《中国传统风味肉制品制作》求取 ⇩

一、前言1

二、传统风味制品原料和配料的选择利用4

（一）原料的选择和利用4

（二）配料、辅料的选择和利用31

三、生制品43

（一）腌制品43

（二）腊制品55

（三）风干制品74

（四）生熏制品87

（五）香肠制品96

（六）火腿制品108

四、熟制品118

（一）酱卤制品118

（二）烧烤制品140

（三）油炸制品159

（四）脱水制品174

（五）白切制品与糟制品186

（六）熟熏制品194

（七）西式火腿203

（八）灌肠213

五、其它制品227

六、蛋制品241

（一）皮蛋241

（二）咸蛋248

（三）糟蛋252

（四）熟制蛋256

七、传统风味制品的卫生检验与处理260

（一）生制品的卫生检验与处理260

（二）熟制品的卫生检验与处理269

（三）蛋制品的卫生检验与处理271

附表1 盐水折算表274

附表2 肉、蛋营养成分表276

附表3 风味肉、蛋制品营养成分表277