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第一节 酱腌菜起源的历史条件1

一、我国蔬菜的栽培1

目录1

第一章 酱腌菜的历史、现状及发展1

四、容器的出现2

三、食盐的生产2

二、曲霉的利用2

一、酱腌菜的起源3

第二节 酱腌菜生产的历史3

二、酱腌菜的发展史5

第三节 酱腌菜生产的现状6

一、酱腌菜要营养化、疗效化9

第四节 酱腌菜的发展9

二、酱腌菜要低盐化11

五、酱腌菜要天然化12

四、酱腌菜要方便化12

三、酱腌菜要多样化12

第一节 蔬菜细胞的基本结构13

第二章 蔬菜的细胞结构及其化学成分13

一、细胞壁的结构和性能14

二、细胞质的组成和特性16

四、细胞间隙21

三、细胞核21

二、蔬菜化学成分的分类22

一、蔬菜化学成分的特征22

第二节 蔬菜的化学成分22

三、水分23

四、碳水化合物30

五、有机酸35

六、含氮物质36

七、丹宁物质37

八、糖苷类物质38

九、色素39

十一、油脂类42

十、芳香物质42

十二、维生素43

十三、矿物质45

十四、植物抗生素46

十五、酶47

十六、蔬菜化学成分的变化48

第一节 根菜类50

第三章 酱腌菜生产的主要原料50

一、萝卜51

三、芜菁甘蓝53

二、大头菜53

五、胡萝卜54

四、芜菁54

二、榨菜55

一、莴笋55

第二节 茎菜类55

四、大蒜56

三、球茎甘蓝（苤蓝）56

五、姜57

八、菊芋58

七、藕58

六、草石蚕58

第三节 叶菜类59

九、藠头59

三、大白菜60

二、大叶芥60

一、雪里蕻60

一、黄花菜61

第四节 花菜类61

四、芹菜61

第五节 果菜类62

二、韭菜花62

一、茄子63

三、黄瓜64

二、辣椒64

五、菜瓜、越瓜、甜瓜65

四、苦瓜65

八、刀豆66

七、菜豆66

六、豇豆66

四、果仁类67

三、野生菜67

第六节 其它类67

一、海藻67

二、食用菌67

五、果脯类69

第一节 食盐70

第四章 酱腌菜生产的辅助原料70

第二节 水73

一、酱类75

第三节 调味品75

三、食醋76

二、酱油76

四、味精77

一、花椒78

第四节 香辛料类78

四、小茴香79

三、八角79

二、胡椒79

九、砂仁80

八、橘皮80

五、桂皮80

六、草果80

七、山萘80

十三、咖喱粉81

十二、肉豆蔻81

十、丁香81

十一、甘草81

第五节 甜味料82

十八、花椒粉82

十四、芥末面82

十五、五香粉82

十六、香辣粉82

十七、味精胡椒粉82

五、蜂蜜83

四、饴糖83

一、白砂糖83

二、红砂糖83

三、绵白糖83

七、甜叶菊甙84

六、糖精84

二、苯甲酸85

一、苯甲酸钠85

第六节 防腐剂85

第七节 着色剂86

五、冰醋酸86

三、维生素K类86

四、山梨酸及其钾盐86

一、食用油87

第八节 其它类87

一、酱色87

二、姜黄87

三、人工合成色素87

二、酒类88

第二节 按发酵与否分类90

第一节 按蔬菜原料分类90

第五章 酱腌菜的分类90

第三节 按工艺及辅料分类92

一、酱渍菜类93

四、糟渍菜类94

三、虾油渍菜类94

二、糖醋渍菜类94

八、盐水渍菜类95

七、清水渍菜类95

五、糠渍菜类95

六、酱油渍菜类95

十一、菜酱类96

十、菜脯类96

九、盐渍菜类96

二、腌菜池97

一、摊晒场97

第六章 酱腌菜生产的场地、容器、工具和设备97

第一节 场地与容器97

第二节 生产工具99

四、木桶99

三、陶瓷缸99

第三节 机器、设备101

一、洗菜设备102

二、倒菜设备103

三、脱盐、脱水设备104

四、改制菜生产设备108

五、包装灭菌设备113

六、面酱生产主要机械设备114

一、渗透现象及渗透压117

第一节 渗透原理117

第七章 酱腌菜生产的基本原理117

三、渗透压的性质119

二、渗透压的计算方法119

一、渗透作用的基本原理121

