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目录1

绪论1

一，肉食品毒理学定义1

二、肉食品毒理学研究内容1

三、肉食品毒理学研究方法1

四、毒理学发展简史2

五、肉食品毒理学的任务3

三、中毒5

二、毒性5

一、毒物5

第一节定义和术语5

第一章化学物质毒性的基本概念5

四、剂量6

五、半衰期6

六、剂量－反应关系6

第二节毒物的选择作用和联合作用8

第三节毒物作用的机理9

第四节影响毒物作用的因素18

一、毒物毒性18

二、生物体差异18

四、营养19

三、环境19

第二章毒物的体内过程21

第一节生物膜与毒物转运21

第二节毒物的吸收22

一、消化系统吸收22

二、呼吸道吸收22

三、皮肤吸收23

第三节毒物的分布23

一、毒物在血液内的分布24

二、毒物在组织中的分布及影响分布的因素24

三、体内的屏障25

第四节毒物的蓄积和排泄26

一、蓄积26

二、排泄26

第五节毒物的生物转化28

一、氧化28

二、还原31

三、水解31

四、结合32

五、影响毒物生物转化的因素36

第三章 肉食品毒理学的试验方法及应用第一节 肉食品毒理学研究中的动物毒性试验39

一、急性毒性试验40

二、亚急性和慢性毒性试验41

三、蓄积性毒性试验43

四、致突变试验44

五、致畸试验52

六、亚慢性毒性试验系统54

七、致癌试验55

八、代谢试验57

第二节毒理学安全评价程序59

一、总则59

二、评价程序60

一、确定动物最大无作用量63

第三节食品中有害物质卫生标准的制订63

二、确定人体每日允许摄入量64

三、全部食品中的总最高允许量64

四、各种食品中的最高允许量65

五、各种食品中的允许量标准65

第四章常用农药对肉食品的68

污染和危害68

第一节有机氯农药68

第二节有机磷农药77

第三节氨基甲酸酯类农药85

二、减少或禁止使用高残留的有机氯农药90

一、发展高效、低毒、低残留的新农药90

中残留的措施90

第四节控制化学农药在肉食品90

三、颁发有关法规和标准91

四、控制一切污染途径92

五、排除肉食品中的残留农药92

六、加强卫生监测92

第五章金属和类金属对肉食93

品的污染和危害93

第一节汞93

一、无机汞93

二、有机汞96

第二节镉99

第三节铅102

第四节砷106

一、砷和砷的无机化合物106

二、砷的有机化合物109

第五节铬110

第六章 肉食品添加剂和包113

装材料的毒性113

第一节肉食品添加剂的毒性113

一、抗氧化剂113

二、发色剂和发色助剂118

三、防腐剂121

四、调味品123

五、食用色素125

六、肉食品品质改良剂131

七、赋香剂（香料）133

第二节塑料包装材料的毒性134

一、各类塑料及其添加剂134

二、塑料包装材料种类的鉴别、含毒物质的检定和毒性试验138

三、塑料毒性的生物试验139

第三节包装纸的毒性139

第一节 N－亚硝基化合物141

品的污染和危害141

第七章其他有害物质对肉食141

第二节多环芳烃化合物151

第三节多氯联苯157

第四节黄曲霉毒素161

第五节氟化物169

第八章有关药物和饲料添加176

剂及其在肉食品中的残留和危害第一节抗生素176

一、青霉素类178

二、链霉素和双氢链霉素181

三、四环素类182

四、氯霉素184

五、其他抗生素185

第二节磺胺药、抗菌增效剂和呋喃类187

一、磺胺药和抗菌增效剂187

二、呋喃类191

第三节防腐消毒药192

一、酚类192

二、醇类193

三、酸类193

四、碱类193

五、挥发性烷化剂194

六、氧化剂195

七、氯和含氯化合物196

八、表面活性剂196

第四节抗寄生虫药197

一、苯并咪唑类197

二、咪唑并噻唑类199

三、四氢嘧啶类199

四、抗球虫药200

五、其他抗寄生虫药202

第五节激素204

一、性激素204

二、肾上腺皮质激素206

第六节微量元素207

一、硒208

二、锌209

三、铜209

四、锰210

五、铁210

第七节灭鼠药211

一、速效灭鼠药211

二、缓效灭鼠药213

第八节其他药物和化学物质213

一、赭曲霉毒素A213

二、T-2毒素214

三、玉米赤霉酮214

四、丙嗪214

五、利血平214

十一、盐酸去敏灵215

十、乙二胺215

十三、维生素D215

十二、氯丁醇215

九、环磷酰胺215

八、阿托品215

七、水合氯醛215

六、盐酸二甲苯胺噻嗪215

十四、乙氧喹216

第九节烹调和冷冻对肉食品中217

化学物质残留量的影响217

一、烹调217

二、冷冻218

第九章 肉食品毒理学试验219

一、试验动物的准备、保定和染毒方法219

二、半衰期的测定——比色法测定水杨酸钠的血浆半衰期227

三、LD50的测定228

四、毒物对机体生化功能影响的试验240

五、致突变试验243

六、致畸试验247

七、有机磷农药的毒性观察249

八、肉食品中有害物质的分析252

附录256

一、FAO和WHO有关会议对农256

药在肉食品中的ADI和允许256

残留量256

二、有关药物的休药期259

三、饲料中含不同浓度化合物折算成日给药量近似值267

参考文献268