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目 录1

前言1

第一节 国内外养禽产蛋概况1

第二节 形成禽蛋的器官及其组织学结构4

一、形成禽蛋的器官及其组织学结构概述4

二、卵巢及其组织学结构4

三、输卵管的组成6

四、输卵管的组织学结构7

第三节禽蛋的形成9

一、卵子的成长成熟9

二、排卵、排卵机制11

三、蛋白的形成13

四、卵系带的形成17

五、内蛋壳膜和蛋白膜的形成18

六、蛋壳的形成18

八、卵在输卵管内的定位20

七、外蛋壳膜的形成20

第四节产蛋22

一、产蛋周期和产蛋率22

二、产蛋的控制24

三、产蛋性能与饲料饲养管理和环境因素的关系25

（一）产蛋性能与产蛋家禽的性状25

（二）产蛋性能与饲料的关系26

（三）产蛋性能与限饲的关系29

（四）产蛋性能与强制换羽的关系30

（五）产蛋性能与笼饲密度的关系31

（六）产蛋性能与光照的关系32

（七）产蛋性能与环境温度的关系34

（八）产蛋性能与矿物质供给的关系37

（九）产蛋性能与微量元素需要的关系38

（十）产蛋性能与维生素需要的关系39

（十一）产蛋性能与饲养管理技术的关系41

（十二）产蛋性能与遗传因子的关系42

（一）禽蛋的形状44

第五节禽蛋的外形和重量44

一、禽蛋的外形44

（二）蛋壳的色泽46

二、禽蛋的重量47

（一）禽蛋的重量与产蛋力的关系48

（二）不同家禽的蛋重52

（三）不同品种的禽蛋重量52

（四）个体活重与蛋重55

（五）母禽产蛋年龄与蛋重56

（六）饲养环境因素与蛋重58

（七）产蛋过程中的蛋重59

第六节禽蛋的构造61

一、蛋壳的构造61

二、外蛋壳膜的构造64

三、内蛋壳膜与蛋白膜的构造64

五、蛋白的构造65

四、气室的构造65

六、系带的构造66

七、蛋黄的构造66

八、胚胎的构造67

第七节禽蛋各部分组成的重量68

一、各种禽蛋各部分的组成重量68

二、同品种禽蛋各部分组成的重量69

三、禽蛋大小与各部分的组成重量71

五、饲养因素对蛋壳质量的影响73

四、产蛋季节与禽蛋各部分的组成重量73

第八节禽蛋的化学成分75

一、各种禽蛋的化学成分75

二、内蛋壳膜和蛋白膜的化学成分78

三、蛋壳的化学成分78

四、蛋白的化学成分79

五、蛋黄的化学成分82

二、蛋壳的生理物理性状92

第九节禽蛋的生理物理性状和发育孵化过程中的发育生理92

一、外蛋壳膜的生理物理性状92

三、内蛋壳膜和蛋白膜的生理物理性状94

四、蛋白的生理物理性状94

五、蛋黄的生理物理性状95

六、胚胎的生理物理性状95

七、蛋液的凝固变性96

八、蛋液的扩散作用，渗透作用和粘度99

九、禽蛋的热力学性质101

十、禽蛋在发育孵化过程中的发育生理104

第十节禽蛋的营养108

一、禽蛋的营养概述108

二、禽蛋蛋白质的营养115

三、禽蛋脂肪的营养119

四、禽蛋矿物质的营养119

六、禽蛋的热量供给120

五、禽蛋维生素的营养120

第十一节禽蛋里的微生物122

一、禽蛋里的微生物来源122

二、禽蛋内侵入微生物的环境因素123

三、蛋壳上的微生物124

四、蛋液里的微生物127

五、禽蛋的新鲜程度与微生物污染的关系131

二、禽蛋里沙门氏菌对人们的危害139

一、禽蛋里污染沙门氏菌概述139

第十二节禽蛋里的沙门氏菌139

三、禽蛋里沙门氏菌的污染源141

四、禽蛋里污染沙门氏菌的环境因素145

第十三节禽蛋里的酶150

一、禽蛋里酶的概述150

二、禽蛋里的淀粉酶151

三、禽蛋里的脂酶152

四、禽蛋里的磷酸酶152

五、禽蛋里的溶菌酶154

六、禽蛋里的蛋白酶和其他酶155

第十四节禽蛋的腐败变质156

一、禽蛋腐败变质的概述156

二、禽蛋腐败变质的环境因素158

三、禽蛋腐败变质的基本原理160

四、细菌性禽蛋腐败变质164

五、霉菌性禽蛋腐败变质165

六、腐败变质蛋的营养卫生学意义165

第十五节各种反常蛋，次劣蛋和破损蛋166

一、反常蛋166

二、次劣蛋168

三、破损蛋172

（一）新鲜蛋破损的种类和特征172

（二）新鲜蛋破损的原因173

（二）禽蛋里鸡卵吸虫检出概况175

（一）禽蛋寄生虫的种类175

一、禽蛋里的寄生虫175

第十六节禽蛋里的寄生虫和异物175

（三）禽蛋里存在鸡卵吸虫的原因177

（四）禽蛋鸡卵吸虫的形态和结构178

（五）寄生虫蛋的鉴别179

二、禽蛋里的异物180

（一）禽蛋里异物检出概况180

（三）异物蛋的微生物检查181

（二）禽蛋里异物的形状181

（四）禽蛋里存在异物的原因182

（五）异物蛋的鉴别182

第十七节禽蛋里的农药，有害元素，抗生素和磺胺类药的残留183

一、禽蛋里的农药残留183

二、禽蛋里有害元素的残留187

