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第一节 化学和烹饪术的历史渊源1

一、厨房是化学科学的一个源头1

目录1

第一章 绪论1

二、走出了厨房的化学4

三、近代化学科学对烹饪科学的反馈6

二、烹饪化学的研究方法8

一、烹饪化学的基本内容8

第二节 烹饪化学的基本内容和研究方法8

第三节 烹饪科学的革命迫切需要化学科学的支援10

第一节 物质的定义13

第二章 化学物质的组成及其聚集状态13

一、混合物和纯物质的定义和特点14

第二节 混合物和纯物质14

二、混合物的分离15

三、纯物质的鉴定16

一、化学元素的定义及其符号和名称17

第三节 化学元素的定义及其存在形式17

1．单质18

二、化学元素的存在形式18

2．化合物19

一、元素周期系、周期律和周期表21

第四节 无机化合物21

二、无机化合物的命名方法22

三、作为人体营养要素的矿物质25

四、生物无机化学的兴起28

二、化学物质的聚集状态29

一、物质系统、环境和相29

第五节 化学物质存在的环境和聚集状态29

第六节 气体30

一、气体的基本定律31

二、理想气体状态方程式32

三、气体的扩散34

二、蒸气压37

一、液体的一般特性37

第七节 液体37

三、沸点38

第八节 固体39

五、粘度39

四、凝固点39

一、晶体40

二、无定形体42

一、相变43

第九节 相变和相平衡43

三、相图44

二、相平衡44

一、水的存在和理化性质47

第一节 水47

第三章 水 溶液 胶体 食物的流变性47

1．水在生物体内的含量和功用52

二、营养学中的水分52

2．生物组织和食物中水分的状态54

第二节 分散系和物质的溶解过程59

一、分散系60

二、物质的溶解过程62

一、溶解度63

第三节 溶解度和溶液浓度表示法63

三、溶液的类型63

1．电解质溶液63

2．非电解质溶液63

3．生理性溶液63

二、影响溶解度的因素64

三、溶液浓度表示法及其换算66

第四节 溶液的性质68

一、溶液的蒸气压下降—拉乌尔（Raoult）定律69

三、凝固点下降70

二、沸点升高70

四、渗透作用和渗透压71

第五节 胶体72

1．胶体粒子的表面性质74

一、胶体的性质74

2．胶体粒子的动力学性质75

4．胶体系统的电性质76

3．胶体的光学性质——丁道尔现象76

二、疏水胶体的结构77

1．高分子化合物的一般概念79

三、高分子化合物和亲液胶体（凝胶）79

2．亲液胶体——凝胶81

四、粗分散系82

3．烹调过程中常见的混合分散系83

2．悬浊液83

1．乳浊液83

第六节 食物的流变性84

二、弹性形变85

一、食品形变的种类及其定义85

三、粘性流动86

四、粘弹性88

第四章 化学物质的最小单位和化学计量基础91

1．道尔顿原子论92

一、原子和它们的质量92

第一节 化学物质的基本单位92

2．原子结构93

3．原子量94

二、分子和分子量95

一、物质的量96

第二节 物质的量、摩尔和摩尔质量96

三、离子和它的“式量”96

三、摩尔质量97

二、摩尔97

二、定比定律98

一、质量守恒定律98

第三节 有关化学计量基础的基本定律98

第四节 化学方程式及其配平99

三、倍比定律99

一、分子式的推定102

第五节 化学计量法举例102

二、在化学方程式配平过程中的化学计量关系104

第一节 运动和能108

第五章 化学系统中的能量关系和热力学定律108

1．系统和环境110

一、热力学中一些常用术语110

第二节 热力学第一定律110

二、功和热111

3．过程和途径111

2．状态和状态函数111

三、内能113

四、热力学第一定律114

一、可道过程和不可逆过程115

第三节 热力学第二定律115

三、不可逆过程的判断——最大功116

二、热力学第二定律116

1．焓的概念117

四、不可逆过程的量度——熵117

2．熵的概念119

3．熵变的方向和限度120

五、恒温恒压条件下，化学反应的方向和限度的判断——自由能121

