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目录1

绪言1

总则3

第一章　食品卫生检验技术概述5

第一节　食品样品的采集与保存5

一、采样方法5

二、样品的保存6

第二节　食品样品分析前的处理6

一、检验样品的制备6

二、检验样品的处理7

第三节　食品卫生检验技术的分析方法13

一、薄层层析法14

二、气相色谱法19

三、荧光分析法28

四、极谱分析法29

第四节　检验报告34

一、检验结果的表示方法36

二、食品质量的卫生学评价36

第二章　食品营养成分分析37

第一节　水分的测定37

一、直接干燥法37

三、蒸馏法38

二、减压干燥法38

第二节　灰分的测定39

灼烧重量法39

第三节　脂肪的测定40

一、索氏提取法40

二、酸水解法42

第四节　碳水化物的测定43

一、还原糖43

（一）斐林氏滴定法43

（二）高锰酸钾法45

三、淀粉47

二、蔗糖47

第五节　蛋白质的测定49

微量凯氏定氮法49

第六节　无机盐的测定51

一、钙52

（一）EDTA法52

（二）高锰酸钾法53

二、磷54

钼蓝比色法54

三、铁55

邻二氮菲比色法55

纸上层析法57

第七节　维生素的测定57

一、胡萝卜素57

二、维生素B159

荧光法59

三、维生素B261

荧光法62

四、维生素C63

（一）2,6一二氯酚靛酚法63

（二）2,4一二硝基苯肼法65

第一节　二氧化硫的测定68

副玫瑰苯胺比色法68

第三章　食品添加剂检验68

第二节　亚硝酸盐与硝酸盐的测定70

一、盐酸萘乙二胺比色法70

二、镉柱还原法72

第三节　食用人工合成色素的测定74

一、纸上层析法76

二、分光光度法77

第四节　糖精钠的测定78

一、薄层层析法79

二、纳氏比色法81

第五节　苯甲酸与山梨酸的测定82

一、薄层层析法83

二、气相色谱法84

第四章　食品中有害污染物的检验87

第一节　黄曲霉毒素B1的测定87

一、微柱法89

二、薄层层析法90

第二节　农药残留量的测定97

一、有机氯（DDT、六六六）农药98

（一）薄层层析法99

（二）气相色谱法103

二、有机磷农药104

（一）气相色谱法105

（二）薄层层析酶抑制法107

第三节　微量元素的测定110

一、总砷110

（一）银盐比色法111

（二）砷斑法（限量检查）113

二、总汞114

冷原子吸收法114

三、铅116

（一）双硫腙比色法116

（二）催化极谱法119

（一）原子吸收分光光度法120

四、镉120

（二）阳极溶出法121

第五章　几类食品的卫生质量检验124

第一节　调味品检验124

一、酱油124

（一）感官检查124

（二）比重124

（三）总酸和氨基酸态氮125

（四）铵盐127

（五）食盐128

（二）游离矿酸130

二、醋130

（一）感官检查130

三、食盐131

（一）氟131

（二）钡133

（三）碘133

四、味精中谷氨酸钠的测定135

第二节　酒类检验137

一、蒸馏酒和配制酒137

（一）感官检查137

（二）乙醇浓度137

（三）甲醇138

（四）杂醇油139

（五）气相色谱法测定甲醇和杂醇油140

（六）氰化物142

（七）锰145

二、发酵酒146

第三节　粮油检验147

一、食用油脂147

（一）感官检查147

（二）酸价147

（三）过氧化值148

（四）非食用油的检出149

（五）棉子油中游离棉酚150

（六）浸出油中溶剂残留量152

二、粮食中熏蒸剂残留量的测定153

（一）马拉硫磷153

（二）磷化物155

（三）氯化苦和二硫化碳156

第四节　乳及乳制品检验158

一、消毒牛乳158

（一）感官检查159

（二）比重159

（三）酸度159

（四）脂肪160

（五）非脂固体161

（六）消毒效果检查162

（七）掺碱的检查163

二、乳粉163

（一）溶解度164

（二）脂肪164

三、炼乳166

第五节　肉、鱼、蛋的检验166

一、肉的感官检查166

三、蛋的感官检查167

二、鱼的感官检查167

四、肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定169

五、鱼体中组织胺的测定170

第六章　食品容器、食具和包装材料的检验173

第一节　样品的采集与浸泡173

第二节　塑料制品的检验174

一、蒸发残渣175

二、高锰酸钾消耗量175

三、重金属176

四、脱色试验176

五、甲醛176

第四节　搪瓷、陶瓷和铝制品检验178

第三节　橡胶制品的检验178

六、燃烧试验178

第五节　食品包装纸检验179

第七章　常见化学性毒物的快速鉴定180

第一节　概述180

第二节　几种化学性毒物的鉴定183

一、氰化物183

二、生物碱185

三、巴比妥类和其他镇静催眠药187

四、砷和汞190

五、亚硝酸盐192

六、磷化锌193

七、有机磷农药195

八、有机氯农药203

九、河豚鱼毒素207

附录208

一、实验室安全要点208

二、实验室技术209

三、常用标准溶液的配制和标定213

四、指示剂和试纸的配制215

五、附表216

六、检验结果的数据处理225

食品卫生检验技术教学大纲228