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第一章酒精1

第一节 引言1

第二节 制造原理1

第一项 淀粉变糖之化学变化2

第二项 纤维素变糖之化学变化7

第三项 酒精发酵之化学8

第八项 现代新式蒸馏机13

第三节 原料19

第一项 糖化用丝菌21

第四节 应用的菌类21

第二项 乳酸菌26

第三项 酿母28

第五节 麦芽31

第六节 麴32

第一项 米麴33

第二项 ？麴41

第七节 淀粉质原料制造酒精法42

第二项 蒸煮43

第一项 原料成分43

第三项 糖化49

第四项 发酵63

第一项 糖蜜成分及酒精产量71

第八节 糖蜜制造酒精法71

第二项 糖蜜之处理法73

第三项 糖蜜发酵之促进剂75

第四项 制造工程79

第五项 酒精产量之计算91

第一项 概论93

第九节 纤维质原料制造酒精法93

第二项 木屑制造酒精法94

第三项 瑟勒法95

第四项 柏歧阿斯法101

第五项 纸厂废液制造酒精法104

第十节 蒸馏105

第一项 总说105

第二项 蒸馏机之原理105

第三项 简单蒸馏机109

第四项 酒精水溶液之物理性113

第五项 蒸馏塔之发明117

第六项 精馏130

第七项 蒸馏机之附属机件137

第九项 蒸馏机之图解147

第十项 蒸馏机用水蒸汽之测量法153

第十一节 酒精工厂之试验室工作155

第一项 菌类研究155

第二项 菌类培养159

第三项 原料分析161

第四项 成品分析165

第十二节 副产物之利用170

第一项 碳酸气170

第一段 液体碳酸气170

第二段 乾冰176

第二项 谷类残液183

第三项 糖蜜残液184

第四项 杂醇油186

第十三节 酒精之用途192

第一项 概论192

第二项 酒精代替汽油问题192

第三项 固形酒精之制造204

第一项 总说204

第十四节 无水酒精制造法205

第二项 酒精脱水理论205

第三项 生石？法207

第四项 石膏法210

第五项 希亚法218

第六项 马立勒方法221

第七项 共沸法223

第八项 共沸高压方法229

第九项 德劳威诺尔方法231

第十项 岐诺特法237

第一节 概说241

第二章麦酒241

第二节 原料244

第一项 水244

第二项 碳水化物252

第一段 大麦252

第二段 小麦燕麦及裸麦257

第三段 补充原料257

第三项 忽布258

第三节 麦芽之制造264

第四项 酿母264

第一项 预备操作265

第二项 大麦浸渍267

第三项 发芽工程270

第一段 大麦发芽之化学变化270

第二段 发芽之方法273

第三段 制品284

第四项 麦芽之风乾与炒乾284

第二段 焦糖麦芽287

第五项 麦芽之加工处理287

第一段 着色麦芽287

第三段 麦芽之除根288

第六项 大麦发芽时量之变迁288

第七项 麦芽之鉴定289

第四节 麦芽汁之调制291

第一项 麦芽汁调制之理论291

第一段 麦芽汁制成之原理292

第二段 麦芽糖与糊精之比率293

第三段 麦芽汁之功用294

第二项 制汁用机械294

第三项 糖化液调制之方法297

第一段 煎出法298

第二段 浸出法303

第三段 加压法303

第四项 过滤与忽布之添加304

第一段 过滤304

第二段 煮沸与忽布之添加306

第五项 冷却310

第五节 发酵方法314

第一项 下面发酵314

第二项 特种发酵法321

第三项 上面发酵324

第六节 麦酒病害之发生与其处理法329

第一项 麦酒之溷浊329

第一段 麦酒溷浊之原因329

第二段 麦酒溷浊之检定法331

第二项 黏性发酵332

第三项 臭味之产生334

第四项 防腐剂之应用334

第五项 澄清剂之应用335

第七节 装瓶336

第一项 装瓶之方法336

第一段 天然法337

第二段 碳酸气加入法338

第三段 冷却法339

第二项 制品之鉴定341

第八节 副产品342

第三章葡萄酒346

第一节 葡萄之种类346

第二节 葡萄酒之分类349

第三节 葡萄发酵原理352

第四节 葡萄酒之酿制358

第一项 葡萄汁之成分358

第二项 葡萄汁及葡萄酒改良法360

第三项 红葡萄酒362

第四项 白葡萄酒373

第五项 葡萄酒之缺点375

第六项 葡萄酒之病害376

第五节 香槟酒378

第六节 苹果酒383

第四章绍兴酒386

第一节 原料386

第二节 预备工程389

