《中国风味名鸡制作秘诀》

目录1

中国名鸡制作法1

道口义兴张烧鸡1

一、“义兴张”的古往今来1

二、义兴张烧鸡的加工工艺5

1．活鸡的收购和保管5

2．活鸡的宰杀和加工8

3．漫烫9

4．煺毛10

5．开剥11

6．造型11

7．晾12

8．白条鸡的质量标准和保管12

9．清油炸鸡16

10．配料煮鸡17

11．捞鸡出锅19

三、老汤的保养20

1．感官指标21

2．理化检验21

四、烧鸡质量的检验、存放及食用方法21

3．理化指标22

4．烧鸡的存放和食用方法22

五、各种佐料的药理作用分析22

六、煮制烧鸡药料的气味和配伍作用27

沟帮子熏鸡28

一、熏鸡的由来28

4．煺毛30

3．宰杀30

2．检疫30

1．选购30

二、沟帮子熏鸡的加工工艺30

5．取嗉囊31

6．开膛31

7．打大腿骨31

8．剪骨31

9．折膀子31

10．捆扎31

11．投料打沫31

14．涂油、烧毛32

12．卤煮32

13．熏烤32

三、调料和老汤的功用33

四、调料配方34

马家清真卤煮鸡34

一、马家创业史34

二、清真卤煮鸡的加工工艺36

三、老汤的保养37

四、马家老鸡铺的其它鸡品38

德州五香脱骨扒鸡40

符离集烧鸡43

石家庄扒鸡45

马豫兴桶子鸡47

小绍兴白斩鸡49

地方名鸡制作法51

邢台道口烧鸡51

玉记扒鸡53

“王傻子”烧鸡54

关记烧鸡55

静宁烧鸡56

卓资山熏鸡57

百乐熏鸡59

右玉熏鸡61

义盛永熏鸡62

济南肴鸡63

正阳楼酱鸡64

常熟酱鸡65

卤鸡65

金毛风鸡66

南风鸡67

姚安封鸡69

泥风鸡69

成都元宝鸡71

腊鸡72

生酱鸡73

河南腌鸡74

盐焗鸡75

醉鸡77

常熟叫化鸡78