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绪论1

一、肉制品工艺学的概念及内容1

二、肉品工业在国民经济及生活中的意义1

三、我国肉品工业发展概况2

四、肉制品工艺学与其他学科的联系及学习要求5

第一章肉用畜禽7

第一节肉用畜禽7

一、性别7

二、年龄及适宰时期7

三、营养状况8

四、饲料因素8

第二节肉用畜禽种类及品种简介9

一、猪的品种9

二、牛的品种13

三、羊的品种14

四、家禽的肉用品种15

五、兔的品种17

第三节肉用畜禽的收购与运输18

一、收购前的准备18

二、收购方式18

三、收购标准及评价方法18

四、畜禽的运输应激及预防措施21

五、畜禽运输的注意事项24

第二章肉用畜禽的屠宰加工25

第一节屠宰场所的设立及卫生要求25

一、屠宰厂的类型及建厂原则25

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求26

三、屠宰加工企业的污水处理27

第二节待宰畜禽的准备31

一、宰前检查31

二、宰前休息35

三、饥饿管理及饮水35

四、送宰36

第三节各种畜禽的屠宰工艺36

一、猪的屠宰加工工艺37

二、牛、羊的屠宰加工工艺39

三、家禽的屠宰加工工艺41

四、家兔的屠宰加工工艺42

第三章肉的贮藏与保鲜45

第一节肉的低温贮藏45

一、低温贮藏原理45

二、肉的冷却47

三、肉的冷冻50

四、肉的解冻52

第二节肉的辐射贮藏53

一、辐射贮藏原理53

二、辐射源及辐射剂量55

三、肉的辐射贮藏工艺57

四、影响辐照的因素及辐照食品安全性57

第三节肉的化学贮藏59

一、有机酸的防腐保鲜60

二、气调保鲜61

三、抗氧化保鲜63

第四章肉的结构和性状65

第一节 肉的概念65

第二节肉的组织结构65

一、肌肉组织66

二、脂肪组织71

三、结缔组织72

四、骨组织73

第三节肉的化学成分74

一、水分75

二、蛋白质76

三、脂肪84

四、浸出物85

五、矿物质86

六、维生素86

七、影响化学成分的因素87

第四节肉的理化性质89

一、容重90

二、比热90

三、导热系数90

四、肉的冰点91

五、肉的颜色91

六、肉的风味93

七、肉的保水性95

八、肉的嫩度98

第五章屠宰后肉的变化101

第一节肌肉收缩的机制101

一、肌肉收缩的基本单位101

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制102

第二节肉的僵直103

一、屠宰后肌肉糖元的酵解103

二、尸僵的发生机制105

三、尸僵的过程107

四、尸僵的类型109

五、肌肉的三种收缩形式109

六、尸僵和保水性的关系111

七、尸僵开始和持续时间111

第三节肉的成熟112

一、肉成熟的条件及机制112

二、成熟肉的物理变化115

三、成熟肉的化学变化116

四、促进肉成熟的因素118

第四节肉的腐败变质121

一、肉类腐败的原因和条件121

二、肉的腐败122

三、脂肪的氧化和酸败124

四、腐败肉的感官特征126

第六章肉的分级与分割利用129

第一节畜禽骨骼、肌肉的大体解剖129

一、骨骼129

二、肌肉134

第二节肉的分级与分割139

一、胴体分级139

二、部位切割分级148

第三节肉的分割利用155

一、猪肉分割利用155

二、牛肉分割利用158

第七章肉制品加工的辅助材料160

第一节调味料160

一、咸味及咸味调料160

二、甜味及甜味调料161

三、酸味及酸味调料163

四、鲜味及鲜味调料164

五、其他调味料166

第二节香辛料167

一、香辛料的种类167

二、香辛料的效用167

三、常用的香辛料168

第三节添加剂172

一、乳化剂172

二、保水剂175

三、发色剂176

四、防腐剂176

第八章肉的腌制及腌腊制品的加工178

第一节肉的腌制178

一、腌制原理178

二、肉的腌制方法181

第二节腌腊制品的加工181

一、中式火腿的加工181

二、西式火腿的加工188

三、中式腊肉的加工192

四、西式培根的加工194

五、咸肉的加工196

六、板鸭的加工197

七、其他腌腊制品简介200

第九章肉的熏制及香肠制品的加工202

第一节肉的熏制原理202

一、熏烟的作用202

二、熏烟材料及烟气的形成204

三、熏烟方法205

第二节香肠类制品的种类及肠衣207

一、香肠制品的种类207

二、肠衣208

第三节西式香肠的加工工艺210

