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目录1

概述1

干制原料发制方法4

常用名词、术语解释11

山珍类：19

扒熊掌19

奶汤炖熊掌20

烧鹿筋20

火腿扒鹿筋21

蜜汁一品果子狸21

夹沙果子狸22

炸酿果子狸23

冰糖银耳23

绣球银耳24

扒猴头24

烧酿猴头25

清汤芙蓉猴头26

烧酿香菇27

松子仁烧香菇27

口蘑锅粑汤28

清汤竹荪28

烧酿羊素肚29

烧羊素肚29

扒龙须菜30

清汤龙须菜31

烧鹿茸31

肉丝烧荃菜32

海味类：33

清汤燕菜33

绣球燕菜33

白扒鱼翅34

红烧鱼翅35

鸭包翅35

清汤佛手鱼翅36

扒海参37

虾子烧海参37

蝴蝶海参38

麻腐拌海参39

酸辣海参馄饨底39

扒鲍鱼40

烧蓑衣鲍鱼41

酸辣锅粑鲍鱼41

龙井汆鲍鱼42

扒广肚42

奶汤炖广肚43

夹沙鱼肚43

琵琶鱼肚44

苹果鱼肚45

蟹黄广肚46

烧江干47

桂花干贝47

清汤菊花干贝48

烧鱿鱼48

熘鱿鱼卷49

炝鱿鱼卷50

扒鱼皮50

扒鲨鱼唇51

烧鱼皮51

清汤鱼唇52

鸡腿扒鱼裙52

红烧鱼裙53

鸡茸鱼骨54

冰糖烩鱼骨54

扒鲨鱼头55

烧蛏干55

清汤蛏子56

烧酿蛏干56

炝蚶子57

清汤蛤蜊57

炸蛎黄58

炒蛎黄58

蛎黄馓子59

烧淡菜60

烧酿淡菜60

酸辣稠满汤61

酸辣乌鱼蛋61

白扒海蜇62

蛋禽类63

清蒸整面鸭63

烧蒸鸭64

生鲜蒸鸭64

锅烧鸭65

酱炙全鸭66

京冬菜扒鸭66

清汤鸭舌67

卤煮鸭腰68

糟煨鸭腰68

日月套三环69

套四宝70

掸炝鸭肝71

面包鸭肝71

鸭肝吐丝72

南糟爆鸭肝73

鸡皮烧鸭掌73

原汁炖全鸡74

烧酿鸭掌74

八宝布袋鸡75

清蒸仔鸡76

京冬菜扒鸡76

清汤玉带鸡77

香菇鸡78

熬炒鸡78

扒窝鸡79

炒鸡仁80

炒鸡片80

爆鸡片81

冬笋爆鸡丝82

盐水煸炒鸡83

炒辣子鸡83

软炸鸡84

炸熘鸡84

酱炙鸡丁85

锅？金钱鸡86

清汤莲蓬鸡87

烧青果鸡87

料子鸡88

炸鸡签89

香酥鸡腿90

炸八块90

炸龙凤腿91

炸芦花鸡92

煎鸡饼93

清蒸西瓜鸡93

糟鸡94

熏鸡丝烩腐皮95

清汤凤足95

炒胗肝96

掸炝胗肝96

爆荔枝胗肝97

都炸荔枝胗98

炸都胗98

清汤汆鸡丸99

汆荔枝小鸡100

汆鸡蓉100

铁锅蛋101

鸭蛋黄炒蚕豆102

兰花鸽蛋102

象眼鸽蛋103

酱汁鸽子103

什锦火锅104

雪花虾仁105

炒虾仁105

鱼虾类：105

番茄虾仁106

炒虾仁带底107

虾仁吐丝107

面包炒虾仁108

炸纸包虾仁109

炸凤尾虾109

炸葡萄虾110

炸芝麻虾球111

煎虾饼111

爆对虾片112

炒虾腰113

清汤汆虾仁113

金橘大虾114

烹对虾段115

焦切虾115

腐乳炝活虾116

烧虾脯116

红烧鲤鱼117

烧瓦块鱼118

糖醋软熘黄河鲤鱼118

熘鱼底焙面119

糖醋熘瓦块鱼120

干蒸鲤鱼121

焦熘鱼121

生鲜蒸鱼122

清蒸鱼123

芙蓉蒸鱼123

酱炙鱼124

酒煎鱼124

陈煮鱼125

卤煮鱼126

太太鱼126

煎扒青鱼头尾127

清蒸头尾炒鱼丝128

黄河醋鱼128

金网锁黄龙129

炒鱼仁130

番茄鱼仁130

面包鱼仁131

雪花鱼仁132

炸雪花鱼片133

炒白鱼片133

金银鱼片134

葱椒炝鱼片134

南糟炒白鱼片135

虾子烧鱼丸136

烧酿鱼卷137

萝卜丝煮鲫鱼137

清汤绣球鱼138

酸辣鱼羹138

扒回王鱼139

烧淇鲫140

反解桂鱼141

番茄煨鲤鱼141

