《西式肉制品制作法》

一、我国西式肉制品生产的发展历史和现状1

二、原料鉴定和选择4

（一）原料检验法24

（二）原料质量鉴别标准24

（三）原料保管、解冻和开剖24

（四）猪的品种、等级和肉体组织结构24

三、辅助材料的种类、作用和用法24

（一）添加剂37

（二）调味37

（三）香料37

（四）辅料使用法37

四、火腿、培根制作法37

（一）品种规格54

（二）选料和去骨54

（三）整形54

（四）腌制54

（五）再整形54

（六）压缩54

（七）煮制54

（八）烟熏54

五、各类灌肠制作法54

（一）灌肠的结构和调味特点77

（二）灌肠制作原理77

（三）肠衣的种类和整理77

（四）灌肠的种类和品种77

（五）制作工艺77

六、成品质量检验、保管和包装77

（一）成品质量检验84

（二）保管设备和方法84

（三）包装规格和方法84

七、食用方法84

（一）火腿86

（二）熏腿86

（三）培根86

（四）灌肠86

附录：86

1.出口肉制品中、英名称对照86

2.有关名词解释94

3.出口肉制品规格和整理法99

4.有关数据资料105