一、反应热123

第四节 热化学123

三、盖斯定律125

二、系统热效应的测定：量热法125

四、热化学方程式126

一、食物的能值127

第五节 烹饪及营养和食物化学系统能量变化的关系127

二、烹饪火候的近代诠释129

三、生物热力学概述131

一、离子键135

第一节 离子键和离子半径135

第六章 化学键概论135

二、离子半径136

三、八隅规则和路易斯电子结构图式137

一、共价键140

第二节 共价键及其键参数140

1．键能143

二、共价键的各种参数143

2．键长145

3．键角146

一、电负性147

第三节 电负性和键的极性147

二、键的极性和偶极矩148

一、配位键151

第四节 配位键和配位化合物151

三、键的极化度151

二、配位化合物152

三、在生命活动中的配位化合物155

第五节 化学键理论的现代进展156

一、电子云和轨道的概念157

二、现代价键理论的基本要点158

三、共价键的特征159

四、杂化轨道理论161

五、价电子对互斥理论164

六、分子轨道理论167

七、配位化合物的化学键理论170

第六节 物质聚集状态中的各种次级键173

1．范德华力174

一、次级键的主要类型174

2．氢键176

3．离子的极化力178

二、次级键与食物成熟过程的关系179

1．离子型反应183

一、按化学键的类型分183

第七章 化学反应概述183

第一节 化学反应的分类183

3．自由基反应184

2．分子型反应184

4．复分解反应186

3．置换反应186

二、按反应物和生成物的外表变化分186

1．化合反应186

2．分解反应186

1．氧化数187

三、氧化还原反应187

2．氧化和还原、氧化剂和还原剂189

3．氧化还原方程式的配平191

第二节 化学反应速度194

一、质量作用定律和反应物浓度对化学反应速度的影响196

三、催化剂对化学反应速度的影响197

二、反应速度与温度的关系197

一、一级反应198

第三节 反应级数198

二、二级反应199

二、单分子反应201

一、基元反应201

第四节 反应分子数201

三、双分子反应202

第五节 反应机理（历程）203

一、碰撞理论和活化能204

二、过渡状态理论207

第六节 化学动力学和化学热力学的关系211

三、生物化学反应机理的特点211

一、均相催化理论——中间产物学说212

第七节 催化理论212

一、非均相催化理论——活化中心学说213

一、化学平衡的定义218

第一节 化学平衡概述218

第八章 化学平衡和酸碱理论218

二、平衡常数的定义及其表示方法219

1．浓度对化学平衡的影响223

三、化学平衡的移动223

2．压力对化学平衡的影响224

3．温度对化学平衡的影响225

1．弱电解质的电离和电离平衡226

一、电离平衡226

4．吕·查德里原理226

第二节 电离平衡和酸碱理论226

2．强电解质的电离和离子活度231

1．水的电离平衡232

二、水解平衡232

2．盐类的水解233

3．缓冲溶液及其应用235

2．质子理论238

1．电离理论238

三、酸碱理论238

四、酸碱食物241

3．电子理论241

一、膜的定义242

第三节 生物膜平衡242

二、生物膜平衡243

1．沉淀和溶解245

一、沉淀平衡245

第四节 沉淀平衡和配位平衡245

2．影响沉淀平衡的因素247

3．沉淀的转化和分步沉淀现象248

二、配位平衡250

第五节 氧化还原平衡和金属腐蚀252

1．双电层理论和电极电位253

一、电极电位和能斯特方程式253

2．能斯特方程式256

3．氧化还原反应进行方向的判断256

4．氧化还原反应进行程度的判断257

二、金属腐蚀和防锈258

第一节 生物有机界262

第九章 生物有机界的基础物质——简单有机化合物概述262

一、碳原子的立体形象264

第二节 有机化学中的若干基本概念264

二、碳胳、碳环和同系列的概念266

三、母体、衍生物、基、取代基和官能团的概念268