一、湿肠类210

二、生鲜肠211

三、发酵肠212

四、乳化肠215

五、肉糕217

第四节中式香肠218

一、中式香肠的特点219

二、中式香肠的种类219

三、中式香肠的加工工艺219

四、常见中式香肠的配料标准及其特点222

五、香肠的成品规格224

第十章肉的煮制及酱卤（烧煮）制品加工225

第一节调味225

一、味的概念和种类225

二、味的表现及影响因素226

三、调味原则、煮汁的调制228

第二节煮制228

一、煮制作用228

二、肉在加热时的各种变化228

第三节酱卤制品的加工231

一、酱制品231

二、卤制品236

第十一章肉的干制及肉干制品的加工240

第一节干制原理240

一、物料中的水分状态240

二、干燥速度241

三、干燥条件241

四、脱水干燥对微生物和酶的影响242

第二节干燥方法244

一、自然干燥244

二、热传导干燥244

三、空气对流干燥244

四、冷冻升华干燥244

第三节肉在干制过程中的变化245

一、物理性状的变化245

二、化学性质的变化245

三、组织结构的变化246

第四节干制品的加工方法246

一、肉松246

二、肉干248

三、肉脯251

第十二章烧烤制品的加工253

第一节概述253

一、烧烤的基本原理和目的253

二、烧烤方法253

第二节烧烤制品的加工254

一、北京烤鸭254

二、烤鹅255

三、常熟烤鸡（叫化鸡）256

四、烤乳猪257

五、广东化皮烧猪258

六、叉烧肉259

七、四川灯影牛肉260

第十三章油炸制品的加工261

第一节炸制原理261

一、油炸的作用261

二、炸制用油261

三、油炸温度及炸制时的变化261

第二节 油炸方法263

第三节油炸制品加工工艺264

一、金陵脆炸鸡264

二、油炸肉265

三、炸丸子265

四、油氽肉皮266

第四节 油炸设备266

第十四章肉类罐头加工268

第一节罐装容器268

一、马口铁罐269

二、玻璃罐及软罐271

第二节罐头生产的基本工艺273

一、原料肉的处理273

二、装罐275

三、预封和排气276

四、封罐277

五、杀菌278

六、冷却280

七、检验与贮藏280

第三节各类肉罐头的加工281

一、清蒸类罐头281

二、红烧类罐头282

三、腌肉类罐头283

四、香肠类罐头284

第十五章动物油脂的加工285

第一节脂肪原料285

一、原料的获得285

二、原料的贮存286

第二节动物食用油脂的炼制287

一、原料的处理287

二、油脂的炼制方法287

三、油的净化289

四、油脂的精炼289

五、油脂的质量290

六、动物油脂加工中的主要技术经济指标291

第三节油脂的理化性质和化学变化292

一、油脂的物理性质292

二、油脂的化学性质293

三、油脂的主要化学变化和防止油脂变质的措施293

第四节 油脂的贮藏294

第十六章副产品的加工利用296

第一节血液的加工296

一、血液的成分和性质296

二、血液的获得和保存296

三、血液制品的加工297

第二节骨的加工利用概述301

一、骨的化学组成和营养成分301

二、骨的收集和贮存303

三、骨糊的加工303

四、骨油的加工304

五、骨胶的加工304

六、骨蛋白的加工305

七、骨粉的加工306

八、磷酸氢钙的加工306

九、活性炭的加工307

第三节鬃、毛的加工307

一、猪鬃的概念307

二、猪鬃的种类307

三、猪鬃的品质特征307

四、猪鬃的加工工艺308

五、猪毛泡末灭火液的加工309

第四节猪皮的加工概述310

一、猪皮的化学组成310

二、猪皮的保藏310

三、猪皮的营养价值310

四、猪皮的初步加工方法311

五、从猪皮中提取明胶的加工工艺311

六、从猪皮中制取印刷胶的工艺312

第五节肠衣的加工312

一、肠衣的用途及产区312

二、肠衣的品质及特点313

三、肠衣的加工工艺313

四、干肠衣的加工工艺314

第六节脏器、腺体制剂加工简介315

一、脏器制剂原料的采集方法315

二、脏器的防腐保存要点316

三、脏器加工产品及加工方法简介316

实验指导318

实验一肉质评定318

实验二 肉及肉制品理化指标的测定320

实验三 板鸭和西式火腿加工326

实验四 香肠加工332

实验五 烧鸡和南京盐水鸭的加工336

实验六 肉松、肉干和肉脯的加工338

实验七 南京烤鸭、南农三特电烤鸡和广东叉烧的加工340

实验八 金陵脆炸鸡和炸皮肚的加工342

实验九 肉类罐头的检验343

实验十 参观牲畜屠宰场345