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序1

上 卷1

食宪总论1

饮食宜忌1

目 次1

饮之属7

论水7

第一江湖长流宿水8

取水藏水法8

第二山泉雨水9

第三井花水10

白滚水（空心嗜茶，10

多致黄瘦或肿癖，10

忌之）10

杏仁汤11

暗香汤11

福桔汤11

橄榄汤11

须问汤12

凤髓汤（润肺，疗咳12

嗽）12

芝麻汤（通心气，12

益精髓）12

柏叶汤13

乳酪方（从乳出酪，13

从酪出酥，从生13

酥出熟酥，从熟13

酥出醍醐）13

麻腐14

杏酪14

奶子茶14

酒15

酒酸17

饭之属18

论米谷18

蒸饭19

粉之属20

粳米粉20

糯米粉20

水米粉20

碓粉21

黄米粉21

藕粉21

鸡豆粉21

山药粉22

蕨粉22

栗子粉22

松柏粉22

菱角粉22

莲子粉23

煮面23

面毒23

煮粥24

神仙粥（治感冒伤24

风初起等症）24

胡麻粥24

薏苡粥25

山药粥（补下元）25

肉粥26

目）26

莲子粥（治同上）26

广智力、聪耳26

芡实粥（益精气，26

羊肉粥（治羸弱壮27

阳）27

饵之属28

顶酥饼28

雪花酥饼28

蒸酥饼29

薄脆饼29

裹馅饼29

千层薄脆饼（此裹30

馅饼也）30

炉饼30

玉露霜30

松子海啰幹31

内府玫瑰火饼31

椒盐饼32

糖薄脆32

晋府千层油旋烙饼32

（此即虎邱蓑衣32

饼也）32

到口酥33

素焦饼33

荤焦饼33

芋饼33

韭饼（荠菜同法）34

光烧饼（即北方代34

饭饼）34

豆膏饼34

栗糕35

八珍糕35

山药膏35

酥油饼35

菉豆糕35

水明角儿36

油？儿36

面鲊36

面脯37

响面筋37

薰面筋37

馅料39

糖卤39

制酥油法39

乳滴（南方呼焦酪）39

玫瑰饼40

薄荷饼40

阁老饼40

杞饼41

菊饼41

山查膏41

梨膏（或配山查一41

半）41

乌葚膏42

核桃饼42

橙膏42

煮莲肉43

莲子缠43

芟什麻（南方谓之“浇43

切”）43

上清丸43

梅苏丸44

香茶饼45

蒸裹粽45

又方46

酱之属47

合酱47

飞盐48

甜酱48

甜酱方（用面不用48

豆）48

酱油49

豆酱油49

秘传酱油方49

糯米酱方50

鲲酱（虾酱同法）50

一料酱方50

甜酱50

腌肉水51

腌雪51

芥卤51

笋油51

神醋（六十五日成）52

神仙醋52

醋方52

大麦醋52

神仙醋53

收醋法53

甜糟53

制香糟54

糟油54

制芥辣55

梅酱55

又方55

咸梅酱56

甜梅酱56

梅卤56

豆豉（大黑豆、大黄56

豆俱可用）56

水豆豉57

酒豆豉58

香豆豉（制黄子以58

三月三日、五月五58

日）58

熟茄豉59

燥豆豉59

松豆（陈眉公方）59

豆腐60

建腐乳61

又一方62

薰豆腐62

又法62

凤凰脑子62

糟乳腐63

冻豆腐63

腐干63

酱油腐干64

豆腐脯64

豆腐汤64

煎豆腐64

笋豆65

茄豆65

京师腌白菜66

腌菜法66

蔬之属66

又法67

菜齑67

酱芥67

醋菜68

姜醋白菜68

覆水辣芥菜68

撒拌和菜法69

细拌芥69

糟菜70

十香菜70

水芹70

又法70

附禁忌71

淡椿71

油椿71

王瓜干72

酱王瓜72

食香瓜73

上党甜酱瓜73

酱瓜茄74

瓜齑74

附禁忌74

伏姜75

糖姜75

五美姜75

糟姜75

法制姜煎76

不妨）76

加汁浸后晒，则76

法制伏姜（姜不宜76

又急就法76

日晒，恐多筋丝。76

醋姜77

糟姜77

附禁忌77

熟酱茄77

糟茄78

又方78

蝙蝠茄（味甜）78

茄干79

梅糖茄79

香茄79

山药79

酱麻菇80

醉香蕈80

煨冬瓜80

煮冬瓜80

笋干81

笋粉81

木耳81

香蕈粉82

薰蕈82

薰笋82

生笋干82

淡生脯82

素火腿83

笋鲜83

盐莴笋83

糟笋83

糟萝卜84

香萝卜84

