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菜谱1

猪、牛、羊类1．走油豆豉扣肉1

2．米粉蒸肉2

3．酱汁肘子3

4．焦盐肘子4

5．虎皮肘子5

6．玻璃肘子6

7．晕杂烩8

8．晕酱丁9

9．炒回锅肉10

10．老姜肉片汤11

11．煨方肉12

12．韭黄肉丝13

13．雪菜冬笋肉丝14

14．蜇头花炒肉片15

15．豆豉大蒜炒肉茸16

16．肉淋粉松17

17．酸辣肉丁18

18．花生米肉丁19

19．墨鱼罐子肉20

20．溜里脊肉丝21

21．雪花里脊22

22．焦盐里脊23

23．酱爆肉片24

24．松香肉25

25．糖醋里脊27

26．枣泥夹沙肉28

27．焦炸羊尾29

28．炸焦肉带饼30

29．子盖肉带饼32

30．芥末薄片肉33

31．苦瓜酿肉34

32．红椒酿肉35

33．冬笋炒腊肉36

34．腊鱼腊肉合蒸38

35．腊味合蒸39

36．卤味下锅40

37．糖醋排骨41

38．红烧狮子头42

39．珍珠肉丸43

40．干贝肉丸44

41．炸杨梅肉丸45

42．奶汤生蹄筋46

43．红烧炸蹄筋48

44．桂花蹄筋49

45．火方生蹄筋50

46．火方银鱼51

47．清汤火方冬笋52

48．荷包肚53

49．药蒸肚片54

50．麻辣肚丝55

51．口蘑汤泡肚56

52．酸辣肚尖57

53．蒜泥炒肚尖丝58

54．红白肚尖59

55．爆双脆61

56．溜猪肝62

57．焦盐猪肝63

58．面包猪肝64

59．溜凤尾腰花65

60．软酥猪腰66

61．软炸猪腰67

62．红煨肥肠69

63．焦炸肥肠70

64．花菇烧猪脑髓72

65．红煨蹄花相馄饨73

66．红煨牛肉74

67．清炖牛肉75

68．麻辣牛肉片76

69．粉炒牛肉丝77

70．焦溜牛里脊78

71．酸辣花生米牛肉丁79

72．牛中三杰81

发丝百页（牛中三杰之一）81

红烧牛蹄筋（牛中三杰之二）82

烩牛脑髓（牛中三杰之三）83

73．麻辣牛肚丝84

74．溜炒牛肝85

75．药蒸牛鞭86

76．红烧羊肉87

77．清炖羊肉89

78．溜炒羊丝90

79．裹炸羊肉91

80．酸辣羊腰92

81．酸辣羊肝93

82．红烧羊肚片95

83．红煨羊蹄花96

84．奶汤羊肚丝97

85．龟羊汤98

水产类100

86．豆酱干烧鲜鱼100

87．红曲鱼101

88．生熏白鱼102

89．网油叉烧桂（鳜）鱼103

90．五柳桂鱼105

91．干炸鲜鱼106

92．白水桂鱼107

93．糖醋脆皮桂鱼108

94．红烧鲜鱼110

95．黄焖鲜鱼111

96．带皮鱼卷112

97．锅贴鱼片113

98．网油鱼卷115

99．溜鱼丝116

100．鱼三味117

101．清汤三色鱼丸119

102．汤泡鱼生120

103．网油蒸鲫鱼122

104．银丝鲫鱼123

105．怀胎鲫鱼124

106．软酥鲫鱼125

107．网油蒸鲥鱼126

108．红烧黄鱼128

109．网油蒸鳙鱼头129

110．拆烩鳙鱼头130

111．甜酒糟蒸腊鱼131

112．蒸糟鱼132

113．腊鱼茸烧白菜133

114．豆豉辣椒蒸腌鱼134

115．糖醋带鱼135

116．煎连壳蟹136

117．蒸整青蟹137

118．蟹黄馓子138

119．溜炒虾仁139

120．虾仁烩干丝140

121．炸虾糕142

122．金钱虾仁143

123．虾仁锅粑144

124．焦炸虾球145

125．清汤虾丸147

126．虾仁溜黄菜148

127．红煨白鳝149

128．粉蒸白鳝150

129．红烧鳝片151

130．红煨鳝段153

131．炒鳝糊154

132．红烧甲鱼155

133．清蒸甲鱼157

134．红煨甲鱼裙爪158

135．干炸鳅鱼159

136．腊肉炖鳅鱼160

137．焦麻螺丝162

138．溜田螺片163

139．腊肉蒸螺丝164

140．红煨龟肉165

素菜类167

141．煎春笋块167

142．凉拌香椿168

143．炒素合菜169

144．盒子豆腐170

145．黄豆芽炖排骨171

146．醋溜土豆丝172

147．蕃茄猪肝汤173

148．油焖四季豆174

149．煎冬瓜175

150．醋溜子南瓜丝176

151．糖醋溜南瓜丸177

152．干菜苦瓜炒肉丝178

153．烧嫩丝瓜排179

154．姜醋煎茄子180

155．酸豆角炒肉末181

156．油爆大红椒182

157．辣椒交瓜丁183

158．塘藕炖猪脚184

159．素酱丁185

160．炸藕丝球186

161．油辣窝笋187

162．响萝卜丝188

163．油淋芽白189

164．糖溜土豆丸190

165．旅行焦香辣椒191

166．家常豆腐192

167．煎香干块193