第三节 有机化合物的分类270

一、烃类271

2．环烃272

1．链烃272

二、烃的卤素衍生物273

三、含氧官能团化合物274

四、含氮官能团化合物275

五、含硫官能团化合物277

八、杂环化合物278

七、元素有机化合物278

六、含磷官能团化合物278

一、同分异构现象279

第四节 有机化合物的命名原则和命名方法279

1．普通命名法283

二、普通命名法（习惯命名法）和系统命名法概要283

1．烷烃命名法285

三、链状化合物的命名规则285

2．系统命名法285

2．烯烃命名法287

4．链状卤代烃的命名法289

3．炔烃命名法289

5．脂肪族醇、醛、酮、羧酸的命名法291

6．脂肪族胺类的命名法294

7．其他脂肪族链状化合物的命名295

1．脂环化合物的命名规则297

四、环状化合物的命名规则297

2．芳香族化合物的命名规则300

3．杂环化合物的命名规则305

一、饱和碳原子上的取代反应309

第五节 基本的有机化学反应309

五、关于多官能团化合物的命名问题309

2．α-H的卤代反应310

1．烷烃的卤代反应310

3．烷基上各种取代基或官能团的交换反应311

1．烯烃和炔烃的加成反应313

二、不饱和碳原子上的加成反应313

2．共轭双烯的加成反应314

1．苯的结构316

三、芳香族化合物的反应——芳香特性316

2．芳香烃的取代反应318

4．芳香族化合物的氧化反应322

3．芳环的加成反应322

四、有机化合物的氧化还原反应324

1．氧化325

2．还原327

3．歧化反应328

六、含羰基化合物的加成反应329

4．金属炔化物的生成329

五、典型的离子型有机化学反应329

1．酸性反应329

2．碱性反应329

3．离子型的显色反应329

七、羧酸和它衍生物之间的官能团互换反应333

1．胺的彻底烷基化反应335

八、胺类的反应335

2．胺类与亚硝酸的反应336

2．互变异构337

1．分子重排337

九、分子重排和互变异构337

十、聚合和缩聚反应338

第六节 生物有机界常见基础有机物举例339

第一节 有机化合物异构现象的综述347

第十章 立体异构化学基础347

1．构型异构348

二、立体异构348

一、非立体异构348

2．构象异构349

一、因双键引起的顺反异构350

第二节 顺反异构350

三、顺反异构体的命名规则352

二、因环引起的顺反异构352

1．费歇尔投影式363

四、立体化学式363

2．纽曼投影式365

第三节 对映异构366

一、偏振光、旋光仪和比旋光度367

二、手性碳原子371

1．含有一个手性碳原子的化合物372

2．含有两个不同手性碳原子的化合物375

3．含有两个相同手性碳原子的化合物376

4．含有三个手性碳原子的化合物378

1．D、L命名系统380

三、对映异构体构型的命名方法380

2．R-S命名系统383

一、烷烃的构象386

第四节 构象异构386

1．环的稳定性和拜耳张力学说390

二、环烷烃的构象390

2．环己烷的构象392

3．取代环己烷的构象395

4．稠环化合物的构象398

5．小环化合物的构象400

三、构象分析401

第一节 生源合成404

第十一章 生源合成和生源化合物404

第二节 萜类化合物406

一、萜的分类、命名和生源407

二、无环萜409

三、单环单萜411

四、双环单萜412

五、多烯色素415

一、甾族化合物的母体结构和生源途径417

第三节 甾族化合物417

1．甾醇类421

二、重要的甾族化合物421

2．胆汁酸422

一、生物碱的生源合成问题423

第四节 生物碱423

二、生物碱的一般性质、分类和命名425

1．嗜好性食品中的生物碱426

三、食品中的几种常见的生物碱426

2．具有刺激性的调味品中的生物碱427

3．蔬菜、果品中的生物碱428

1．可水解的鞣质431

一、鞣质431

第五节 鞣质和花色素431

二、花色素434

2．缩合鞣质434

1．花青素435

2．花黄素437

