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目录1

绪论1

第一章 果蔬加工品的分类及加工保藏原理4

第一节 果蔬加工品的分类4

第二节 果蔬加工原理7

第二章 果蔬加工原料19

第一节 果蔬化学成分及其加工特性19

第二节 果蔬原料的加工适性46

第三节 果蔬加工原料贮备54

第三章 果蔬加工用水及食品添加剂65

第一节 加工用水65

第二节 水的处理68

第三节 食品添加剂77

第四章 果蔬加工原料的处理111

第一节 原料选别、分级与洗涤111

第二节 原料的皮层处理、去心去核、切分与破碎118

第三节 原料的硬化和护色130

第五章 果蔬速冻141

第一节 速冻原理141

第二节 果蔬速冻工艺150

第三节 速冻果蔬的冻藏和解冻161

第四节 几种主要果蔬速冻方法166

第六章 果蔬干制169

第一节 果蔬干制原理170

第二节 干制原料的选择和处理179

第三节 干制方法和设备185

第四节 干制品包装、贮藏及复水201

第五节 几种果蔬的干制方法211

第七章 果蔬罐藏223

第一节 罐藏容器224

第二节 罐藏原料及加工准备230

第三节 罐藏工艺238

第四节 罐头的败坏和容器的腐蚀248

第五节 罐头的包装与贮存256

第六节 几种果蔬罐藏的方法262

第一节 果蔬糖制的意义及分类285

第八章 果蔬糖制285

第二节 果蔬糖制原理288

第三节 果脯蜜饯类加工工艺297

第四节 果酱类加工工艺313

第五节 糖制品包装与贮存318

第九章 蔬菜腌制320

第一节 蔬菜腌制品的分类321

第二节 腌制原理322

第三节 腌制方法338

第四节 腌制品的包装与贮存356

第一节 果蔬汁种类360

第十章 果蔬制汁360

第二节 果汁制作工艺363

第三节 混合果蔬汁饮料376

第四节 几种果蔬汁制作方法379

第十一章 果酒、果醋酿造391

第一节 果酒分类392

第二节 果酒酿造原理395

第三节 果酒酿造工艺401

第四节 几种果酒的制作方法427

第五节 果醋酿造438

第六节 果酒的病害443

第十二章 果蔬原料综合利用447

第一节 果胶的提取448

第二节 香精油的提取452

第三节 柑桔类果皮橙皮苷的提取456

第四节 果实有机酸的提取458

第五节 菠萝蛋白酶的提取462

附录467

实验一 果蔬含糖量测定467

实验二 果蔬含酸量测定477

实验三 果胶物质测定479

实验四 单宁物质测定481

实验五 果蔬维生素C含量测定483

实验六 果蔬酶活性测定489

实验七 果蔬加工原料的半成品保藏491

实验八 香辛料等食品添加剂的感观识别493

实验九 食品色素的配色技术493

实验十 加工用水的软化（离子交换法）494

实验十一 果蔬干制498

实验十二 罐头质量的检验502

实验十三 果蔬糖制514

实验十四 蔬菜腌制519

实验十五 果汁制作524

实验十六 果酒酿造525

实验十七 果酒成分分析529

实验十八 果胶的提取534

实验十九 香精油的提取536

附表1 主要试剂分子量和当量539

附表2 糖度与温度校正表（20℃）541

附表3 常见元素原子量表545

附表4 常见酸碱浓度表545

附表5 酒精度与温度校正表（20℃）546

附表6 酒精比重与百分含量对照表554

附表7 蔗糖溶于20℃水时的体积增加（g/100ml）561

附表8 蔗糖糖锤度（Brix）、比重和波美度比较表562

附表9 酒精加水稀释降低酒度表568