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目录1

第一篇 肉品1

第一章 肉1

Ⅰ 肉的成分和性质1

Ⅱ 肉变质的原因2

Ⅲ 对肉的质量的要求4

Ⅳ 肉的卫生学检验法5

一、样品的采取5

二、肉的感官检查法5

三、肉反应的石蕊试纸测定法10

四、肉浸出液的氢离子浓度（pH）测定法10

五、过氧化酶的试验法13

六、氨的试验法15

七、硫化氢的试验法17

八、球蛋白的试验法18

九、肉酸度氧化力系数的测定法19

十、应用呈色氧化反应测定肉的污染度20

十一、黄膘猪肉的试验法22

十二、牛、马肉的鉴别法22

十三、猪肉中旋毛虫的检查法26

十四、肉中囊尾蚴的检查法27

十五、含菌数的检查法28

十六、炭疽杆菌的检查法29

十七、沙门氏菌属的检查法33

Ⅴ 肉检验结果的卫生学评价38

Ⅵ 肉的储藏法40

第二章 肉制品45

腌肉45

Ⅰ 腌肉的卫生学检验法46

一、样品的采取46

二、腌肉的感官检查法46

三、氯化钠（食盐）含量的测定法48

四、亚硝酸钠含量的测定法49

五、腌肉的细菌学检验法52

香肠、香肚53

Ⅱ 腌肉检验结果的卫生学评价53

Ⅰ 香肠、香肚的卫生学检验法54

一、样品的采取54

二、香肠、香肚的感官检查法54

三、香肠、香肚中水分含量的测定法55

四、香肠、香肚中脂肪的酸度测定法56

五、香肠、香肚的细菌学检查法57

Ⅱ 香肠、香肚检验结果的卫生学评价59

一、样品的采取60

二、罐头的感官检查法60

Ⅰ 肉品罐头的卫生学检验法60

肉品罐头60

三、罐头的密闭性试验法61

四、罐头的膨胀试验法61

五、罐头盒镀锡中合铅量的测定法61

六、罐头的细菌学检查法62

Ⅱ 肉品罐头检验结果的卫生学评价62

食用动物油脂63

二、食用动物油脂的感官检查法65

Ⅰ 食用动物油脂的卫生学检验法65

一、样品的采取65

三、食用动物油脂中水分含量的测定法67

四、食用动物油脂酸价的测定法68

五、油脂酸败的检验法69

Ⅱ 食用动物油脂检验结果的卫生学评价72

第二篇 乳品73

第三章 牛乳73

Ⅰ 牛乳的成分和性质73

Ⅲ 对牛乳的质量的要求74

Ⅱ 牛乳变质的原因74

Ⅳ 牛乳的卫生学检验法75

一、样品的采取75

二、牛乳的感官检查法75

三、牛乳的比重测定法76

四、牛乳中脂肪含量的测定法80

五、牛乳中干物质的测定法83

六、牛乳中无脂干物质的测定法85

七、牛乳酸度的测定法86

八、牛乳机械污染的测定法87

九、加水乳的检查法87

十、加入乳中某些杂质和防腐剂的测定法88

十一、牛乳会否加热的试验法93

十二、亚甲蓝还原试验法94

十三、含菌数的检查法96

十四、大肠菌价的测定法99

十五、牛乳中结核菌检查法101

十六、牛乳中牛布氏流产杆菌检查法103

Ⅴ 牛乳检验结果的卫生学评价106

第四章 乳制品108

炼乳108

Ⅰ 炼乳的卫生学检验法108

一、样品的采取108

二、炼乳的感官检查法108

四、炼乳中防腐剂的检查法109

三、炼乳酸度的测定法109

五、炼乳的细菌学检查法110

Ⅱ 炼乳检验结果的卫生学评价111

乳粉112

Ⅰ 乳粉的卫生学检验法112

一、样品的采取112

二、乳粉的感官检查法112

三、乳粉的乳化性试验法112

四、乳粉中水分含量的测定法113

五、乳粉酸度的测定法114

六、乳粉的细菌学检查法115

Ⅱ 乳粉检验结果的卫生学评价115

第三篇 蛋品116

第五章 蛋116

Ⅰ 蛋的成分和性质116

Ⅱ 蛋变质的原因118

Ⅲ 对蛋的质量的要求120

三、蛋的比重检验法122

二、蛋的外观检查法122

Ⅳ 蛋的卫生学检验法122

一、样品的采取122

四、蛋的灯光透视法123

五、蛋气室深度的测定法126

六、蛋的萤光分析法127

七、蛋的细菌学检查法127

Ⅴ 蛋检验结果的卫生学评价128

Ⅵ 蛋的储藏法129

第六章 蛋制品135

二、蛋制品的感官检查法136

Ⅰ 蛋制品的卫生学检验法136

一、样品的采取136

三、干蛋类的水分含量测定法137

四、蛋制品含菌数的检查法137

五、酵母及霉菌检验法139

六、大肠菌值检验法139

七、肠道致病菌检验法140

Ⅱ 蛋制品检验结果的卫生学评价144

Ⅱ 鱼变质的原因146

Ⅰ 鱼的成分和性质146

第四篇 鱼品146

第七章 鱼146

Ⅲ 对鱼的质量的要求149

Ⅳ 鱼的卫生学检验法150

一、样品的采取150

二、鱼的感官检查法150

三、鱼的氢离子浓度（pH）测定法152

四、亚甲蓝还原试验法152

五、靛基质的试验法152

六、鱼肉中双槽蚴（Plerocercoid）的检查法153

七、鱼肉中后尾蚴（Metacercaria或称囊蚴及后囊蚴）的检查法154

八、鱼的细菌学检查法155

Ⅴ 鱼检验结果的卫生学评价156

附录157

一、染色剂及染色法157

二、培养基制备161

三、肉、乳、蛋类食品成分分析表169