三、禽蛋里抗生素和磺胺类药的残留189

四、防制措施190

一、禽蛋贮藏的原理192

第十八节禽蛋的贮藏192

二、禽蛋的贮藏方法194

（一）水玻璃溶液贮蛋法195

（二）石灰水贮蛋法196

（三）利用巴氏杀菌贮存鲜蛋法197

（四）碳酸气贮蛋法197

（五）充氮贮蛋法198

（六）冷藏贮蛋法199

（七）冷风仓库贮蛋法200

（八）山洞冷库贮蛋法200

（九）油蜡涂布贮蛋法201

（十）萘酚盐贮蛋法201

（十一）苯甲酸合剂贮蛋法202

（十二）我国民间贮蛋法202

（十三）射线辐射贮蛋法203

（十四）过氧乙酸液贮蛋法204

一、种蛋的选择206

第十九节种蛋的选择与保存206

二、种蛋保存207

三、种蛋消毒210

四、种蛋的包装运输212

第二十节新鲜禽蛋在贮存中的变化214

一、重量变化214

二、气室变化216

三、生理与物理变化218

四、化学变化226

第二十一节 禽蛋的分类分级和包装运输231

一、禽蛋的分类分级231

（一）我国贸易网中禽蛋分类分级法231

（二）美国鸡蛋分类分级法232

（三）波兰鸡蛋分类分级法234

（四）苏联鸡蛋分类分级法236

二、禽蛋的包装和运输238

（一）禽蛋的包装238

（二）鲜蛋的运输239

第二十二节禽蛋制品241

一、禽蛋制品种类及用途241

二、鸡蛋制品241

（一）蛋制品加工前的鲜蛋处理241

（二）蛋粉加工243

（三）巴氏消毒冰蛋加工245

（四）干蛋白加工246

三、鸭蛋制品248

（一）皮蛋加工248

（二）咸蛋加工253

（三）糟蛋加工255

四、蛋壳粉加工256

（一）蛋壳粉加工方法256

（二）蛋壳粉的化学成分257

第二十三节禽蛋物理感官检验258

一、肉眼鉴别鲜蛋258

二、照光法鉴别鲜蛋259

三、嗅觉法鉴别鲜蛋262

四、振摇法鉴别鲜蛋263

五、荧光法鉴别鲜蛋263

六、气室测定法鉴别鲜蛋263

七、比重法鉴别鲜蛋264

八、鲜蛋粘度测定法265

九、鲜蛋表面张力测定法266

十、啥夫单位法检验蛋的品质266

第二十四节禽蛋理化学检验268

一、水分检验268

二、α－淀粉酶活力检验268

三、蛋白质检验269

（一）凯氏定氮法269

（二）凯氏直接滴定法270

四、脂肪检验271

（一）K值的获得272

七、K值快速检验蛋液和蛋制品的理化成分272

五、游离脂肪酸检验272

六、灰分检验272

（二）求脂肪和蛋白质的公式273

（三）公式运算实例274

八、禽蛋挥发性盐基氮检验275

（一）半微量蒸馏法275

（二）微量扩散法276

（三）碳酸锂法277

九、禽蛋维生素定量检验278

（一）维生素A定量检验278

（二）维生素B1定量检验281

（三）维生素B2定量检验284

（四）维生素D定量检验285

（五）维生素E定量检验285

（六）烟酸（维生素PP）定量检验286

（七）泛酸定量检验287

第二十五节 禽蛋有害元素和农药残留量检测288

一、禽蛋有害元素残留量的检测288

（一）砷的检测288

（二）铅的检测291

（三）汞的检测293

（四）镉的检测298

二、禽蛋六六六和DDT残留量检测300

（一）仪器和药品及其配制301

（二）前处理304

（三）净化处理305

（四）检测305

第二十六节禽蛋的微生物检验311

一、禽蛋细菌数检验311

二、禽蛋大肠菌值检验312

（一）我国采用的大肠菌值检验法312

三、禽蛋沙门氏菌检验313

（二）禽蛋大肠杆菌检验其他方法313

（一）禽蛋沙门氏菌常规法检验314

（二）荧光抗体法快速检验禽蛋沙门氏菌317

（三）酶标记抗体法检验禽蛋沙门氏菌320

四、禽蛋其他微生物检验323

（一）变形杆菌检验323

（二）荧光细菌检验323

（三）枯草杆菌检验324

（五）霉菌和酵母菌检验325

（四）葡萄球菌和链球菌检验325

五、培养基配制326

（一）亚硒酸盐煌绿增菌培养基326

（二）伊红美蓝培养基327

（三）S．S．琼脂培养基327

（四）H．E．琼脂培养基328

（五）去氧胆酸盐枸橼酸盐（D.C.）培养基328

（七）三糖铁琼脂斜面培养基329

（六）远藤氏培养基329

（八）普通琼脂培养基330

（九）生化试验用培养基330

（十）尿素试验培养基331

（十一）硝酸盐培养基331

（十二）蛋白胨水培养基332

（十三）氰化钾（KCN）培养基332

（十四）明胶培养基332

（十五）血液琼脂平板333

（十六）马铃薯培养基333

（十七）蛋黄肉汤培养基333

（十八）察氏培养基334

（十九）麦芽汁培养基334

（二十）卫矛醇－丙二酸－苯丙氨酸琼脂培养基334

六、禽蛋里检出过的沙门氏菌抗原表335

七、沙门氏菌的生化学反应表338