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第一章 概论1

目录1

第一节 我国乳品工业的发展史2

第二节 我国乳品工业的现状3

第三节 我国发展乳品工业的有利条件5

第四节 乳及乳制品的营养价值6

一 古代对乳制品的评价6

二 乳的营养成分6

第五节 乳制品的种类9

一 乳9

二 乳粉10

六 干酪素11

八 乳酸11

七 乳糖11

四 奶油11

三 炼乳11

五 干酪11

十二 乳清12

十三 脱脂乳12

十四 冰淇淋12

十一 酪乳12

十 乳酪12

九 乳脂12

第二章 乳粉生产基本知识13

第一节 原料乳及其初加工15

一 原料乳的概念15

二 乳的化学成分15

三 乳的理化特性16

四 乳的物理特性17

五 生产乳制品对原料乳的要求17

（一）采样18

（二）感官检验18

六 原料乳的验收程序18

（三）理化特性检验20

（四）微生物检验20

七 原料乳的验收方法22

（一）牛乳的比重22

（二）酸度测定24

1．酒精试验25

2．滴定酸度25

3．界限酸度26

（三）煮沸试验27

（四）脂肪测定27

（五）发酵试验28

（六）美蓝还原试验28

八 原料乳的初步加工29

（一）原料乳的标准化29

（二）甜乳粉蔗糖标准化31

1．乳的冷却32

（三）乳的冷却、保存及运输32

2．乳的保存35

3．乳的运输35

（四）常用鲜乳冷却器种类及其使用方法37

1．表面冷却器37

2．片式冷却器37

3．蛇管式冷热两用器38

第二节 杀菌（即预热）38

一 杀菌的目的38

二 杀菌温度和时间的选择39

三 杀菌设备40

第三节 真空浓缩41

一 真空浓缩的作用41

二 真空浓缩锅的工作原理42

（二）浓缩作业43

（一）准备工作项目43

四 真空浓缩锅的操作管理43

三 单效盘管式真空浓缩锅的构造43

（三）浓缩锅的清洗44

五 浓缩操作应注意的几个问题44

六 在浓缩操作中常见的故障及其产生原因46

七 浓缩锅水分蒸发量的计算46

第四节 喷雾干燥47

一 喷雾干燥的原理47

二 喷雾干燥的特点47

三 乳制品常用的干燥方法和设备48

（一）干燥设备51

1．卧式顺流平底干燥设备51

2．立式并流型压力喷雾干燥设备52

3．压力喷雾干燥设备的主要组成部分53

（1）干燥箱（又称烘箱）53

（2）喷雾器（又称雾化器）53

（5）进风机与排风机的选择54

（3）高压泵、高压管54

（4）空气过滤器54

（6）空气加热器55

（7）分风箱55

（8）粉尘回收装置55

（二）压力喷雾干燥操作55

1．喷雾操作前的准备工作56

2．压力喷雾操作57

3．喷雾干燥设备的操作调整59

（三）离心喷雾干燥操作61

1．离心喷雾干燥的特点61

2．离心喷雾操作62

（四）喷雾干燥水分蒸发量的计算62

（五）两种喷雾干燥的比较63

1．从产品产量与质量方面比较63

2．从生产管理方面比较65

3．从对厂房要求比较66

第五节 成品乳粉67

一 乳粉颗粒形状大小与操作控制67

二 乳粉的水分及其控制68

三 乳粉的溶解度69

（一）原料乳质量的影响70

（二）制造方法和操作条件的影响70

（三）贮藏时间与条件的影响70

四 乳粉的冲调性（即速溶性）70

五 乳粉中蛋白质、乳糖和脂肪的分布71

六 乳粉的色泽72

第六节 乳粉的缺陷及其防止方法73

一 乳脂肪分解产生臭味的缺陷及防止方法73

（一）脂肪分解臭味（酸败臭味）73

（二）氧化臭味（？油味）73

（二）防止方法75

二 陈腐气味及褐变75

（一）产生陈腐气味及褐变的原因75

三 吸潮76

（一）乳粉的吸潮性76

（二）保藏期的计算77

四 细菌与均质化的影响79

（一）由于细菌而引起的变质79

（二）均质化的影响79

五 空气的相对湿度80

第三章 乳粉的包装贮藏和运输82

第一节 乳粉的包装82

一 乳粉包装的目的82

二 乳粉包装的种类82

三 包装期间影响产品质量的因素85

四 包装操作中应注意的事项85

一 乳粉对贮藏条件的要求86

第二节 乳粉的贮藏和运输86

二 乳粉在运输中应注意的事项87

第四章 乳及乳制品的检验88

