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第一章 食品毒理试验方法1

第一节 急性毒性试验1

一、试验动物的选择3

二、受试物的给予方法3

三、观察指标5

四、致死量的测定和评价5

第二节 蓄积毒性试验7

一、确定受试物有无蓄积作用的方法7

二、估计受试物在体内蓄积量和蓄积作用的方法8

第三节 亚急性毒性试验10

一、试验动物的选择10

二、受试物的剂量分组11

三、受试物的给予方式11

四、观察指标11

五、饲料11

第四节 慢性毒性试验12

一、试验动物的选择12

二、试验期限12

三、剂量分组12

四、受试物的给予方式13

五、饲料中的营养成分13

六、观察指标13

第五节 繁殖试验14

一、试验动物和观察代数14

二、剂量分组14

三、观察指标14

四、两代和三代繁殖试验法15

第六节 代谢试验17

一、目的和意义17

二、代谢试验的内容17

三、尿液和粪便的收集方法18

第七节 致癌试验19

一、试验动物的选择19

二、试验动物的数量19

三、剂量的分组21

四、试验期限21

五、试验动物的饲养与管理21

六、试验指标的观察21

七、试验结果的评价22

八、致癌试验的快速筛选方法22

九、与食品卫生有关的致癌物22

第八节 致畸试验23

一、试验动物的选择23

二、试验结果的检验方法24

三、试验结果的评价27

第九节 致突变试验27

一、致突变试验的原理和应用27

二、试验方法28

三、染色体畸变分析法28

四、显性致死突变试验法31

五、基因突变试验法(宿主间介试验法)32

第十节 人群调查35

第十一节 关于如何从短期毒性试验的结果推测长期毒性的探讨36

一、关于90天毒性试验与两年毒性试验的关系36

二、7天毒性试验与90天毒性试验的关系37

第十二节 应急样品的处理及简易动物喂养试验40

一、应急样品中有毒物质的提取40

二、简易动物喂养试验43

第二章 食品中有毒物质卫生标准的制定方法44

一、食品中毒物质容许量标准的制定方法和步骤44

二、制定容许量的注意事项45

第三章 食品毒理工作中的功能测定47

第一节 肝脏功能测定47

一、血清谷-丙转氨酶(SGPT)测定47

二、血清谷-草转氨酶(SGOT)测定法50

三、血清碱性磷酸酶测定52

四、血清乳酸脱氢同功酶的测定56

五、睡眠时间试验60

第二节 肾脏功能测定61

一、血液非蛋白氮测定61

二、血清尿素氨测定65

三、尿常规检验66

第三节 血清蛋白测定66

一、血清总蛋白、白蛋白及球蛋白的测定66

二、血清蛋白醋酸纤素薄膜电泳68

三、聚丙烯酰胺凝胶盘状电泳69

附：全血胆碱酯酶活力测定73

第四章 试验动物的血液学和骨髓检查76

第一节 血液样品的采集76

一、大、小鼠的采血法76

二、猫的采血法77

三、狗的采血法77

四、采血时注意事项77

第二节 血象检查77

一、白细胞计数和分类77

二、红细胞计数(光电比浊法)79

三、血红蛋白测定80

四、血小板计数81

五、网织红细胞计数81

六、嗜酸性细胞计数82

七、嗜碱性点彩红细胞检验83

八、变性血红蛋白检验83

附录：试验动物血液学图象特点84

第三节 骨髓的采集88

一、大鼠骨髓的采集方法89

二、免和狗骨髓的采集方法89

第四节 骨髓的检查90

第五章 食品毒理工作中的同位素示踪试验91

第一节 同位素示踪试验的设计91

一、同位素的选择91

二、对标记化合物的要求92

三、试验过程中应注意的问题92

第二节 示踪试验常用仪器及测量93

一、示踪试验中的常用仪器设备93

二、样品处理及测量94

三、放射性测量的统计处理95

第三节 放射自显影术96

一、自显影操作法96

二、常用试剂的配方97

第六章 试验动物的病理学检查99

第一节 病理检验技术及其对诊断的影响99