第六节 食物嫌忌成分438

3．儿茶素438

第一节 脂类的概念与分类441

第十二章 脂类441

一、分子结构和必需脂肪酸443

第二节 脂肪443

1．物理性质447

二、脂肪的性质447

2．化学性质450

一、磷脂455

第三节 类脂455

四、糖脂459

三、蜡459

二、甾醇类459

第四节 油脂的乳化460

第十三章 碳水化合物462

一、单糖463

第一节 碳水化合物的化学组成和分类463

1．醛单糖464

一、单糖的分子结构464

二、低聚糖464

三、多聚糖464

第二节 单糖464

2．酮单糖467

3．单糖的环状结构468

3．外观形状和溶解度473

2．甜味473

二、单糖的物理性质473

1．旋光性和变旋光现象473

1．脱水反应474

三、单糖的化学性质474

3．氧化反应475

2．酯化反应475

4．成脎反应476

5．成苷反应477

6．还原反应478

8．焦糖化和羰氨反应479

7．发酵性479

一、蔗糖480

第三节 低聚糖480

二、麦芽糖481

三、乳糖482

1．淀粉的形状484

一、淀粉484

第四节 多糖484

2．淀粉分子的结构485

3．淀粉的一般性质488

4．淀粉与碘的反应489

5．淀粉的糊化490

6．淀粉的老化493

二、糖元494

三、纤维素495

四、果胶质497

五、琼胶499

第十四章 蛋白质503

一、蛋白质的元素组成504

第一节 蛋白质的化学组成504

第二节 α－氨基酸505

二、蛋白质的构成单位505

一、α－氨基酸的分类、结构和命名506

二、α－氨基酸的物理和化学性质512

1．物理性质512

2．化学性质513

三、肽517

1．一级结构518

一、蛋白质的分子结构518

第三节 蛋白质的结构和分类518

2．二级结构519

3．三级结构522

4．四级结构523

二、蛋白质的分类524

5．蛋白质分子中的基本键和副键524

1．简单蛋白质525

2．结合蛋白质526

1．蛋白质胶体是亲水胶体527

二、胶体性质527

第四节 蛋白质的性质527

一、两性性质和等电点527

3．透析作用528

2．亲水胶体溶液的形成528

5．起泡作用和泡沫稳定性529

4．乳化作用529

三、凝结作用530

六、显色反应531

五、变性作用531

四、盐析作用531

一、蛋白质凝胶532

第五节 蛋白质的凝胶和膨化现象532

二、膨化作用533

四、凝胶中物质的扩散535

三、脱水收缩（离浆）535

一、蛋白质的功能性质536

第六节 蛋白质的食品功能536

五、凝胶中进行的化学反应536

六、凝胶的结晶536

2．水合能力537

1．溶解度537

3．粘度538

2．以卵类蛋白作为功能蛋白质539

1．以乳蛋白质作为功能蛋白质539

4．胶凝性539

二、蛋白质功能性质在食品加工和烹调过程中的应用539

3．以肌肉蛋白作为功能蛋白质540

一、核酸的组成及其种类541

第七节 核酸及其功能541

4．以大豆蛋白作为功能蛋白质541

1．核酸的一级结构546

二、核酸的结构546

2．核酸的二、三级结构547

三、核酸的性质和功能548

第一节 维生素的概念与分类552

第十五 章维生素552

一、维生素A554

第二节 脂溶性维生素554

二、维生素D556

三、维生素E558

四、维生素K560

1．维生素B1561

一、B族维生素561

第三节 水溶性维生素561

2．维生素B2564

3．维生素B5565

4．其他B族维生素567

1．维生素C571

二、C族维生素571

2．维生素P574

一、维生素的稳定性575

第四节 维生素的稳定性及其在烹饪加工过程中的变化575

二、维生素在烹饪加工中的变化576

2．加热类型和烹调技法577

1．粉碎和洗涤577

3．调味的酸碱性579

4．各种原料成分的配伍和禁忌580

第一节 酶的概念581

第十六章 酶和食物消化吸收的化学基础581

3．酶作用的专一性582

2．酶作用的高效性582

