《酱油酿造法》
| 作者 | （日）植村定治郎著；蔡弃民译；谭勤余校订 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：商务印书馆 |
| 参考页数 | 179 |
| 出版时间 | 没有确切时间的资料 目录预览 |
| ISBN号 | 无 — 求助条款 |
| PDF编号 | 814893548（仅供预览，未存储实际文件） |
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第一章总论1
第一节 什么是酱油1
第二节 酱油的种类4
第二章普通酱油制造法6
第一节制造普通酱油的理论6
甲 麹菌9
乙 酵母菌12
丙 细菌类14
丁 酿造酱油时微生物的作用15
第二节原料17
甲 大豆18
乙 小麦20
丙 食盐22
丁 水24
戊 麹种24
第三节原料处理之一——麹原料的处埋25
第一项大豆的处理25
一 精选26
二 洗涤26
三 浸水27
四 煮熟及蒸熟29
第二项小麦的处理37
一 精选37
二 炒焙37
三 硏碎40
第四节原料处理之二——制麹41
第一项 麹室44
第二项 麹盘53
第三项 麹室及麹盘的杀菌54
第四项 制麹工作57
第五节 原料处理之三——盐水的调制78
第六节 配制86
第七节 酱油醪92
第八节 醪的榨液法106
第九节 加火121
第十节 制成酱油131
第十一节 糟酱油135
第十二节 淡色酱油140
第十三节 副产物的利用141
第三章特殊酱油制造法145
第四章溜酱油制造法147
第五章特殊制麹法153
第六章酱油速酿法158
第七章粗氨基酸液制造法164
第八章酱油加工剂173
第九章结论176
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