《各地风味熟肉制品加工技术》求取 ⇩

目 录1

一熟肉制品加工知识1

1．常用调味品及其作用1

2．肉品的腌制8

3．酱汤的熬制与使用10

4．加工温度对熟肉制品的影响11

5．糖在熟肉制品中的特殊作用14

6．冻结肉的解冻15

7．肉品卫生16

8．绞肉馅与灌肠质量18

9．灌肠起泡的原因与防止20

10．解决粉肠沉淀的方法21

11．浸肉的作用与方法22

12．猪、牛、羊肉各部位的习惯名称23

13．主要肉类营养成分25

14．猪肉各部位的营养价值26

15．猪肉各部位胆固醇含量27

二肉制品原料的检验28

1．猪肉的检验28

2．猪头的检验30

3．牛羊肉的检验31

4．狗肉的检验32

5．兔肉的检验32

6．鸡鸭的检验32

7．猪肝的检验33

8．猪肺的检验35

9．口条的检验35

10．沙肝（脾）的检验35

11．猪肚（胃）的检验36

12．大肠（肥肠）的检验36

13．猪蹄的检验36

1．北京卤肉38

三 卤酱制品加工技术38

2．广州卤肉39

3．武汉卤猪肝39

4．天津酱猪肉（甲）40

5．天津酱猪肉（乙）40

6．天津酱汁肉41

7．北京酱肘子（又名天福号酱肘）41

8．辽宁压肉42

9．天津卷火腿43

10．天津酱猪肚（猪胃）43

11．上海酱猪肚44

12．武汉酱猪爪44

13．天津酱猪头肉45

14．天津酱猪蹄46

15．天津酱猪心46

17．天津酱牛肉（乙）47

16．天津酱牛肉（甲）47

18．北京酱羊肉48

19．无锡酱排骨（又名肉骨头）48

20．北京咖喱牛肉49

21．北京卷头肉和方头肉49

22．河北酱驴肉（又名冀州驴肉）50

23．河北肉皮冻、辣皮冻、什锦皮冻51

24．江苏乳腐肉51

四熏、烤、炸等制品加工技术53

1．北京熏猪肉53

2．北京熏猪头肉53

3．北京熏口条54

4．北京熏肥肠54

5．广州炸大肠（又名烧白鹅）55

6．天津酥鱼55

7．天津八宝肉56

9．天津清酱肉57

8．广西香猪（又名腊香猪）57

10．浙江火腿（又名金华火腿）58

11．天津烧肘块59

12．广州酥肉60

13．苏州砂仁肘子（又名砂仁腿胴）60

14．天津叉烧肉61

15．广州炸肉丸61

16．天津糖酥排骨62

17．天津糖醋排骨62

18．上海辣肉63

19．辽宁银条肉63

20．兰州烤香肠64

五熏鸡、烧鸡、烤鸭加工技术65

1．辽宁熏鸡65

2．山东脱骨鸡（又名德州扒鸡）65

4．江苏煨鸡（又名叫化鸡）66

3．河南烧鸡（又名道口烧鸡）66

5．北京烤鸭（又名全聚德烤鸭）67

6．安徽烧鸡（又名符离集烧鸡）68

7．山东熏鸡（又名聊城熏鸡）69

8．山西熏鸡（又名太原熏鸡）69

9．上海香酥鸡70

六灌肠制品加工技术71

1．北京香肠71

2．天津香肠71

3．广西香肠72

4．辽宁香肠73

5．山东香肠73

6．辽宁腊肠74

7．上海腊肠（又名水晶肠）75

8．河北熏肠（又名饶阳肠）75

9．内蒙熏肠76

10．天津粉肠77

11．兰州粉肠78

12．辽宁粉肠78

13．河北驴肉肠79

14．山东板肚80

15．天津火腿肠80

16．河北金银肠（又名银花金芯肠，大城银花肠）81

17．兰州大灌肠（又名大肉肠）82

18．兰州小灌肠（又名小肉肠）83

19．兰州半熏肠84

20．天津灌肠制品几种配方85

（1） 大众肠85

（2） 五花肠85

（3） 迎春肠85

（4） 大腊肠86

（5） 小腊肠86

（6） 三鲜肠86

（8） 桂花肠87

（7） 玫瑰肠87

七肉制品成品的检验89

1．熟肉制品的检验方法89

（1） 感官检验89

（2） 细菌检验91

（3） 理化检验92

2．酱、卤、熏、烧、烤肉制品的检验方法92

（1） 酱卤肉类检验方法92

（2） 烧烤肉类的检验方法94

（3） 炸丸子的检验方法95

3．肠类制品的检验方法96

（1） 香肠类制品的检验方法96

（2） 灌肠类制品的检验方法97

（3） 粉肠、粉肚的检验方法98

（4） 烤香肠的检验方法99

4．检出肉的处理99