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目录1

Ⅰ．概论1

1.1　历史1

1.2　世界上的熏制食品1

1.3　日本的熏制食品3

参考文献4

Ⅱ．烟熏种类和生产原理5

2.1　烟熏方法5

2.2　不同原料的烟熏食品分类7

参考文献8

Ⅲ．原料及其处理9

3.1　原料9

3.2　盐腌9

3.3　脱盐18

3.4　风干21

参考文献21

Ⅳ．烟熏室22

4.1　大规模熏室22

4.2　简易烟熏装置36

4.3　冷热两用熏室41

参考文献43

Ⅴ．熏材44

5.1　所使用的熏材种类44

5.2　熏材的形态45

5.3　干馏木材的产物47

5.4　各种熏材产生的熏烟成分75

5.5　嗜好的熏烟成分82

5.6　熏液84

参考文献87

Ⅵ．烟熏食品的制造工艺89

6.1　烟熏工艺89

6.2　熏烟条件对产品的影响103

6.3　烟熏工厂的几个问题107

参考文献112

Ⅶ．烟熏过程中的各种变化114

7.1　重量的变化114

7.2　熏制过程中食品成分的变化117

7.3　熏烟成分向肉中渗透的程度140

7.4　烟熏工艺中食品物理性质的变化150

参考文献156

Ⅷ．烟熏工艺与微生物157

8.1　烟熏工艺与微生物的变化157

8.2　烟熏对于微生物的作用159

8.3　各种微生物与熏烟163

8.4　烟熏与寄生虫164

参考文献165

9.1　香辛料和醋对熏制食品的作用166

Ⅸ．熏制品的加工调理166

9.2　熏制食品的调理168

参考文献173

Ⅹ．熏制食品的保存174

10.1　熏制食品的保存性174

10.2　熏制食品耐贮藏的原因175

10.3　烟熏肉中存在的微生物188

10.4　熏制食品的氧化问题190

参考文献199

10.5　熏制食品的保存方法199

Ⅺ．熏制食品的安全性201

11.1　熏烟或熏液中的有害物质201

11.2　关于熏制食品中有害成分的探讨210

参考文献211

Ⅻ．熏制食品生产各论213

12.1　水产烟熏制品213

12.2　火腿、培根、香肠227

12.3　烟熏干酪263

12.4　鸡蛋的烟熏制品267

12.5　调味烟熏食品269

12.6　烟熏罐头食品278

12.7　节类280

参考文献291

附录　烟熏食品的生产量293

1．世界上水产品的烟熏制品产量293

2．日本的水产烟熏制品295

3．日本畜肉加工品产量297

日本鱼类烟熏制品的农林标准298