大蒜氨酸的测定244

二十四、硫代葡萄糖甙总量的快速定量测定246

二十五、异硫氰酸酯含量的测定247

二十六、单宁的测定248

二十七、果胶的测定251

二十八、亚硝酸盐、硝酸盐的测定255