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绪言1

目录1

第一章　肉的概述7

第一节　肉的正常性状7

第二节 肉的化学成分11

第三节　肉的品质13

第二章　屠畜的收购检疫与卫生管理30

第一节　收购站的建筑及其卫生要求30

第二节　屠畜的收购检疫31

第一节　屠猪的运输及其卫生管理36

第三章　屠畜的运输检疫与卫生管理36

第二节　牛、羊的运输及其卫生管理43

第四章　屠宰厂（场）的建筑与设备的卫生要求45

第一节　厂址选择要求46

第二节　厂房建设和全面布局的卫生要求47

第三节　污水处理的卫生要求49

第五章　屠畜宰前的检验与卫生管理56

第一节　屠畜宰前的检验与卫生管理的意义56

第二节　储养场的建筑设备与卫生要求58

第三节　各种屠畜进厂检验的要点与方法62

第四节 屠畜储养期间的卫生管理69

第五节　屠畜宰前检验后的处理79

第六节 急宰室的建筑设备要求与卫生管理80

第七节　化制室或销毁室的建筑设备要求与卫生管理81

第八节　屠畜主要传染病的宰前鉴定与处理82

第六章　屠宰加工与卫生管理133

第一节　屠宰加工车间的建筑与设备的卫生要求及其管理133

第二节 屠畜的淋浴、致昏与放血的卫生要求138

第三节　屠畜在各加工环节中的卫生管理147

第一节　屠畜宰后检验的要求、方法与程序156

第七章　屠畜宰后检验与卫生管理156

第二节　屠畜宰后传染病的鉴定与处理173

第三节　屠畜宰后寄生虫病的鉴定与处理212

第四节　常见非传染病病变的鉴定要点与卫生管理236

第五节 肉用畜禽常见肿瘤的鉴定与处理287

第六节　宰后检验的处理300

第七节　外地运进肉类的检验306

第八节　鲜肉销售店（点）的建筑要求与卫生管理312

第八章　肉的冷冻加工与卫生管理315

第一节　冷库的建筑与卫生要求317

第二节　鲜肉的冷加工与冷藏318

第三节 肉品进出冷库的卫生管理325

第四节　冷库的卫生管理327

第五节　冻肉的解冻332

第六节　分割肉的加工及其卫生要求334

第九章　肉制品及其副产品的加工与卫生管理338

第一节　熟制肉品的加工及其卫生管理338

第二节　腌腊肉品的加工及其卫生管理352

第三节　香肠、香肚、红肠（灌肠）的加工及其卫生管理361

第四节　食用油脂加工及其卫生管理366

第五节　食用血的卫生管理374

第十章　屠禽的检验与卫生管理377

第一节　屠禽收购与运输的卫生管理377

第二节　待宰禽的卫生管理379

第三节　屠禽宰前检验与主要疾病的鉴定及处理381

第四节　屠禽加工要求与卫生管理391

第五节　屠禽宰后检验与主要疾病的鉴定及处理395

第六节　禽肉的冷冻加工及其卫生管理407

第十一章　屠兔的检验与卫生管理409

第一节　屠兔的收购与运输的卫生管理409

第二节　屠兔的进厂检疫与待宰期间的卫生管理410

第三节　屠兔的宰前检验与主要疾病的鉴定及处理412

第四节　屠兔的屠宰加工与卫生要求418

第五节　屠兔的宰后检验与主要疾病的鉴定及处理421

第六节　兔肉的冷冻加工及其卫生管理434

第十二章　细菌污染所致的食肉中毒437

第一节　细菌性食肉中毒的原因437

第二节　预防细菌性食肉中毒的措施444

第三节 对带有可致食肉中毒性细菌的肉及肉制品的卫生评价446

第十三章　肉品的运输及其卫生管理448

第一节　肉及肉制品在运输前的卫生管理448

第二节　运输工具及其卫生管理450

第三节　运输工具的合理使用及其卫生要求452

第十四章　禽蛋的卫生管理457

第一节　蛋的构造458

第二节　蛋的理化性质与营养价值460

第三节　蛋腐败变质的原因与影响蛋品质量的因素461

第四节　鲜蛋的检验464

第五节　蛋的质量鉴定与名词解释465

第六节　鲜蛋的分级、包装与运输468

第七节　鲜蛋的保管474

第八节　再制蛋的加工与卫生管理478