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第一章蔬菜和果品84

一、概说84

二、蔬菜和果品的化学成分86

三、蔬菜的分类97

四、果品的分类102

五、蔬菜和果品的采收、分级、包装和运输110

六、蔬菜和果品的贮藏120

七、蔬菜和果品的加工品133

第二章肉及肉制品152

一、概说152

二、屠宰用畜禽154

三、畜禽的屠宰及冷加工160

四、肉的结构、成分和性质164

五、肉的宰后变化与保管175

六、肉的分级、分割和检验181

七、肉制品189

一、概说199

第三章水产品199

二、水产品的分类200

三、鱼体结构及化学成分202

四、活鲜水产品的种类及特点207

五、水产品的质量要求及保管214

六、水产加工品219

第四章乳及乳制品228

一、概说228

二、乳的成分及理化性质229

三、消毒牛乳235

四、乳制品238

第五章鲜蛋及其制品244

一、概说244

二、蛋的营养成分和结构245

三、蛋的质量指标和质量鉴定249

四、鲜蛋在保管中的变化和保管方法252

五、再制蛋254

六、蛋制品256

一、概说257

第六章罐头食品257

二、罐头食品的分类259

三、罐头食品的生产工艺263

四、罐头食品的质量标准275

五、罐头食品在贮藏中的变化278

六、罐头食品的保管281

第七章食糖284

一、概说284

二、糖料与制糖285

三、食糖的种类及质量特点290

四、食糖的质量标准293

五、食糖的包装和保管296

第八章茶叶300

一、概说300

二、茶树的植物学特征302

三、茶叶的采摘303

四、茶叶的化学成分305

五、我国茶叶的分类及其质量特点309

六、茶叶质量的感官审评320

七、茶叶的包装和保管324

第九章酒类329

一、概说329

二、酒的分类及其质量特点331

三、白酒332

四、啤酒342

五、黄酒350

六、葡萄酒和果酒356

七、露酒、药酒及其他酒类363

附录1 食物营养成分表366

附录2 食物脂肪的含量及其脂肪酸成分384

附录3 食物胆固醇含量386

附录4 食物维生素B6、泛酸、叶酸、B12含量387

附录5 常见食物的维生素E含量388

附录6 常见食物的纤维含量389

主要参考书目390