《新鲜果蔬化学和商品学 上 果蔬化学 增订版》

第一版序言3

第二版序言5

第三版序言7

第一章 果实在人类营养上的功用13

第二章 果实的分类和结构17

第三章水分22

各种糖的甜味程度37

果实中的葡萄糖、果糖和蔗糖38

己六醇44

果实中各种糖分定量法45

第四章糖分46

淀粉66

第五章 多糖66

第六章果胶89

果胶的化学成分92

纤维素和半纤维素94

果胶的胶体性质110

果胶提取法128

果胶的工业生产132

果胶制品149

果胶的应用152

果胶的定量法157

果胶组成分的测定162

第七章有机酸169

苹果酸170

柠檬酸172

酒石酸178

草酸181

琥珀酸182

苯甲酸182

水杨酸184

甲酸185

金鸡纳酸186

果实滴定酸度的测定法187

各种酸的测定法190

果实的真酸度203

氢离子浓度测定法206

果实口味品质的客观评定法218

第八章鞣质（单宁）227

鞣质的组成分和性质227

鞣质的测定法240

第九章有色物质243

果实的红色色素和蓝色色素——花色甙243

果实和蔬菜的黄色色素249

绿色色素254

第十章糖甙257

糖甙258

第十一章含氮物质266

果蔬中含氮物质的分布266

含氮物质的测定276

第十二章 香精油291

第十三章果实和蔬菜中的维生素296

维生素A298

维生素D313

维生素E321

维生素K324

维生素B群328

维生素C（1－抗坏血酸）338

维生素P385

第十四章 矿物质387

第十五章果皮和种子的化学成分403

果皮403

果实的种子407

第十六章果实和蔬菜的物理性质416

果实和蔬菜的比重416

果实和蔬菜的硬度421

果实和蔬菜的热容量431

果实和蔬菜的卡价437

第十七章果实的成熟442

外界条件对果实成分的影响442

果实在成熟过程中的变化444

果蔬的催熟463

乙稀催熟果实和蔬菜的实际应用471

在二乙稀和其他催熟剂响应下果实和蔬菜的后熟473

氧果实和蔬菜成过程中的功用473

果实和蔬菜的呼吸作用476

第十八章果实蔬菜在贮藏期中发生的过程476

果实和蔬菜中乙醛和酒精的形成483

果实贮藏过程中呼吸强度的变化487

温度对果蔬呼吸强度的影响492

果实和蔬菜的水分蒸发497

果实在贮藏时期化学成分的变化501

贮藏温度对果实化学成分的影响508

第十九章果实的冻结521

果实在冻结时的变化521

在糖浆中冷冻的果实和浆果535

第二十章采收、分级和包装539

仁果类539

核果类562

浆果类565

果实包装时消毒物质的应用567

第二十一章果实和蔬菜的运输570

冷藏车的果实运输570

果实装车574

果实的试运581

第二十二章果实的贮藏599

植物病理的病害599

生理病607

果实贮藏库的类型610

影响果实贮藏的因素624

果实的气藏634

冷藏库果实的出库645