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目 录1

冷盆类1

白斩鸡1

大转弯1

冻鸡2

糟鸡2

洋菜拌鸡丝3

酱鸭4

盐水鸭肫4

卤肫5

白肚5

五香牛肉6

白切肉6

干切咸肉7

糟肉7

糟猪脚爪8

糟猪肚9

糖醋小排9

麻酱拌猪腰10

卤猪肝10

羊羔11

拌洋菜11

油爆虾12

盐水虾13

枪虾13

熏鱼14

油炸烤子鱼15

脆鳝15

油爆梅蛤16

咸菜卤煮蛏子17

麻酱拌蛏子17

烫毛蚶18

鳗鲞19

葱油拌海蜇19

蜜汁塘鳢鱼20

白切目鱼20

家畜类22

雪菜冬笋肉丝22

枸杞头炒肉丝22

荠菜炒肉丁23

肉丝烂糊23

椒盐排骨24

糖醋排骨25

桂花肉25

清炒猪肝26

炒腰片27

炒猪心27

全家福28

炒胿片28

八宝辣酱29

走油蹄30

走油肉31

乳腐肉32

香糟扣肉32

干菜焖肉33

粉蒸肉34

红烧拆炖34

大白蹄35

竹笋腌鲜35

红烧圈子36

圈子草头37

三鲜蹄筋37

狮子头菜心38

肉釀面筋39

生大烤39

生炒牛肉丝40

鸡圈肉40

太后肉41

金银蹄42

禽蛋类43

炒鸡片43

芙蓉鸡片43

荠菜炒鸡片44

银芽鸡丝45

炒鸡丁45

生炒子鸡46

炸子鸡47

鸡骨酱47

咖喱鸡48

栗子黄焖鸡48

油豆腐鸡49

火方炖鸡50

清炖全鸡50

芋艿燠鸡51

雪菜燠鸡51

鲞鱼炖鸡52

红烧鸡膀52

炒士件53

冬笋肫糊53

炒菊红54

五香鸭55

京冬菜鸭子55

芋艿鸭56

馄饨鸭56

香酥鸭57

芙蓉蛋58

肉丝炒蛋58

溜黄菜59

虾仁炖蛋59

蛤蜊炖蛋60

干贝炖蛋60

蟹粉跑蛋61

河鲜海鲜类清炒虾仁62

鸡丝虾仁62

茄汁虾仁63

碧绿虾仁64

双色虾球65

虾仁锅巴65

炒虾腰66

虾仁跑蛋67

炒虾肫67

炒蟹粉68

炒虾蟹68

炒蟹黄油69

油酱毛蟹70

青蟹炒蛋71

响油鳝糊71

边笋鳝糊72

生炒鳝背73

蕃茄鱼片74

炒鱼片74

瓜姜鱼片75

青鱼秃肺76

炒秃卷77

拖黄鱼77

芝麻鱼排78

蛤蜊黄鱼羹79

银鱼炒蛋79

目鱼炒肉丝80

虾子冬笋81

酱爆鱿鱼81

三鲜干贝82

芙蓉干贝82

炒蛏肉83

炒明虾片84

青鱼下扒划水85

红烧青鱼肚肉86

红烧青鱼划水86

红烧青鱼头尾87

青鱼下扒88

下扒划水加肺89

青鱼托泡90

青鱼煎糟90

红烧风青鱼91

葱烤鲫鱼92

芙蓉鲫鱼93

红烧鮰鱼93

白汁鮰鱼94

红烧塘鳢鱼95

糖醋黄鱼95

红烧黄鱼96

肉酿鲫鱼97

鳝大烤98

红烧鲥鱼98

清蒸鲥鱼99

三丝桂鱼100

清蒸桂鱼100

清蒸鳊鱼101

清蒸元鱼102

红烧元鱼103

清蒸鳗鱼104

红烧鳗鱼104

干菜烧鲳鱼105

白汁鲳鱼106

醋溜沙鱼106

黄鱼鲞烤肉107

清蒸带鱼108

糖醋带鱼108

红烧刀鱼109

红烧明虾109

清蒸刀鱼110

草头刀鱼111

红烧全鱼111

鲞鱼炖咸蛋112

虾仁肉丝烂糊113

芙蓉蟹斗113

清蒸大闸蟹114

虾子海参115

虾子蹄筋115

蟹粉鱼翅116

鸡汁扒翅116

蟹粉狮子头117

三鲜鱼肚118

虾子鱼肚119

砂锅大鱼头119

汤卷120

汤头尾121

糟卤头尾122

川糟汤122

腌川汤123

奶汤鲫鱼123

蛤蜊鲫鱼124

雪菜大汤黄鱼125

三鲜鱼圆汤126

雪菜塘鳢鱼汤127

塘鳢鱼炖蛋127

鲫鱼炖蛋128

鱼肚羹128

蔬菜豆制品类生煸草头130

生煸豆苗130

生煸枸杞131

竹笋枸杞131

烧菜心132

鸡油菜心132

蘑菇菜心133

冬菇菜心133

炒双菇134

炒雪冬134

炒二冬135

炒三冬135

雪菜边笋136

荠菜冬笋136

油焖春笋137

素什锦137

冬菇面筋138

冬菇豆腐138

什锦豆腐139

家常豆腐139

金镶豆腐140

鸡丝干丝141

虾子豆腐141

二虾豆腐142

三虾豆腐143

蟹粉豆腐143

虾仁豆腐144

开洋干丝144

汆士件汤146

三片汤146

汤菜类146

汆腰片汤147

凤爪冬菇汤147

扣三丝148

火腿冬瓜汤148

扁尖冬瓜汤149

清干贝汤149

大血汤150

元宝汤150

什锦砂锅151

三鲜砂锅151

花三鲜152

豆苗虾仁汤153

暖锅类154

什锦暖锅154

三鲜暖锅154

腌鲜暖锅155

羊肉暖锅156

牛肉暖锅157

菊花火锅157

鸡肉火锅158

山鸡火锅159

猪肉火锅159

川糟暖锅160

腌川暖锅161

划水暖锅161

头尾暖锅162

秃肺暖锅163

秃卷暖锅163

〔附〕165

老正兴鱼鲜菜肴的主要特点165

老正兴烹制河鲜和海鲜的主要烹调方法168

老正兴选用河鲜和海鲜的种类简介173