一、受检动物的处理99

二、动物的尸体解剖101

三、病理组织标本的固定、选取和保存104

四、病理组织标本的制片技术106

第二节 病理学基本知识108

一、组织细胞的基本病变108

二、血液循环障碍111

三、炎症114

四、代偿和修复117

五、肿瘤118

第三节 系统解剖的组织学特点和病理121

一、呼吸系统121

二、心血管系统123

三、消化系统124

四、泌尿系统129

五、造血系统130

六、内分泌系统136

七、生殖系统和乳腺139

八、神经系统143

第四节 在毒性试验中病理诊断的意义148

一、病理诊断的方法148

二、食品毒理试验中病理诊断的评价151

第七章 食品毒理中常用的统计方法154

第一节 试验设计154

一、试验设计的内容及原则154

二、几种常用试验设计方法在食品毒理试验中的应用156

第二节 计数试验资料的分析161

一、计数试验资料分析中常用的统计指标161

二、抽样与抽样误差162

三、卡方检验162

四、四格表精确检验法166

第三节 计量资料的分析(一)169

一、平均数169

二、标准差176

三、中位数与百分位数179

第四节 计量资料的分析(二)--均数的抽样误差及两个均数间的比较181

一、均数的抽样误差181

二、均数间的比较--t检验182

第五节 计量资料的分析(三)--多个均数间的比较--方差分析186

一、完全随机设计分组资料(各试验对象相同)的方差分析189

二、随机区组设计分组计量资料的方差分析191

三、各组均数间的相互比较192

四、漏失数据的补充194

第六节 回归与相关198

一、直线回归198

二、相关203

第七节 食品毒理试验中受试物致死量的测定计算方法205

一、致死量的测定205

二、半数致死量(LD50)的测定206

第八章 试验动物的饲养和管理224

第一节 对试验动物房、动物和饲料的基本要求224

一、试验动物房224

二、试验动物的编号225

三、试验动物的饲料226

第二节 大白鼠227

一、健康大鼠的选择227

二、大鼠的饲养管理228

三、大鼠的繁殖228

四、大鼠的常见病防治229

第三节 小白鼠229

一、健康小鼠的选择229

二、小鼠的饲养管理229

三、小鼠的繁殖230

四、大、小鼠常见疾病的防治231

第四节 家兔232

一、健康家兔的选择232

二、家兔的饲养管理232

三、家兔的繁殖233

四、家兔常见病的防治233

第五节 豚鼠234

一、健康豚鼠的选择234

二、豚鼠的饲养管理234

三、豚鼠常见病的防治235

第六节 狗236

一、试验用狗的选择236

二、饲养管理236

三、常见病防治236

第七节 猫237

一、试验用猫的选择237

二、饲养管理237

三、常见病防治238

第八节 猴238

一、健康猴的选择238

二、饲养管理238

三、常见病防治238

第九章 化学物质结构与毒性的关系240

第一节 化学物质结构与毒性的关系240

一、化学结构中的功能团与毒性的关系240

二、基团的电荷性与毒性的关系241

三、光学异构与毒性的关系242

四、物理性质对毒性的作用242

第二节 化学物质的结构与致癌性的关系242

一、多环芳烃243

二、芳香胺、芳香酰胺和亚硝基化合物246

三、偶氮化合物247

四、亚硝胺类化合物249

五、霉菌毒素251

第三节 有机磷、有机氯杀虫剂的化学结构与毒性的关系252

一、有机磷杀虫剂的结构与毒性252

二、有机氯杀虫剂的化学结构与毒性的关系254

第四节 无机化合物的毒性255

一、酸、碱255

二、金属255

三、氧化还原剂255

第十章 毒物的代谢256

第一节 毒物的吸收与排泄256

一、毒物在细胞膜上的通透方式256

二、影响毒物扩散的因素257

三、毒物在消化道中的吸收258

四、毒物在体内的转运和分布259