第三节 酿造绍酒法392

第四节 绍兴酒之性状及成分395

第五节 绍酒副产物400

第六节 蒸馏烧酒法401

第五章高粱酒酿造法404

第一节 原料404

第二节 磨房及其工作406

第三节 制麴410

第四节 发酵418

第一项 设备418

第二项 酿造用水423

第三项 酿造操作423

第四项 入窖之顺序428

第五项 入窑後之操作428

第六项 发酵之经过429

第八项 窖子之数431

第五节 酒槽431

第七项 创业之始之入窖法431

第六节 高粱酒之蒸出量与理论产额之比较432

第七节 烧酒之鉴定法433

第八节 贮酒器435

第九节 高粱酒麴制造之化学成分变化437

第十节 高粱酒醪发酵中主要成分之变化448

第一节 威士忌451

第一项 概说451

第六章蒸馏酒451

第二项 威士忌之制法453

第一段 概说453

第二段 苏格兰或爱尔兰壶式蒸酒机的威士忌454

第三段 英格兰夺利蒸馏机的威士忌459

第四段 美国威士忌464

第三项 变陈467

第四项　人工？陈468

第二节 白兰地473

第三节 兰姆酒477

第四节 杜松子酒480

第五节 苹果汁酒483

第六节 窝卡酒483

第七节 利口酒483

第七章酱油490

第一节 旧式酱油制造法490

第一项 京沪法490

第二项 福建琯头法494

第一项 概说496

第二节 日本酱油酿造法496

第二项 原料497

第三项 麴之制造500

第四项 混合及搅拌511

第五项 酱油醪之发酵及熟成513

第六项 酱油酿造之微生物517

第七项 酱油醪之压榨521

第八项 酱油之加温522

第九项 酱油之成分525

第十项 日本法与中国法之比较530

第三节 酱油之速酿531

第一项 酱油速酿法之分类531

第二项 戊醣类式酱油速酿法536

第三项 栂野式酱油速酿法542

第四节 应用廉价原料酿造酱油法551

第一项 引言551

第二项 米糠大豆酿造酱油551

第三项 ？皮大豆酿造酱油558

第四项 豆饼高粱酿造酱油564

第八章醋573

第一节 酿造原理573

第一项 醋酸发酵之理论573

第二项 醋酸发酵之化学作用577

第一段 氧化作用577

第二段 最新理论579

第三段 副作用之产品580

第一段 皮膜之生成581

第一项 醋酸菌之特徵581

第四段 醋酸之氧化581

第二节 醋酸菌581

第二段 温度之影响583

第三段 光线之影响585

第二项 醋酸菌之培养585

第一段 培养基之选择585

第一项 中国醋586

第一段 镇江醋586

第三节 东方酿醋法586

第二段 纯粹培养之应用586

第二段 山西醋589

第三段 腐败酒制醋法593

第二项 日本醋594

第一段 酒糟制醋法594

第二段 米醋597

第三段 酒醋599

第四段 酒精醋600

第五段 合成醋601

第一项 葡萄酒醋602

第四节 西方制醋法602

第二项 英国麦酒醋605

第五节 速酿法611

第一项 器械611

第二项 原料618

第三项 发酵液之调制618

第四项 操作及管理619

第五项 病害621

第六节 醋之精制624

第一项 过滤624

第二项 澄清625

第三项 灭菌625

第九章 豆腐乳628

第十章压榨酿母及乾燥酿母635

第一节 酿母制造之历史635

第二节 维也钠未法楞法636

第一项 原料638

第三节 通气法638

第二项 制法639

第三项 制造原理644

第四节 制品645

第五节 副产品645

第六节 酿母之用途645

第七节 乾燥酿母646

第十一章特殊发酵法650

第一节 丁醇及丙酮之发酵650

第二节 丁醇及异丙醇655

第三节 甘油657

第四节 乳酸661

第五节 柠檬酸669

第六节 葡萄糖酸671

第七节 没食子酸676

第八节 燃料气体678

第一项 应用丝菌由葡萄糖生成脂肪方法680

第九节 数种有兴趣之发酵法680

第二项 植物油之流化681

第三项 革代用品682

第十二章与发酵有关之工业684

第一节 制麻工业684

第二节 烟草工业685

第三节 制糖工业686

第一项 微生物之分类686

第二项 蔗汁中微生物数目之变迁要素687

第三项 蔗汁发酵性质与温度之关系688

第四项 制造粗糖各项工程中之微生物数目688

第五项 甘蔗产物之他种发酵689

第四节 染料工业689

第五节 制革工业690

第六节 饮食物工业691

〔附〕 红曲693

补录 酿造工业最近研究成绩摘要695