《酿造工业》求取 ⇩

第一章　微生物之发见与发酵学说1

第二章　发酵微生物9

第一节　丝状菌9

第一项　概说9

第二项　Mucor属12

第三项　Rhizopus属15

第四项Aspergillus属18

第五项　Penicillium属22

第六项　Citromyces属24

第二节　酵母菌25

第一项　酵母菌之形态及构造25

第二项　酵母菌之增殖法26

第三项　酵母菌之胞子28

第四项　酵母菌之营养物29

第五项　酵母菌之酵素30

第六项　醇母菌之分类31

第三节　细菌35

第一项　概说35

第二项　醋酸菌40

第三项　乳酸菌41

第四项　酪酸菌42

第五项　黏败菌43

第六项　Pectin发酵菌与纤维素发酵菌43

第三章　酵素45

第一节　酵素之普通性质45

第二节　酵素之分类51

第一项　水解酵素54

第二项　过氧化氢分解酵素56

第三项　氧化酵素56

第四项　发酵酵素57

第四章　酒精61

第一节　酒精之原料61

第二节　麦芽与麸曲之制造63

第三节　酵母菌之培养64

第四节　含淀粉原料的蒸煮69

第五节　糖化法71

第六节　醪之发酵74

第七节　淀粉发酵法制造酒精76

第八节　糖蜜制造酒精78

第九节　木材制造酒精80

第十节　合成法制造酒精82

第十一节　蒸馏与蒸馏机83

第十二节　酒精之应用及变性89

第五章　压榨酵母93

第一节　维也纳法93

第二节　通气法94

第三节　干燥酵母98

第六章　啤酒100

第一节　原料100

第一项　大麦100

第二项　香蛇麻101

第三项　水105

第二节　麦芽之制造107

第一项　选择大麦108

第二项　洗涤与浸渍108

第三项　发芽109

第四项　干燥111

第五项　麦芽之精制及鉴定113

第三节　糖化法114

第一项　麦芽之破碎114

第二项　麦芽之糖化115

第四节　清澄滤过120

第五节　煮沸及香蛇麻之加入121

第六节　冷却122

第七节　发酵123

第一项　酵母菌之培养123

第二项　底面发酵124

第三项　上面发酵127

第八节　装瓶及灭菌128

第九节　啤酒的成分129

第十节　啤酒的病害129

第十一节　啤酒之生产率131

第七章　葡萄酒132

第一节　葡萄132

第二节　葡萄之压榨去梗及榨汁134

第三节　葡萄汁的化学组成137

第四节　葡萄汁之改良139

第五节　葡萄汁之发酵140

第六节　葡萄酒之后熟清澄及灭菌143

第七节　香槟酒146

第八节　甜葡萄酒146

第九节　葡萄酒的缺点及病害147

第十节　葡萄酒的成分150

第八章　绍兴酒152

第一节　酒曲之制造法152

第二节　酒药之制造法154

第三节　淋饭酒157

第四节　摊饭酒161

第五节　加饭酒165

第六节　善酿酒167

第七节　绍兴酒之副产物169

第八节　绍烧蒸馏法170

第九章　高粱酒171

第一节　高粱酒曲之制造法171

第二节　高粱酒之制造177

第三节　续？法与清？法181

第四节　蒸馏184

第五节　高粱酒之原料及制品的成分186

第六节　高粱酒之生产率188

第十章　酱油189

第一节　旧式酱油酿造法189

第二节　新式酱油酿造法193

第一项　原料193

第二项　原料处理195

第三项　制曲198

第四项　发酵201

第五项　压榨203

第六项　酱油消毒203

第三节　酱油速酿法204

第四节　廉价原料酿造酱油法206

第五节　辣酱油制造法207

第六节　酱油之成分208

第十一章　醋210

第一节　山西醋210

第二节　镇江醋212

第三节　保宁醋214

第四节　米醋216

第五节　葡萄酒醋218

第六节　速酿醋219

第七节　合成醋222

本书参考文献223