第一节 乳及乳制品的质量指标88

第二节 牛乳的理化检验98

一 样品的采集98

二 牛乳的检验方法99

（一）牛乳新鲜度试验99

1．滴定酸度99

2．酒精试验99

3．煮沸试验100

（二）牛乳比重测定100

（三）乳脂肪的测定101

1．盖勃法101

2．巴布考克法104

3．哥特里－罗兹法105

（四）全乳固体测定106

（五）掺水或脱脂的检验107

（六）异常乳的检出107

1．氯糖数的测定108

2．血与脓的检定110

（七）机械杂质的检出110

（八）碱性物质的检出110

1．溴麝香草酚蓝定性法111

2．灰分碱度测定法111

（九）蔗糖的检出112

1．检出方法之一112

2．检出方法之二113

（十）淀粉的检出113

（十一）熟乳的检出113

三 牛乳新鲜度检验的参考方法113

（一）利色唑林（刃天青）试验113

（二）美蓝（亚甲蓝）试验115

（三）牛乳之界限酸度的测定116

（四）牛乳酸度的茜素试验116

第三节 乳粉的理化检验117

一 样品的采集117

二 乳粉的检验方法117

（一）水分测定117

（二）酸度测定118

1．哥特里－罗兹法119

（三）脂肪测定119

2．盖勃法120

3．巴布考克法121

（四）溶解度的测定121

1．溶解度指数法121

2．溶解度测定——重量法123

（五）杂质度的测定124

（六）乳糖和蔗糖的测定124

2．铜的测定128

（七）重金属的检验128

1．样品处理128

3．锡的测定130

4．铅的测定131

（八）乳粉中灰分的测定135

（九）乳粉中蛋白质的测定135

第四节 甜炼乳的理化检验138

一 样品的准备138

二 检验方法138

（一）水分的测定138

（二）脂肪的测定139

1．哥特里－罗兹法139

2．盖勃法139

（三）酸度的测定139

（四）乳糖结晶大小的测定140

（六）杂质度的测定141

（五）乳糖与蔗糖的测定（莱因—埃农法）141

（七）重金属的测定（同乳粉的测定项）142

三 甜炼乳检验的参考方法142

（一）甜炼乳水分快速测定142

（二）甜炼乳中盐类沉淀的测定142

（三）粘盖厚度的测定143

（四）甜炼乳粘度的测定143

1．毛氏粘度计法143

2．用B型旋转粘度计测定粘度143

第五节 乳品微生物的基本知识144

一 微生物的形态和繁殖144

（一）霉菌144

（二）酵母146

（三）细菌148

（一）微生物所需的营养物质155

二 微生物是怎样生活的155

（二）微生物的生活和环境条件156

三 细菌与乳及乳制品的关系170

（一）鲜乳中微生物的类群与特性170

（二）微生物引起乳及乳制品变质的过程172

四 食品污染微生物的来源177

（一）来自土壤的污染178

（二）来自水的污染178

（三）来自空气的污染179

第六节 乳品的微生物检验181

一 样品的准备181

二 检验方法182

（一）菌落总数的检验182

1．检样稀释和培养182

2．菌落计数法183

3．菌落计数的报告183

1．大肠菌群的定义及范围184

（二）大肠菌群的卫生学意义及其检验方法184

2．大肠菌群的卫生学意义186

3．大肠菌群的检验187

（1）发酵试验188

（2）分离培养188

（3）复发酵试验188

（4）报告188

（三）霉菌的检验方法191

1．乳制品霉菌的分离191

2．霉菌计数191

（四）致病菌的检验191

1．溶血性链球菌及致病性葡萄球菌的检验191

2．肠道致病菌（沙门氏菌属及志贺氏菌属）的检验193

3．淡炼乳中需氧菌及厌氧菌的检验196

第七节 乳及乳制品检验的部分仪器简介199

第二节 建立乳品厂设计的原则和范围216

第一节 建立乳品厂必须具备的条件216

第五章 建厂须知216

第三节 乳品厂的组成217

一 乳品车间的布置217

二 生产规模及产品218

三 专用设备的选型与要求218

四 通用设备及辅助设施218

第四节 生产乳制品的国产主要设备220

一 奶槽车220

二 奶的泵送机械220

三 鲜奶冷却设备225

四 离心分离机226

五 贮奶设备229

六 高温短时间杀菌设备229

七 真空浓缩设备234

八 喷雾干燥设备239

本书参考文献245