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目录1

前言1

第一部分 小吃制作基本技术6

一、小吃的原料及辅料6

二、和面的常识及要领12

三、水和面的特点及和制方法14

四、油和面的特点及和制方法16

五、起酥原理及酥皮制作方法18

六、蛋液和面的特点及方法20

七、发酵面团的特点及种类21

八、酵母发酵及使碱方法23

九、膨松剂发面及和制方法26

十、整米及米粉面团的调制28

十一、制馅对于小吃的重要性30

十二、馅的分类及其调制方法31

十三、成形工具、制作步骤及方法38

十四、制熟方式及操作43

小窝头46

第二部分 各类小吃具体制作方法46

一、蒸制类46

艾窝窝47

定升糕48

黄馍糕49

喇嘛糕49

蜂糕49

乌饭糕50

鸭儿糕51

提米糖糕51

碗蒸52

糕52

莲茸马拉糕53

芝麻九层糕53

重阳糕54

重阳栗糕54

整米切糕55

江米夹沙糕56

黄米切糕56

猪油年糕57

荷叶蒸饼57

金丝卷58

鹅脖银丝卷58

金银腊肠卷59

珍珠粉粑59

新都叶儿粑60

五仁西米团61

三鲜烧麦61

虾肉烧麦62

临清烧麦63

切馅烧麦64

羊肉烧麦64

翡翠烧梅65

黄州烧梅66

虾肉蒸馄饨66

枣泥包67

绿豆豆沙包68

八宝馒头68

五仁包69

洋县枣糕馍70

喉口馒首71

南翔馒头71

雪团72

鲜肉剪团73

猪肉灌汤包74

蟹肉包子75

金华汤包76

温江龙眼小包77

娥姐粉果78

蚝油叉烧包79

四喜饺79

清明艾饺80

凤眼饺81

八宝莲子粥82

二、熬煮类82

豌豆粥83

豆汁84

豆汁粥85

五香甜沫86

荷叶粥86

鸡肉糁87

豆沫88

绿豆糊涂88

西糊藕粉89

丰都豌豆汤89

核桃酪90

桂花糖芋艿91

蜜？红薯91

莲茸奶羹92

三虾面92

开洋葱油面93

刀削面94

拨鱼儿面94

拨鱼子95

岐山臊子面95

蛤蟆骨朵96

清汤牛肉面96

蓬莱小面97

泰山豆腐面98

福山拉面98

鸡鸭饸饹100

浆面条101

酥羊大面102

猫耳朵102

邛崃奶汤面103

牌坊面104

担担面105

成都酸辣面105

鱼肉水饺106

钟水饺106

湖州千张包子108

蟹肉水饺108

鸡丝馄饨109

鲜肉五彩汤馄饨110

龙抄手111

过桥抄手112

肉馅汤团113

什锦元宵115

杭州麻心汤团115

酒酿三圆116

温州豆沙汤团117

赖汤圆118

四味汤圆119

葛粉包120

小枣粽子121

猪油夹沙粽122

黄米粽子123

玫瑰粽123

嘉兴鲜肉粽子124

裹蒸粽125

鱼生粥126

三、烩焖类128

牛（羊）肉泡馍128

烩扁食129

济南甏肉130

牛（羊）肉烩馍131

烩千张131

罐罐汤132

米粉羊肉汤132

崇庆砂罐煨面133

干烧伊府面133

焖伊府面134

四、焙烙类136

麻酱烧饼136

糖火烧137

螺丝转儿138

褡裢火烧139

景芝三盖饼140

春饼140

潍县杠子头火烧141

？141

叉子火食142

李连贵熏肉大饼143

富平太后饼144

萝卜饼145

枣锅盔145

双麻火烧146

单麻火烧146

枣泥锅饼147

干菜油酥饼148

顺江薄饼149

五、烘烤类151

马蹄烧饼151

墩饽饽152

虾肉月饼153

豆馅烧饼154

缸炉椒盐饼155

周村酥烧饼155

武城暄饼156

蟹壳黄156

僧帽双瓤烧饼157

小菜盒158

酥油烧饼158

白蛇烧饼159

酥皮烘糕160

叉烧酥161

蛋黄椰蓉士干饼162

鸡仔饼162

六、煎贴类164

鸡蛋煎饼馃子164

山东煎饼165

糖酥煎饼165

菜煎饼166

腰子饼167

粘面墩167

鲜锅贴168

韭菜烙盒169

煎肉盒170

煎糍粑170

鲜肉焦饼171

蚝仔煎171

万花卷煎172

双米糖糕172

马蹄糕173

七、炒爆类174

炒疙瘩174

油炒面175

炒龙凤饭176

虾爆鳝面176

鸳鸯泥177

三合泥178

广汉三合泥178

炒米面179

甜肉糕179

龙须线面180

八、炸氽类181

焦圈181

薄脆183

饹炸盒183

姜酥排岔184

麻叶185

脆麻花186

发面麻花187

细馓子188

筒子麻花188

糖麻花189

炸年糕坨189

烫面炸糕190

黄米面炸糕191

奶油炸糕192

泡儿油糕192

耳朵眼炸糕193

彭县波丝油糕194

香油馃子194

糖皮馃子195

炉篦馃子196

小焦杠油条196

双批油条197

四批油条198

八批馃子198

葱包桧儿199

油氽馒头201

糯米豆粑202

炸米窝203

玫瑰锅炸203

炸鸡子包204

韭菜肉丝春卷204

脆皮春卷205

甜卷果206

玫瑰土豆饼206

香酥苕片207

口袋豆腐208

蛋球208

舟山虾饺209

家乡咸水角209

水晶酥饺210

豌豆黄212

九、凝冻类212

豆面糕214

小豆凉糕215

水晶糕215

扒糕216

绿豆糕217

擂沙圆217

豆米糕218

豌豆馅218

扁豆仁糕219

重庆冻糕220

水晶凉糕220

豆沙凉糍粑221

莲子糕221

枣泥凉果222

马蹄糕222

红果酪223

凉冻菠萝酪223

杏仁豆腐224

漏鱼儿224

旋粉儿225

济南米粉227

夜露霜227

温江凉粉228

十、其他类229

杏仁茶229

面茶230

牛骨髓油茶231

茶汤231

担担油茶232

油茶232

糍粑233

豆腐脑234

老豆腐235

三鲜豆腐脑235

鸡丝豆腐脑236

豆腐圆子237

菜卤豆腐238

菜豆花238

高豆花239

清水？糟240

蛋丝酒241

涪陵油？糟241

什邡米粉242

白羊头肉242

苏造肉244

羊肉胡辣汤245

鸡肉线粉246

夫妻肺片247