第二节 酱腌菜生产过程中渗透的基本原理121

二、影响酱腌菜渗制速度的因素122

第三节 酱腌菜生产过程中微生物的发酵作用124

一、乳酸发酵125

二、酒精发酵148

三、醋酸发酵154

第四节 辛香料和调味料的防腐杀菌作用155

一、细胞形态结构的变化157

第五节 酱腌菜生产过程中的生化变化157

二、脆性的变化及保脆措施158

三、色泽的变化与色泽的保持161

四、香气和滋味的变化与形成167

五、化学成分的组成及含量的变化170

一、引起渍制品劣变的微生物173

第六节 酱腌菜生产过程中渍制品的劣变与预防措施173

二、渍制品腐烂时的变化过程174

三、防止渍制品劣变的措施177

四、常见的几种劣变咸菜181

第一节 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐183

第八章 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的生产及预防183

第二节 酱腌菜中亚硝酸盐含量187

一、植物蛋白合成障碍189

第三节 亚硝酸盐生成的原因189

二、硝酸还原作用加强190

二、温度192

一、食盐浓度192

第四节 影响亚硝酸盐生成的因素192

三、酸度195

五、糖的含量197

四、有害微生物的污染197

第五节 亚硝胺的形成201

六、亚硝酸盐生成规律201

一、正确腌制，降低含量204

第六节 预防措施204

二、合理食用，减少摄入量205

一、原料的选择207

第一节 原料、辅料的选择207

第九章 酱腌菜生产工艺207

二、辅料的选择209

一、原料洗涤、修整和切块210

第二节 蔬菜原料的预处理210

三、原料的烫漂211

二、破坏蔬菜表皮的细胞组织211

一、食盐溶液的制备212

第三节 辅助原料的预处理212

四、增香和去毒212

二、香辛料的再加工214

一、干腌法216

第四节 蔬菜咸胚的腌制方法216

三、渍制液的制备216

三、卤腌法217

二、干压腌法217

五、曝腌法219

四、漂腌法219

第五节 酱腌菜加工中使用的几种刀法220

六、乳酸发酵法220

一、几种常用的刀法221

二、加工后的原料形状225

第六节 酱渍菜生产工艺226

一、南通甜包瓜234

二、上海甜包瓜238

三、苏州蜜汁小黄瓜241

四、临清甜酱瓜242

五、商丘酱黄瓜244

六、商丘酱妞瓜246

七、商丘酱笋248

八、商丘什锦酱包瓜250

九、蚌埠琥珀醅瓜252

十、酱玉瓜254

十一、北京酱黄瓜256

十二、北京酱甘露258

十三、北京酱莴笋259

十四、北京酱银苗260

十五、北京酱八宝瓜261

十六、北京酱八宝菜263

十七、北京酱黑菜266

十八、上海莴笋条268

十九、天津酱莴笋272

二十、天津甜酱黄瓜273

二十一、天津甜酱八宝瓜274

二十二、天津甜酱八宝菜275

二十四、扬州酱乳黄瓜277

二十三、天津酱香瓜277

二十五、扬州酱萝卜头281

二十六、扬州酱嫩生姜284

二十七、扬州酱宝塔菜286

二十八、扬州酱香菜心287

二十九、扬州酱什锦菜290

三十、扬州酱甜瓜293

三十一、扬州酱糖瓜296

三十二、山东糖酱黄瓜299

三十三、山东酱包椒300

三十四、山东酱石花菜301

三十五、山东酱三仁302

三十六、山东酱包瓜303

三十七、山东酱藕306

三十八、山东酱磨茄307

三十九、杞县酱红萝卜309

四十、商丘酱胡芹313

四十一、商丘酱虎爪314

四十二、商丘酱虎皮菜315

四十三、商丘酱龙须菜316

四十四、商丘酱天鹅蛋317

四十五、保定酱什锦菜318

四十六、福州酱越瓜320

四十七、紫油蜜椒322

四十八、贵州酱香瓜323

四十九、潼关酱笋324

五十、云南玫瑰大头菜325

五十一、云南大头菜328

五十二、甜酱杏仁331

五十三、甜酱苤兰332

五十四、甜酱蒜苗333

五十五、甜酱西瓜条334

五十六、甜酱小茄子335

五十七、甜酱藕片336

五十八、甜酱冬瓜337

五十九、甜酱果仁338