五、毒物在体内的排泄260

第二节 毒物在体内的生物转化261

一、生物转化的作用机制261

二、影响生物转化的因素269

第十一章 金属毒物对食品的污染及其危害273

第一节 汞273

一、理化性质及其应用273

二、对食品的污染273

三、汞在食品中的含量275

四、毒性276

五、食品中的容许含量280

第二节 镉281

一、理化性质及其应用281

二、对食品的污染281

三、镉在食品中的含量281

四、毒性282

五、食品中的容许含量284

第三节 砷285

一、理化性质及其应用285

二、对食品的污染285

三、砷在食品中的含量285

四、毒性286

五、食品中的容许含量289

第四节 铬289

一、理化性质及其应用289

二、铬在对食品的含量290

三、毒性291

四、人的允许摄入量292

第五节 铅293

一、理化性质及其应用293

二、对食品的污染293

三、铅在食品中的含量294

四、毒性295

五、食品中的容许含量298

第十二章 常用农药在食品中的残留及其危害299

第一节 有机磷杀虫剂299

一、内吸磷301

二、对硫磷302

三、敌百虫305

四、敌敌畏308

五、乐果309

六、杀螟松313

七、马拉硫磷316

八、甲拌磷320

第二节 有机氯杀虫剂322

一、滴滴涕(DDT)323

二、六六六328

第三节 氨基甲酸酯类杀虫剂334

一、代谢335

二、毒性336

三、允许残留量341

第十三章 食品添加剂的毒性342

第一节 防腐剂342

一、苯甲酸及其钠盐342

二、山梨酸及其钾盐343

三、对羟基苯甲酸酯类344

第二节 食用色素345

一、天然色素345

二、合成食用色素350

第三节 甜味剂(糖精及其钠盐)353

一、理化性质354

二、代谢354

三、毒性355

四、使用限量356

第四节 赋香剂357

第五节 抗氧化剂359

一、天然抗氧化物359

二、合成抗氧化剂359

第六节 发色剂364

一、硝酸钠365

二、亚硝酸钠365

第十四章 塑料食具和包装材料的毒性367

第一节 各类树脂367

一、酚醛树酯与脲醛树脂367

二、聚氯乙烯368

三、聚乙烯乙聚苯乙烯368

四、氟塑料369

第二节 增塑剂369

第三节 稳定剂372

第四节 抗氧化剂374

第五节 塑料食具、包装材料的测验及毒性试验374

一、塑料种类和鉴别374

二、塑料中含毒物质的检定375

三、塑料的毒性试验375

第十五章 霉菌毒素377

第一节 黄曲霉毒素378

一、产毒霉菌的鉴别378

二、黄曲霉毒素(Aflatoxin)的理化性质、毒性、致癌性和代谢378

三、食品中黄曲霉毒素的最高允许量382

第二节 赤霉菌毒素382

一、赤霉病麦鉴定382

二、赤霉病麦的毒性383

三、赤霉病麦毒素类384

四、赤霉烯酮类毒素386

第三节 黄变米的霉菌毒素388

一、黄绿青霉素388

二、桔青霉素388

三、岛青霉毒素、环氯素和黄米毒素388

第十六章 其他有害化学物质390

第一节 3，4-苯骈芘390

一、理化性质390

二、食品中多环芳烃的来源390

三、 食品中3，4-苯骈芘的含量391

四、毒性及代谢392

五、食品中的残留标准396

第二节 亚硝胺类化合物396

一、理化性质396

二、食品中亚硝胺前体的分布397

三、亚硝胺的形成399

四、亚硝胺的毒性400

五、亚硝胺的致癌性402

六、减除食品中亚硝胺致癌作用的方法404

第三节 多氯联苯405

一、理化性质405

二、对食品的污染406

三、毒性407

四、食品中的最高允许量409

附录Ⅰ 常用农药的人体每日容许摄入量(日许量)和食品中允许残留量410

附录Ⅱ 常用食品添加剂每日容许摄入量(日许量)421

附录Ⅲ 香精单体的毒性429

附录Ⅳ 各种试验动物的生理指标正常值449