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第一编发酵微生物学1

第一章 微生物学与酿造的关系1

第二章微生物形态学8

第一节 微生物的形态及构造8

第二节 微生物的生殖16

第三章微生物的分类32

第一节 分类概论32

第二节 细菌的分类35

第三节 酵母的分类47

第四节 霉菌的分类57

第四章微生物的培养71

第一节 培养微生物应用器具71

第二节 杀菌法74

第三节 培养基或养料78

第四节 培养方法85

第五章微生物的检查及生理性质试验91

第一节 检查仪器91

第二节 检查方法100

第三节 生理性质试验104

第二编发酵化学109

第六章酵素与触媒109

第一节 触媒111

第二节 酵素116

第三节 触媒与酵素的比较120

第七章 酵素的一般性质123

第八章 酵素的分类129

第九章碳水化物（醣类）化学概论138

第一节 单醣类138

第二节 多醣类155

第三节 单醣类与多醣类总论161

第十章蛋白质化学概论166

第一节 蛋白质的分类167

第二节 蛋白质的性质172

第三节 蛋白质的分解生成物174

第四节 蛋白质的腐败生成物178

第十一章 PH值及其应用183

第十二章酒精发酵泛论190

第一节 酒精发酵时的生产物190

第二节 酒精发酵的机构193

第三节 酵母化学成分的研究196

第三编酒类201

第十三章葡萄酒201

第一节 葡萄203

第二节 酿造葡萄酒事前应有的准备208

第三节 葡萄酒酿造场的一般组织213

第四节 葡萄汁的榨取216

第五节 葡萄汁性质及成分的改正220

第六节 葡萄汁的发酵224

第七节 红葡萄酒酿造法232

第八节 发酵时的意外及其补救方法240

第九节 白葡萄酒酿造法246

第十节 地窖工作252

第十一节 葡萄酒的缺点及病患267

第十二节 葡萄酒的鉴别277

第十三节 附录——葡萄栽培法292

第十四章高粱酒300

第一节 原料300

第二节 制麴303

第三节 酿造工场及其设备308

第四节 酿造工程310

第五节 附录——酒花测验高粱酒浓度法314

第十五章绍兴酒317

第一节 概论317

第二节 绍酒的原料321

第三节 酿造工厂及其设备328

第四节 酿造工程329

第五节 绍酒的仿造及应行研究改良各点332

第十六章啤酒337

第一节 原料338

第二节 制造麦芽操作342

第三节 糖化工程348

第四节 发酵352

第五节 啤酒的缺点及病害356

第十七章法国白兰地香槟湖南清酒358

第一节 法国白兰地358

第二节 香槟酒360

第三节 湖南清酒361

第四编酒精工业369

第十八章 酒精的用途369

第十九章 酒精与汽油375

第二十章 酒精制造概览389

第二十一章 制造酒精的原料395

第二十二章酒精制造的生物化学403

第一节 酵素403

第二节 麦芽409

第三节 酵母421

第二十三章用淀粉原料制造酒精的实际操作429

第一节 糊化工程429

第二节 糖化工程432

第三节 发酵工程440

第二十四章 酒精的蒸馏与精制449

第二十五章用含糖原料制造酒精法459

第一节 甜菜459

第二节 糖蜜460

第二十六章 用纤维原料制造酒精法465

第二十七章 酒精的人工组合方法472

第二十八章 酒精工厂及其设备477

第二十九章 附录480

第三十章 酒精比重与百分含量对照表503

第五编酱油 酿醋527

第三十一章酱油527

第一节 酿造酱油的原料527

第二节 制麴540

第三节 发酵544

第四节 酱油之榨取、加温与加料547

第五节 酱油醪及酱油的成分550

第六节 酱油醪中的微生物559

第七节 旧式酱油酿造法563

第八节 酱油的速酿564

第三十二章酿醋工业571

第一节 醋酸菌571

第二节 酿醋法583

第三节 中国醋597

第六编大学中的酿造学实验606

第三十三章第一学期酿造实习606

1.清酒酿造606

2.沙包罗德培养基之制备及酵母菌分离培养607

3.葡萄酒酿造609

4.酵母及麴菌的纯粹培养610

5.麦芽汁的制备611

6.制麩麴612

7.酱油麴菌种子之保存612

8.米麴制备法613

9.酱油酿造实习A613

10.酱油酿造实习B614

11.酒精发酵试验A（麦芽汁之制备）615

12.酒精发酵试验B（酒母之制备）615

13.酒精发酵试验C（糊化、糖化与发酵）615

14.酒精发酵试验D（蒸馏与定量）616

15.酒精发酵试验E（蒸馏工作之完成）616

第三十四章第二学期酿造实习617

16.麦芽、麦芽汁及酒母之制备619

17.淀粉定量法620

18.麦芽及麩麴糖化力之测定622

19.糊化、糖化及发酵624

20.麦芽汁中糖分之测定626

21.糖醪中麦芽糖之测定627

22.发酵醪中淀粉质类成分之定量627

23.麸麴及酵母之制备628

24.酒精及杂醇油测定法628

25.较大规模的酱油制造及酱油速酿试验632

26.改良高粱酒试验633

27.微生物的生理试验634

28.酵母及细菌的染色检查并绘图634

29.固体酵母试制A634

30.固体酵母试制B634

附录635