六十、甜酱佛手菜339

六十一、甜酱合锦菜341

六十二、酱紫萝342

六十三、金丝香343

六十四、酱芸豆344

六十五、酱海带丝346

六十六、杞县酱刺黄瓜347

六十七、杞县酱瓜348

六十八、沈阳酱扁豆349

六十九、黄酱黄瓜350

七十、黄酱萝卜352

七十一、北京酱萝卜353

七十二、北京酱什香菜355

七十三、武汉酱白萝卜356

七十四、天津酱萝卜358

七十五、上海大头菜359

七十六、亳县酱黄花菜363

七十七、亳县酱荆芥364

七十八、酱大头菜丝365

七十九、酱桂花白糖大头菜条367

八十、玫瑰香片369

八十一、酱磨茄372

八十二、武汉酱白、红萝卜373

八十三、辣油香菜丝374

八十四、鲜甜萝卜片376

八十五、爽甜萝卜条378

八十六、酱汁八宝菜381

八十七、盘香萝卜383

八十八、上海精制什锦菜384

八十九、石家庄金丝香387

九十、甜酱芽姜388

第七节 糖醋渍菜生产工艺389

一、郑州白糖大蒜390

二、北京白糖蒜391

三、天津蜂蜜蒜米393

四、沙市甜酸独头蒜395

五、甜酸乳瓜398

六、桂花糖熟芥401

七、桂花白糖瓜片402

八、桂花白糖茄子407

九、甜辣萝卜干410

十、酸藠头411

十一、湖北甜酸藠头412

十二、广东糖醋瓜缨420

十三、广东糖醋酥姜422

十四、刀豆花426

十五、苦瓜花427

十七、扬州糖醋鲞（响）428

十六、沈阳糖醋圆葱428

十八、扬州糖醋大蒜头431

十九、糖醋盘香萝卜432

二十、蜜汁辣黄瓜433

二十一、白糖乳瓜435

二十二、台湾酸辣菜437

第八节 虾油渍菜生产工艺438

一、锦州虾油什锦小菜439

二、锦州虾油小黄瓜443

四、沈阳虾油芸豆444

三、沈阳虾油豇豆444

五、虾油黄瓜毛445

六、虾油小菜446

一、糟腌萝卜447

第九节 糟渍菜生产工艺447

二、糟瓜448

三、醪糟渍菜449

米糠萝卜451

第十节 糠渍菜生产工艺451

一、北京桂花大头菜453

第十一节 酱油渍菜生产工艺453

二、北京辣菜455

三、上海蜜枣萝卜头456

四、安顺百花串酱菜460

五、蚌埠五香大头菜463

六、面条萝卜465

七、闽南莴苣笋467

八、沈阳四合菜469

九、天津竹叶青470

十、丹东甜辣黄瓜472

十一、云南祥云酱辣椒473

十二、朝鲜族狗宝咸菜474

十三、丹东盘香萝卜475

十四、朝鲜族酱油地瓜秧476

十五、朝鲜族酱油辣土豆477

十六、朝鲜族咸紫苏叶478

十七、朝鲜族咸辣椒叶479

十八、榨菜萝卜480

十九、五香熟芥481

二十、三鲜菜482

二十一、辣酱芥483

二十二、辣油萝卜丝484

二十三、紫香萝卜干485

二十四、台湾酱瓜486

二十五、台湾福神菜488

第十二节 清水渍菜生产工艺489

酸白菜490

一、朝鲜族辣白菜492

第十三节 盐水渍菜的生产工艺492

二、酸黄瓜493

三、四川泡菜496

四、咸藕片501

第十四节 盐渍菜生产工艺502

一、上海雪里蕻咸菜504

二、广东酸笋508

三、福建咸竹笋510

四、盐渍蘑菇512

五、潮州咸酸菜515

六、压白菜516

七、兰花萝卜517

八、开封五香大头菜518

九、襄樊大头菜520

十、五香大头菜（黄菜）522

十一、福州五香大头菜524

十二、内江大头菜526

十三、淮安老卤大头菜528

十四、北京冬菜529

十五、甘草苦瓜531

十六、凤尾菜532

十七、曲靖韭菜花533

十八、镇远陈年道菜534

十九、津冬菜535

二十、萝卜干537

二十一、肖山萝卜干542

二十二、涪陵榨菜544

二十三、资中冬尖554

二十四、南充冬菜558

二十五、美味香萝卜560

二十六、咖喱萝卜干562

二十七、东北咸蕨菜565

二十八、沈阳黄大根566

二十九、亳县咸韭菜花567

三十、浏阳豆豉剁辣椒568

三十一、豆豉生姜570

三十二、家常咸青椒572

三十三、宜宾芽菜573

三十四、湖南茄干574

三十五、天津白玉蒜米576

三十七、咸豇豆577