168．油豆腐灌肉194

169．砂锅炖豆腐195

170．焦溜豆腐丸196

171．烧冻豆腐197

172．冻豆腐煮火锅198

173．开口豆腐199

174．炒双冬200

175．鸡汁凤尾莴笋201

176．椒盐菠菜心202

177．冬菇菊花荸荠203

178．花菇烧菱角204

179．干贝烩丝瓜205

180．蛏干烧橄榄萝卜206

181．芙蓉茄子207

182．奶油烧白菜心208

183．冻菌烧芽白209

184．煎苦瓜210

185．菌油烧豆腐211

186．金钩烧豆笋212

187．十景素烩213

188．红烧寒菌214

189．清蒸寒菌215

190．椒盐藕丸216

191．椒盐香椿217

192．香椿拌豆腐218

193．香麻豆腐219

194．腊肉油炒菜苔220

195．纹丝酸辣汤221

196．寒菌冬苋菜汤222

197．鱼丸菠菜汤223

198．火腿冬瓜汤224

禽蛋类225

199．清蒸整鸡225

200．五元全鸡226

201．油淋糯米鸡227

202．油淋肥鸡228

203．麻辣子鸡230

204．东安鸡232

205．嫩姜溜鸡片233

206．冬笋煨鸡块234

207．板栗煨鸡235

208．酸辣鸡丁236

209．白鸡下锅237

210．清汤滑鸡球238

211．油辣嫩鸡240

212．红煨双子鸡241

213．花菇煨鸡242

214．汤泡子鸡243

215．纸包糯米鸡244

216．冬瓜盅滑鸡球245

217．荷叶粉蒸鸡246

218．锅贴鸡饼248

219．桃仁鸡丁249

220．铁排子鸡250

221．蚝油溜鸡丁252

222．一鸡三味253

223．桃仁鸡盒255

224．穿鸡翅256

225．醋焖鸡三件257

226．红煨鸡三件258

227．毛芋头煨鸡肫259

228．挂炉烤鸭260

229．一鸭四吃263

一、烤鸭薄饼263

二、鸭肉酱丁264

三、鸭架豆腐汤265

四、鸭油蒸蛋266

230．面包全鸭267

231．香酥肥鸭268

232．清汤八宝鸭丁269

233．嫩姜溜鸭片270

234．血糊鸭子272

235．清汤柴把鸭273

236．裹炸鸭块274

237．鸭淋粉松276

238．红烩鸭舌、掌277

239．炒胰子白278

240．红煨对鸽279

241．三元蒸鸽280

242．溜鸽松281

243．虎皮鸽蛋283

244．花菇无黄蛋284

245．金钱蛋饼285

246．糖醋溜皮蛋286

山珍海味类288

247．馄饨烧墨鱼288

248．奶汤鱿鱼片289

249．酸辣鱿鱼须291

250．荔枝鱿鱼292

251．酸辣笔筒鱿鱼293

252．金钩鱿鱼294

253．八宝鱼肚296

254．虾仁鱼肚297

255．荷花鱼肚299

256．大烩海参300

257．锅粑海参302

258．酸辣海参303

259．上品海参304

260．干贝海参305

261．红烧海参相馄饨307

262．虾仁海参308

263．奶汤肥鱼肚309

264．火方肥鱼肚310

265．奶汤鱼皮311

266．红烧鱼皮312

267．红煨鱼翅314

268．清汤鱼翅315

269．三丝鱼翅316

270．蟹黄鱼翅317

271．红煨鱼唇319

272．红煨鲍鱼320

273．奶汤鲜鲍鱼322

274．竹荪鲜鲍鱼323

野味类324

275．红煨狗肉324

276．清炖狗肉325

277．椒盐兔片326

278．麻辣兔丁327

279．溜兔肝328

280．溜野鸡片329

281．红烧野鸭330

282．炒腊野鸭条331

283．油淋斑鸠332

甜品类334

284．十景冰莲334

285．拔丝山药335

286．冰糖湘莲336

287．双麻荸荠饼337

288．青豆山药泥338

289．枣泥板栗泥339

290．桔露大汤丸340

291．干蒸果饭341

292．八宝果饭342

293．冰糖整梨343

294．蜜汁桃脯344

295．拔丝苹果345

296．冰糖枇杷346

297．冰糖哈士蟆347

298．冰糖燕窝348

299．冰糖银耳349

其他类350

300．四生片火锅350

301．银鱼火锅351

302．大边炉352

303．三鲜火锅354

304．海参蒸盆355

305．油炸豆腐357

烹饪基础知识360

第一章 原料的初步加工360

一、蔬菜的初步加工360

二、水产品的初步加工361

三、禽类的初步加工365

四、肉类的初步加工368

第二章 干料的涨发369

第三章 家禽肉类的分档取料377

第四章 刀工技术383

一、刀工的作用和要求383

二、刀和墩的使用与保养385

三、刀法的种类387

四、混合刀法394

第五章 烹调基本知识398

一、火候398

二、调味400

三、挂糊、上浆和着芡404

四、冷、热菜的制作方法407