《六味斋酱肉制作技术》

一概述…………………………………（1 ）二熟肉制品的加工方法9

（一）酱卤制品9

（二）烧烤制品9

目 录9

（三）腌制品10

（四）熏制品10

（五）灌肠制品11

（六）脱水制品11

（七）油炸制品11

三六味斋熟肉制品及工艺14

（一）酱肉14

（二）酱肘花15

（三）腊肠16

（四）青酱肉17

（六）腿简18

（五）辣肉18

（七）炉肉丸子19

（八）蔻肉19

（九）烧肉20

（十）叉烧肉21

（十一）炸丸子22

（十二）香肠22

（十三）南味香肠23

（十四）糖蒸排骨23

（十五）咸排骨23

（十六）排叉24

（十七）芝麻糖排骨24

（十八）小排骨25

（十九）豌豆肉26

（二十）酱牛肉26

（二十一）牛肉干27

（二十二）花大肚28

（二十三）卤大肚29

（二十四）熏小肚29

（二十五）酱心肝30

（二十六）虾肠31

（二十七）香雪肠32

（二十八）蛋卷32

（二十九）酥鱼33

（三十）水晶鱼34

（三十一）五香鱼35

（三十二）烧鸡35

1．糖类37

2．食用色素37

（一）辅料种类37

四熟肉生产中的辅料37

3．食用香料38

4．发色剂——亚硝酸盐38

5．调味品40

五猪肉的选购42

（一）猪肉选购的一般知识42

（二）如何划分猪肉等级43

（三）猪肉分档取料的一般常识45

六猪肉的营养卫生47

（一）蛋白质47

（二）脂肪48

（三）糖48

（四）矿物质48

（五）维生素49

（六）水49

七食品卫生五四制52