爆鳝鱼片142

烧鳝鱼段143

爆鳝鱼丝143

烧鳝鱼片144

清蒸白鳝145

软烧鼋鱼145

清炖鼋鱼146

口蘑清汤蒸元鱼147

糟煨鲤鱼147

煎糟鱼148

炒蟹黄148

芙蓉七星蟹149

蟹黄吐丝150

炒全蟹150

猪肉类152

南糟爆里脊片152

爆里脊丝152

软炸里脊153

滑熘里脊片154

糖醋熘里脊154

红扒肘子155

红烧肘子156

锅烧肘子157

杞忧烘皮肘157

东坡肉159

蜜汁一品肉159

螺丝肉160

元宝肉160

荷叶肉161

坛子肉162

原油肉162

炸紫酥肉163

炖占肉163

煎扒狮子头164

烤方肋165

烧臆子165

真煎丸子166

炒腰花167

炸腰穗167

炸核桃腰168

炸腰签169

锅？金钱腰169

爆腰片170

掸炝腰片171

豆苗爆腰丝172

两色腰子172

干蒸三样173

炸肝签174

油爆肚174

汤爆肚175

炸麒麟肚176

豆豉卤煮肚片176

酸辣肚丝汤177

干蒸肚片177

烩银丝178

银汤烩肚片178

汆双脆179

爆三脆179

锅烧大肠180

卤煮黄香管181

炸猪脑182

炸熘排骨182

虾子烧蹄筋183

烧酿蹄筋183

卤煮三样184

抓皮春卷185

锅烧糟肉185

清汤绣球皮丝187

扒酿皮丝把188

桂花皮丝188

八生涮锅189

牛羊肉类191

京冬菜扒羊肉191

烩三袋191

加沙羊肉192

靠山肉192

大葱爆羊肉193

软烧羊肉194

红烧羊肉194

焦烧羊肉195

锅烧羊肉195

原油爆羊肝196

雪花牛肉197

原油爆荔枝牛肉197

粉蒸牛肉198

烧牛脯198

番茄煨牛肉199

水爆肚200

葱扒牛舌200

豆豉烧牛脑201

清汤素燕菜202

素菜类202

扒素鱼翅203

扒素海参203

麻腐拌素海参204

扒素鸡205

熘素瓦块鱼206

炒素虾仁206

蜜炙素鱼207

烧素干贝208

素香肠209

素火腿209

素米粉肉210

素咸肉211

素椒盐肉212

素鱿鱼汤212

扒素什锦213

罗汉斋214

烧鹅嗉214

清汤素鸽蛋215

牡丹燕菜216

江干人参萝卜217

江干绣球萝卜217

锅烧豆腐218

锅贴豆腐219

兰花豆腐220

紊丝豆腐220

白扒豆腐221

炒麻豆腐222

烧豆腐棍222

蟹黄扒白菜223

栗子烧白菜223

八宝菠菜224

虾子烧冬笋225

干烧冬笋225

奶油如意冬笋226

清汤火夹笋227

虾子烧蒲菜227

烧翡翠菜花228

炒鲜核桃仁229

奶油翡翠菜花229

扒酿菜心230

清汤虾糊菜心231

烧蓑衣面筋231

鸡皮烧素232

虾子烧面筋232

火腿扒面筋233

火腿扒瓢菜234

京冬菜炒豌豆234

虾子烧腐竹235

鸡茸蚕豆235

八宝饭237

煎糍粑237

甜菜类237

蜜汁江米藕238

蜜炙葫芦239

蜜汁山药饼239

蜜汁白果240

蜜汁酿苹果240

蜜汁百合241

琥珀冬瓜242

琥珀山药242

拔丝山药243

琥珀莲子243

拔丝西瓜244

炒桂花山药泥244

炒三泥245

杏仁豆腐245

西瓜糕246

炸玫瑰卷247

煎藕饼247

一品山药桃248

干蒸莲子249

冰糖炖莲子249

干炸荸荠涝250

糖醋熘疙渣250

炒三不粘251

凤栖梨252

蜜汁江米枣252

西瓜盅253

冷菜、拼盘菜类254

汴京（焖炉）烤鸭254

道口烧鸡255

桶子鸡256

板羊肉256

熏黄鱼257

五香清酱牛肉258

熏鸡258

五味鸡259

鸡丝拉皮259

拌鸭掌260

试量集狗肉260

酥鱼261

糖拌三鲜262

桶子鸡拼盐水毛豆262

十三太保冷盘263

十八罗汉264

宴席菜单267