一、酶的催化特性582

1．酶的敏感性582

1．酶的习惯命名法583

二、酶的命名583

三、酶的分类及编号584

2．酶的系统命名法584

2．酶的分子组成586

1．酶是蛋白质586

第二节 酶的组成、结构和作用机理586

一、酶的分子组成586

1．酶的活性中心587

二、酶的分子结构与生物活性的关系587

2．酶原的激活588

1．刚性模板学说589

三、酶的催化机理589

2．诱导契合假说590

第三节 影响酶促反应速度的因素591

二、底物浓度对酶促反应速度的影响592

一、酶浓度对酶促反应速度的影响592

三、温度对酶促反应速度的影响593

四、pH对酶促反应速度的影响594

2．抑制剂595

1．激活剂595

五、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响595

二、蛋白酶类597

2．β－淀粉酶597

第四节 几类重要的酶597

一、淀粉酶597

1．α－淀粉酶597

3．动物消化道蛋白酶598

2．动物组织蛋白酶598

1．植物蛋白酶598

四、酚酶599

三、脂肪酶599

1．粮食和果蔬采收后的呼吸作用600

一、粮食与新鲜果蔬的代谢活动600

第五节 新鲜烹饪原料在酶作用下的代谢活动600

2．果蔬的成熟603

1．动物宰杀后的代谢情况的变化605

二、动物宰杀后的代谢活动605

2．动物宰杀后肌肉组织的变化过程606

第六节 营养物质消化与吸收的化学基础607

一、糖的消化和吸收608

2．糖的吸收609

1．糖的消化609

1．脂类的消化610

二、脂类的消化和吸收610

2．脂类的吸收611

2．蛋白质与氨基酸的吸收612

1．蛋白质的消化612

三、蛋白质的消化和吸收612

2．无机盐离子的吸收614

1．水的吸收614

四、水、无机盐和维生素的吸收614

3．维生素的吸收615

第一节 风味化学概述616

第十七章 风味化学概论616

一、视觉的生理和化学基础619

第二节 烹饪过程中的色619

二、物质的颜色与其分子结构的关系620

三、食品中的天然色素623

1．叶绿素624

2．血红素626

3．红曲色素629

4．其他天然的食用色素631

四、食品中允许使用的合成色素632

五、食品在加工和贮存中的颜色变化637

1．酶促褐变639

2．非酶褐变644

3．植物性食品的颜色变化651

4．动物性食品色泽的变化653

六、食品的人工着色656

一、嗅觉生理学658

第三节 食物和菜点的气味——“香”658

二、嗅觉心理学（气味心理学）661

1．从物质的气味研究其化学结构663

三、化合物的气味与分子结构的关系——气味化学663

2．从分子的化学结构去研究其气味668

1．食物中气味物质的化学分类674

四、食物原料的香674

2．各类食物原料中所含的呈香物质680

五、食品香气的形成691

第四节 食品的味701

六、中国烹饪常用香料701

一、味觉生理学702

二、味觉心理学705

三、呈味物质的化学707

3．天然食物成分的味道709

2．简单有机物的味道709

1．简单离子型分子的味道709

1．酸味的机理710

四、酸味710

2．酸味的强度711

3．酸味剂713

1．甜味的机理716

五、甜味716

2．甜味的强度718

3．甜味剂719

2．完美的咸味剂——食盐725

1．咸味的机理725

六、咸味725

2．食物中常见的主要苦味物质727

1．苦味产生的机理727

七、苦味727

1．辣味的机理729

八、辣味729

2．常用调味料中的辣味成分730

2．常见的涩味成分733

1．涩味的机理733

九、涩味733

1．鲜味的机理734

十、鲜味734

2．常用的鲜味剂735

十一、复合味和调味技术739

第五节 中国烹饪风味中的“形”741

第十八章 烹饪化学展望743

一、与人体组成和生理有关的元素周期表749

附录749

二、三羧酸循环图解750

三、参与三羧酸循环的酶751

四、有关复杂中间物的结构752

后记756