《肉品加工学》求取 ⇩

绪论1

第一章 肉的组成和性质6

第一节 肉的形态结构6

第二节 肉的化学组成及其特性13

第三节 肉的物理性质24

第四节 肉的成熟与腐败31

第五节 畜禽肉的特征与新鲜度评定38

第二章 畜禽的屠宰及初步加工45

第一节 屠宰前的检验和管理45

第二节 屠宰工艺48

第三节 宰后的卫生检验及处理58

第四节 肉的分级与分割60

第三章 肉类的冷加工65

第一节 肉类冷加工的基本原理65

第二节 肉的冷却67

第三节 肉类的冻结75

第四节 冻结肉类的解冻84

第四章 辅助材料和添加剂89

第一节 调味料89

第二节 香辛料93

第三节 添加剂100

第四节 肠衣107

第五章 腌腊制品加工111

第一节 腌制原理111

第二节 咸肉115

第三节 腊肉118

第四节 酱封肉与青酱肉122

第五节 火腿125

第六节 板鸭与酱鸭136

第七节 风鸡与风鸭142

第六章 酱卤制品加工145

第一节 调味与煮制145

第二节 酱肉与酱汁肉151

第三节 酱卤禽肉制品156

第四节 其他酱卤制品162

第七章 干制品加工171

第一节 干制171

第二节 干制品的加工方法176

第八章 熏烤制品加工186

第一节 熏制186

第二节 培根190

第三节 烤鸭与烧鹅195

第四节 其他熏烤制品200

第九章 灌制品加工208

第一节 中式香肠208

第二节 西式香肠215

第三节 灌肚227

第十章 罐头制品加工234

第一节 罐藏原理与罐藏容器234

第二节 肉类罐头加工工艺238

第三节 肉类罐头品种255

第四节 罐头成品检查、包装和贮藏271

附 实习指导275

主要参考资料293