三十六、甘草刀豆577

三十八、咸辣椒叶578

三十九、芜湖芝麻香菜580

四十、咸黄瓜581

四十一、浙江梅干菜582

四十二、余姚干菜笋584

四十三、天目扁尖笋586

四十四、阜阳香椿菜589

四十五、广东梅干菜590

四十六、湖南梅干菜592

四十七、嘉兴萝卜条594

四十八、常州香甜萝卜干596

四十九、天津黄菜597

五十、上海榨菜599

五十一、排冬菜603

五十二、台湾榨菜604

五十三、台湾咸菜606

五十四、台湾冬菜608

五十五、台湾雪里蕻609

五十六、台湾覆菜611

一、铜陵糖冰姜613

第十五节 菜脯生产工艺613

二、藕脯615

三、刀豆脯616

四、蜜瓜片617

五、蜜胡萝卜片618

一、辣椒糊619

第十六节 菜酱生产工艺619

二、韭菜花酱620

三、番茄酱621

四、辣椒沙司622

五、辣椒块624

六、胡萝卜酱625

七、南瓜酱626

八、南康辣椒酱627

一、真空渗制工艺628

第十七节 真空渗制酱腌菜628

二、影响真空渗制的因素629

第十八节 瓶装、马口铁罐装酱菜生产工艺631

三、操作方法633

二、主要设备633

一、瓶装酱菜生产工艺流程633

四、瓶装酱菜质量检查634

第十九节 袋装酱菜生产工艺635

五、质量标准635

二、操作方法636

一、工艺流程636

一、生物败坏638

第一节 酱腌菜败坏的原因638

第十章 酱腌菜的贮藏638

第二节 酱腌菜贮藏的原理639

三、化学性败坏639

二、物理性败坏639

一、利用渗透压640

三、利用酸641

二、利用食盐641

四、利用微生物642

六、利用真空包装灭菌643

五、利用植物抗生素643

二、散装酱腌菜的贮藏644

一、罐藏644

七、利用低温644

第三节 酱腌菜贮藏方法644

第一节 饼块曲常温发酵稀甜酱生产工艺647

第十一章 酱腌菜专用辅料生产工艺647

第二节 通风制曲保温发酵稀甜酱生产工艺651

第三节 多酶法速酿稀甜酱生产工艺653

第四节 常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵黄酱生产工艺656

第五节 通风制曲、常温发酵黄酱生产工艺658

第六节 辣椒油生产工艺660

第七节 醪糟生产工艺661

第八节 虾油生产工艺662

三、评分标准665

二、感官评比方法665

第十二章 酱腌菜检验方法665

第一节 酱腌菜感官评比方法及评分标准665

一、样品及工具665

第二节 理化、微生物检验方法668

二、样品处理669

一、取样要求669

四、水溶性无盐固形物的测定（恒温烧干法）670

三、水分的测定670

六、氯化物的测定671

五、食盐的测定（莫尔氏法）671

七、总酸的测定672

八、灰分的测定673

九、还原糖的测定674

十、全糖的测定675

十一、蔗糖的测定—Roe比色法676

十二、粗淀粉含量的测定677

十四、糖类物质的分析678

十三、粗淀粉酸度（°T）的测定678

十六、粗蛋白的测定681

十五、氨基酸态氮的测定（酸度计法）681

十七、酪氨酸的测定685

十八、呈味核苷酸的测定686

十九、脂质类的测定688

二十、砷的测定691

二十一、铅的测定693

二十二、黄曲霉毒素B1的测定695

二十三、农药残留的简便检验696

二十四、亚硝酸盐定性698

二十五、亚硝酸盐定量700

二十六、硝酸盐定性704

二十七、硝酸盐定量706

二十八、亚硝胺检测方法712

二十九、大肠菌群的检验723

一、酱腌菜质量、卫生标准725

附录A725

二、食品添加剂使用标准731

三、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（见表A-17）735

五、粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准（见表A-19）736

四、食品中汞允许量标准（见表A-18）736

六、常用试剂的配制及标定737

附录B 酱腌菜名词术语739