《风味灌肠制作法》

目录1

第一章 灌肠制作基础知识1

一、灌肠制品的种类1

二、制作灌肠的用品和工具1

1．玻璃纸肠衣和套管肠衣1

2．铁板和铁扦子2

三、主要工序简介3

四、手工灌肠馅和熏肠的方法3

五、各类灌肠的技术要领4

六、如何存放肠制品7

七、切肠方法与肠片拼盘9

第二章 香肠（腊肠）类制作方法10

北京香肠（甲）10

北京香肠（乙）11

天津香肠12

天津大腊肠14

天津美味香肠15

天津兔肉腊肠16

天津出口香肠17

上海腊肠（又名水晶肠）18

上海猪肝香肠19

南京香肠20

山东香肠21

浙江香肠23

山西香肠24

四川香肠25

江苏香肠26

江苏猪肝腊肠27

辽宁小香肠28

辽宁腊肠29

贵州小香肠30

广西小香肠31

武汉玫瑰香肠32

武汉猪肝香肠33

武汉猪腰香肠35

广州香肠36

广州烤香肠（又名烧香肠）37

广州卤香肠38

云南牛肉香肠39

湖南鸡肝香肠40

湖南鸭肝香肠41

兰州烤香肠42

兰州腊肠43

第三章 粉肠类制作方法45

天津猪肉粉肠45

天津兔肉粉肠46

天津黄羊肉粉肠47

天津红肠48

天津白肠49

天津粉肚50

天津驴肉肠52

辽宁粉肠53

兰州粉肠54

第四章 西式肠类制作方法56

上海三明治肠56

上海色米拉肠57

上海雅果肠（又名雅果华斯）59

上海皮埃肠（又名皮埃华斯）60

上海茶肠62

上海庞肠（又名庞华斯）63

上海灌肠64

天津火腿肠65

天津苏式肠67

天津沙拉蜜肠（又名伊大利斯肠）68

天津三鲜肠（甲）70

天津丁香肠71

天津玫瑰肠72

天津桂花肠74

天津大众肠75

天津五花拐头肠77

天津迎春肠78

天津三鲜肠（乙）80

天津玉果肠81

天津牛肉肠83

天津双喜肠84

天津三美肠86

天津果味肠（又名果露肠）87

沈阳黑道斯克肠88

沈阳奥火尼去肠90

吉林伊大连斯肠91

辽宁格布拉斯肠92

辽宁里道斯肠94

黑龙江格拉布斯肠95

黑龙江意大利斯肠97

黑龙江沙列姆肠98

兰州大灌肠100

兰州小灌肠101

兰州半熏肠103

兰州火腿肠（又名金城火腿）104

兰州金龙肠105

第五章 其它肠类制作方法107

上海肉肠107

上海干肠108

上海肉枣肠（又名肉橄榄、肉葡萄）109

天津肉枣肠110

天津鸡蛋肠111

广州猪舌肠112

广州猪心肠113

广州牛肉肠114

广州牛肝肠116

广州鸡肉肠117

广州鸭肉肠118

广州田鸡肠119

广州香菇肠120

广州蛋黄肠121

广州蛇肉肠122

广州羊肉肠123

山东南肠124

河北熏肠（又名饶阳肠）125

河北驴肉肠126

河北金银肠（又名银花金芯肠、大城银花肠）127

内蒙熏肠128

辽宁胜利肠129

辽宁大众肠131

辽宁进步肠132

辽宁本溪肠133