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目 录1

前言1

五彩缤纷、风味独特的皮蛋1

一、皮蛋的发展历史与由来1

二、皮蛋的品质特点2

三、皮蛋的加工原理3

四、皮蛋加工的原料与材料7

五、皮蛋的分类方法19

六、皮蛋的加工方法20

七、皮蛋的检验与分级49

八、皮蛋的贮藏与运输55

九、皮蛋的化学成分与营养价值56

十、皮蛋的挑选与食用方法61

十一、我国名优松花蛋的特点63

肉质细嫩、醇香可口的糟蛋70

一、糟蛋的发展历史70

二、糟蛋的品质特征70

三、糟蛋的加工原理71

四、平湖糟蛋的加工方法72

五、宜宾糟蛋的加工方法81

六、硬壳糟蛋的加工方法83

七、熟蛋加工糟蛋的方法84

八、家庭加工糟蛋的方法85

九糟蛋的品质与挑选方法87

十、糟蛋的？藏、运输与销售89

十一、糟蛋的化学成分与营养价值91

十二、糟蛋的食用方法95

色泽桔红、油露松沙的咸蛋96

一、咸蛋的发展历史96

二、咸蛋的品质特点97

三、咸蛋的加工原理98

四、加工咸蛋的原料与材料100

五、咸蛋的加工方法102

六、咸蛋的检验与分级112

七、咸蛋的化学成分与营养价值115

六、蛋松115

八、咸蛋的保管与食用方法117

丰富多彩、别具风味的熟制蛋120

一、虎皮蛋120

二、五香茶叶蛋121

三、卤制蛋123

四、文武蛋124

五、鸳鸯蛋124