《食物风味的奥秘》求取 ⇩

神秘的风味化学1

一、风味定义2

二、风味机理4

三、风味化学—化学皇后5

味觉(口味)家族6

一、味蕾简录7

二、舌颂9

三、话说唾液11

四、口味强度琐记12

五、口味与温度的奇妙关系13

六、口味必浴于溶液之中14

七、呈味物质与味觉的心理魔术14

八、奇妙的化学结构与奇特的味15

(一)甜味及甜味世家17

九、口味种种17

(二)酸味及酸味世家46

(三)咸味及咸味盐58

(四)苦味及苦味姐妹61

(五)辣味及辣味志异72

(六)鲜味——复杂的美味感77

(七)酸味及涩味成分84

(八)其他味感及味感物质——清凉味、碱味、金属味85

十、味感的增强，抑制与改变86

嗅觉(气味)家族87

一、嗅觉轶事小记87

二、香味物质的香气值所起的作用90

三、嗅味理论史考93

四、香味与化学结构97

五、特征化合物形成食物风味114

六、香味的形成117

(一)化学生成117

(二)微生物在风味形成中的作用123

七、香味种种130

(一)蔬菜类的香气成分130

(二)水果类的香气成分156

(三)茶叶的香气160

(四)牛乳的香气173

(五)鱼类的气味176

(六)肉香气179

(七)酒香181

(八)酱和酱油的香气186

(九)焙烤香气186

(十)稻香189

八、香味增强剂190

九、贮藏加工对风味的影响191

(一)品种的影响191

(二)贮藏管理条件的影响192

(三)加工管理条件的影响192

风味研究畅想曲194

一、风味化学的研究难点194

二、食物风味化学的分析195

三、风味化学的研究方法197

(一)离析198

(二)分级分离204

(三)分离206

(四)鉴定208

四、味研究畅想曲210

主要参考资料212