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绪论1

上篇 肉类生产5

第一章 肉用动物品种及其产肉类性能5

第一节 猪5

第二节 牛12

第三节 羊19

第四节 禽24

第五节 其它肉用动物41

第二章 肉畜的生长发育47

第一节 概述47

第二节 基本规律52

第三节 组织的生长发育57

第四节 影响因素63

第三章 肌纤维的发生和生理分类74

第一节 肌纤维的发生74

第二节 肌纤维的神经支配81

第三节 肌纤维的生理分化和类型转换88

第四章 畜禽的屠宰分割与卫生检验98

第一节 屠宰设施98

第二节 宰前检验102

第三节 屠宰工艺107

第四节 宰后检验111

第五节 分割工艺125

第六节 新鲜度检验137

中篇 肉品质量147

第五章 肉的组织结构和化学组成147

第一节 肌肉147

第二节 结缔组织154

第三节 脂肪与骨骼158

第四节 肉的化学组成及影响因素161

第六章 肌肉的生物化学181

第一节 收缩机制181

第二节 宰后变化195

第三节 影响因素210

第七章 肉的食用品质及其评定221

第一节 肉色221

第二节 嫩度236

第三节 风味247

第四节 系水力253

第五节 多汁性259

第八章 胴体分级263

第一节 牛胴体263

第二节 猪胴体271

第三节 羊胴体274

下篇 肉品贮藏与加工277

第九章 肉品贮藏277

第一节 温度控制277

第二节 湿度控制299

第三节 其他保存方法303

第十章 肉品加工基本原理315

第一节 辅料315

第二节 腌制328

第三节 粉碎、混合及乳化345

第四节 熏制351

第五节 干制365

第六节 煮制371

第七节 油炸376

第八节 HACCP管理系统382

第十一章 中式肉制品加工385

第一节 概述385

第二节 腌腊制品388

第三节 酱卤制品405

第四节 肉干制品416

第五节 烧烤制品428

第十二章 西式肉制品加工433

第一节 概述433

第二节 培根436

第三节 香肠类肉制品438

第四节 西式火腿465

参考文献480

附录483

图索引483

表索引487

主题词索引491