醉萝卜84

种麻菇法85

又法85

竹菇85

种木菌85

下卷87

多芳谱87

果之属88

青脆梅88

白梅88

黄梅89

乌梅89

藏橄榄法89

橙饼90

香橼膏90

藏香橼法90

藏桔91

醉枣91

樱桃干91

桃干92

腌柿子92

咸杏仁92

酥杏仁92

桑葚92

枸杞饼93

枸杞膏（桑葚膏同法）93

天茄93

素蟹93

食圆眼94

桃润94

藏桃法94

桃漉94

杏浆（李同法）95

盐李95

嘉庆子95

糖杨梅95

又方96

栗子96

糟地栗96

鱼之属97

鱼鲊97

鱼饼97

鲫鱼羹98

风鱼98

酥鲫99

煮鱼法99

去鱼腥99

炙鱼100

酒发鱼100

暴腌糟鱼101

蒸鲥鱼101

鱼酱法101

黑鱼101

干银鱼102

蛏鲊102

虾乳（即虾毬）102

腌虾103

晒红虾103

脚鱼103

水鸡腊103

酒鱼104

臊子蛤蜊104

醉虾104

甜虾105

虾松105

淡菜105

土蛈105

酱鳆鱼106

海参106

虾米粉106

鲞粉107

薰鲫107

糟鱼（腊月制）107

海蜇108

鲈鱼脍108

精秘妙诀109

上品酱蟹109

蟹109

酱蟹、糟蟹、醉蟹109

糟蟹（用酒浆糟，味110

虽美，不耐久）110

醉蟹110

煮蟹（倪云林法）111

蒸蟹112

禽之属113

鸭羹113

鸡羹113

鸡鲊113

卤鸡113

鸡豆114

鸡松114

鸡醢114

粉鸡（即名“搥鸡”，115

自是可口，然用115

意太过）115

蒸鸡115

炉焙鸡115

煮老鸡115

饨鸭116

让鸭116

坛鹅117

封鹅117

制黄雀法117

卵之属119

糟鹅蛋119

百日内糟鹅蛋119

食鱼子法120

酱煨蛋120

蛋腐120

皮蛋121

腌蛋121

肉之属122

蒸腊肉122

金华火腿122

腌腊肉123

腊肉123

千里脯124

牛脯124

鲞肉125

肉饼子125

套肠125

小暴腌肉126

川猪头126

薰肉126

骑马肠126

煮猪肚肺127

煮猪肚127

肺羹127

夏月煮肉停久128

收放薰肉128

爨猪肉128

肉丸128

骰子块（陈眉公方）129

肉生法129

炒腰子129

炒羊肚129

合鲊130

薰羹130

夏月冻蹄膏130

柳叶鲊131

酱肉131

造肉酱法131

灌肚132

熟鲊132

坛羊肉132

煮羊肉132

蒸羊肉133

蒸猪头133

兔生133

熊掌134

鹿鞭（即鹿阳）134

鹿脯134

老汁方135

小炒瓜齑135

鹿尾135

提清汁法136

香之属137

香料137

大料137

减用大料138

素料138

牡丹油138

玫瑰油139

七月澡头139

悦泽玉容丹139

种植140

黄杨141

熟火腿143

又法143

煮火腿143

附录：汪拂云抄本143

糟火腿144

又法144

辣拌法144

顿豆豉144

煮薰肿蹄145

笋幢145

酱蹄145

肉羹145

辣汤丝146

冻肉146

百果蹄146

琥珀肉146

脊筋147

花肠147

夹肚147

蹄卷147

肺管148

羊头羹148

羊脯148

羊肚148

煨羊149

鹿肉149

又149

又149

鹿鞭149

鹿筋150

熊掌150

兔150

野鸡150

辣煮鸡151

顿鸡151

肉幢鸡151

椎鸡151

醋焙鸡152

海蛳鸭152

鹌鹑152

肉幢蛋152

捲煎153

皮蛋153

腌蛋153

糟鲥鱼154

淡煎鲥鱼154

冷鲟鱼154

斑鱼155

去骨鲫155

黄鱼155

风鲫155

顿鲟鱼156

鱼肉膏156

炖鲂鮍156

薰鱼156

薰马鲛157

鱼松157

蒸鲞158

燕窝蟹158

蟹酱158

蟹丸159

蟹顿蛋159

黄甲159

又法159

海参160

虾元160

鳆鱼160

鱼翅161

又161

淡菜161

蛤蜊161

素肉丸162

顿豆豉162

素鳖162

薰面筋162

生面筋163

八宝酱163

乳腐163

十香瓜163

醉杨梅164